Girare il mondo con Davide Scabin

Domani il debutto a Expo del piemontese. Che ci racconta il suo menu vertiginoso, inedito e globale

14-07-2015
Davide Scabin questo pomeriggio sulla terrazza di

Davide Scabin questo pomeriggio sulla terrazza di Identità Expo S.Pellegrino. Per i pranzi e le cene che andranno da mercoledì 15 a domenica 19 luglio, lo chef del Combal.zero di Rivoli (Torino) ha studiato un menu che trae ispirazione, temporale e geografica dall'Europa, l'Asia, le Americhe e l'Africa. Menu a 75 euro per 4 portate vini compresi (prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Domani è il grande giorno di Davide Scabin a Identità Expo, protagonista di 5 cene e 5 pranzi filati da mercoledì 15 a domenica 19 luglio (sabato 18 sera, a 4 mani con la slovena Ana Ros). E noi siamo stracontenti perché il cuoco, nonostante la bronchite e il colonnino del mercurio che ieri sera diceva 38.5°C, appare in forma, nelle intenzioni e nella favella.

La stima dei coperti che con il sous Beppe Rambaldi (15 anni assieme) dovranno macinare in 4 giorni si attesta vicino al migliaio, un lavoro monstre per il quale si stanno preparando da ieri mattina nelle segrete del padiglione, gomito a gomito con la banda Ribaldone e quella di Marianna Vitale (che conclude stasera la sua esperienza). 

Scabiniani di tutto l’Expo-mondo, gioite: i 4 piatti del menu del rivolese non li ha mai assaggiati nessuno. E ci condurranno a bordo di un rollercoaster intercontinentale che forse è l'inedito più succoso di un cuoco quasi sempre aggrappato con gli artigli alla sua terra: «Io sono sabaudo, non rompetemi con le mode dei vini naturali e delle fermentazioni. Puzzano», scherzava nella pausa con noi.

«Ci ho messo un giorno a figurarmi in testa il menu di Identità Expo S.Pellegrino, più altri due giorni di test in cucina», spiega. Un arco temporale cadenzato da tecniche, ingredienti e suggestioni dai cinque continenti. Un menu che si srotola attraverso un’epica geo-temporale che cerchiamo di riassumere il più possibile, ben consapevoli dell’inevitabile incompletezza del resoconto.

Una bozza della Founders' €urosalad, l'antipasto del menu Identità Expo di Davide Scabin, dedicato ai paesi fondatori dell'Europa

Una bozza della Founders' €urosalad, l'antipasto del menu Identità Expo di Davide Scabin, dedicato ai paesi fondatori dell'Europa

«L’antipasto si chiama Founders' €urosalad», inizia il cuoco aiutandosi nell’illustrazione del piatto con foglio bianco e matita «ed è una pietanza che rende omaggio ai padri fondatori dell’Unione europea, che prima si chiamava Cee ma prima ancora Ceca, Comunità europea del carbone e dell'acciaio». Ci sono 28 ingredienti, il numero degli attuali membri Ue. E i 4 fondatori: «Francia, Germania, Benelux – che include Belgio, Olanda e Lussemburgo – e Italia. Quattro isole battenti bandiere di quattro colori diversi».

Via con i founders e relativi simboli: «La Francia sarà l’arancione di una Vichyssoise, una crema di carote con sopra fette di carote brasate al porto. In cima, un bel trancio di scaloppa di foie gras. La Germania – all’epoca è quella dell’Ovest – avrà la veste scura di una weinsuppe, la zuppa al vino, con senape e patate. Queste ultime sono cotte in soluzione satura, il modo migliore per farle bollite perché trattengono l’acqua vegetativa e l’amido all’interno mentre il sale rimane fuori. La parte proteica dell’isola tedesca è completa con aringhe e pancetta di maiale».

Il Benelux sarà invece un’isola verde: «Crema di piselli con sopra delle moule, cozze cotte che più classiche non si può: le facciamo aprire con aglio, prezzemolo, vino e crème fraîche». E l’Italia? «Non avrà lo stampo di una crema alla base come le altre ma un'irregolare gelatina di pomodoro e basilico. Sarà a pezzettini disordinati, informe e anarchica perché noi siamo questo agli occhi del mondo. Sopra poggeremo un tataki di melanzane, polvere di oliva, cialda di acciughe». L’intelligenza spaziale del cuoco gli impone di mettere l’isola dello Stivale al centro del piatto: «Perché noi non possiamo che vedere l’Europa dal nostro punto di vista». È finita? Macché: «Tutt’attorno alle 4 isole posizionerò delle foglie di insalata condite da una bagnacaoda. Anzi, una bagnafreida perché ha in più l’aceto».

Scabin ci illustra il menu di domani. Al collo, un mini-aggeggio che sputa aria condizionata per sopravvivere alla calura

Scabin ci illustra il menu di domani. Al collo, un mini-aggeggio che sputa aria condizionata per sopravvivere alla calura

Il primo sarà un'odissea dalla Campania al Maghreb: «Si chiama Capri-Marrakech cous cous express», illustra schizzando tratti concisi su un secondo foglio, «è un piatto tondo con crema di mozzarella alla base, arricchita da un minimo di spezie. Sopra troveremo un cilindretto di cous cous cotto in brodo di gamberi. Sopra ancora, un carpaccio di gambero crudo. Viene servito con una zuppa di pomodoro, un cous cous freddo o tiepido perché fa caldo. Ero partito dall’idea della Campbell soup, volevo qualcosa di gusto deciso». Fondamentale sarà l’aggiunta «Di un ingrediente che non esiste, la bagnacauda, che ci sarà cioè negli effluvi, senza apparire: aglio, acciuga e ghee».

Ghee? «E’ il burro chiarificato degli hindu, molto popolare anche nel resto dell’Asia e in Africa. Quando in Marocco nasce una bambina, lo sotterrano a un metro e mezzo di profondità. Quando la bimba si sposerà, lo dissotterrano e ci preparano il pranzo di nozze. Il ghee può arrivare anche a 90 anni». Perché scomodare un prodotto tanto lontano? «Per tanti motivi: io sto lavorando da tempo per il movimento di liberazione del burro, messo troppo all’angolo nei decenni dall’olio extravergine d’oliva. Ma il burro, se è buono, ha meno calorie e, dicono, garantisce agli esseri umani un'aspettativa di vita non certo inferiore. È anche un oggetto preso molto in considerazione dalla nutrigenomica, la disciplina del futuro: studia il modo in cui il cibo modifica l'attività dei geni. Il burro li nutre meglio di tanti altri alimenti. Ultimo di tanti vantaggi: sei intollerante ai latticini? Nel burro chiarificato non c’è lattosio nè caseina, rimane solo il grasso. Quindi tutti possono consumarlo senza temere nulla. E infatti tutto il mondo ne fa uso, prima dei veti imposti da ogni lobby».

Nel tourbillon di concetti, non dimentichiamo gli altri ingredienti del Capri-Marrakech: «Le spezie del Marocco: curcuma, cumino, sesamo. La struttura invece sarà data dai pomodori, un tocco che è un'evoluzione del mio Tomato Combal Blend: verde, pachino crudo e pelato in scatola. Saranno frullati e posti sopra a un soffritto fatto con un ghee di cipolla di Tropea e sedano verde. In caso di necessità, aggiungeremo ancora un po’ di bagnacauda fredda». Naturale, no?

IL POTERE OSCURO DELLA GOLA. Davide Scabin scherza con Beppe Rambaldi nelle cucine di Identità Expo

IL POTERE OSCURO DELLA GOLA. Davide Scabin scherza con Beppe Rambaldi nelle cucine di Identità Expo

Secondo (cioè terzo) piatto (del menu): Agnello alla milanese in tour asiatico, «E' una pietanza che dalla città di Expo allarga lo sguardo fino a Bangkok». Nel caldo e nella girandola di chiacchiere, la nostra attenzione si appanna. Non a sufficienza, però, per non cogliere i passaggi più importanti: «E’ un carrè d’agnello passato all’interno della gremolada, la stessa dell’ossobuco alla milanese, cui verrà posto sopra il risotto. Il tutto impacchettato in una pasta croccantissima». Ma carne e riso non sono lasciate sole: «Abbiamo aggiunto un’insalata Asia-style, una sorta di caponata asiatica fresca-acidula con verdure cotte separate. E zenzero, aglio, salsa di ostrica, peperoncino e tocco finale indiano con salsa cetriolo, yogurt e menta». Un piatto che nello sviluppo era partito dal rogan josh, «E' lo stufato del Kashmir, il più elegante dell’India», Scabin pesca l’ultima immagine dal cervello in ebollizione.

Eccoci finalmente al dolce: Two Americas cake. «Abbiamo messo assieme le due Americhe. C’è la Cheesecake, simbolo di Stati Uniti e Canada, sorretta da due gusti sudamericani: una gelatina al mango e la torta al limão, con l'eco di una Key Lime Pie. Nord, Sudamerica e Caribe. With a little Italian touch: spaghetti al nero di seppia fritti». Scendiamo finalmente dall'astronave di Scabin nella trepida attesa di domani.


Rubriche

Identità Expo

Attività, idee e protagonisti dello spazio di Identità Golose all'Esposizione Universale 2015


Olio Coppini