Mantovani, pasta in FM

Conchiglioni con conchiglie, uno scioglilingua di nome e di fatto, il piatto che Fabrizio Mantovani del bistrot Fm di Faenza, ha proposto agli ospiti di Identità di Pasta, a Expo. La ricetta pesca nella tradizione, con una spruzzata di mare Adriatico, d’ispirazione francese, dove le lumache sono ben note e dove il cuoco, romagnolo di nascita, si è rimesso ai fornelli dopo una pausa da bassista nella “Frutta e Verdura Band”.

È nata prima la pasta o il sugo? Figlio di fruttivendoli, Mantovani tra le bancarelle si sente a casa e durante una gita al mercato del pesce di Bellaria ha conosciuto questo strano mollusco dalla conchiglia spinosa, il murice, ed è stato amore a prima vista. “I garusi - l'altro nome del murice, ndr - hanno una consistenza simile al rognone e un sapore forte e iodato, quando ho portato in cucina l’idea di sostituirli alla carne in un ragù di mare, è venuta da sola” spiega il cuoco. Alla scelta del mollusco si abbina quindi quella della pasta quasi a far “saltare” i murici da una conchiglia all’altra.

A modulare l’ispirazione del piatto anche forma e colore degli ingredienti; Form Follows Food, la Forma segue il Gusto, così recita lo slogan del progetto FFF curato dal cuoco stesso che, tra le tante passioni, annovera il design. La scelta è anche ispirata alla sua dieta, ormai da quattro anni priva di carne, e dalla geografia, che vede Faenza a un crocevia gastronomico e culturale d’ispirazioni culinarie.

La ricetta del ragù è quella tipica romagnola, fatta eccezione per la proteina scelta. S’inizia con il soffritto, poi il trito grossolano di murici (già puliti e sbollentati in acqua acidulata), la sfumatura di Sangiovese e gli immancabili pomodori pelati lasciati cuocere per ore infinite, cullati dagli aromi di ginepro e cannella. Un sapore pieno che guida la forchetta dal piatto direttamente in padella, un’attrazione fatale cui nemmeno Paolo Marchi è riuscito a resistere e che ha stregato tutti gli ospiti, stranieri e nostrani senza differenza.

Alle note silvestri e balsamiche dei molluschi ben si abbina uno zuccherino Riesling, un giovane Sangiovese toscano o addirittura quel piccolo e raro vitigno autoctono faentino, il Centesimino, in passato chiamato Sauvignon rosso. La musica continua sulle onde di Fm@rket, il nuovo progetto firmato Mantovani, un “natural market” di prodotti responsabili, non solo biologici ma sostenibili, da portare a casa o degustare in loco. L’appuntamento è dunque a fine settembre sulle stesse frequenze.