Cavatelli con fagioli di Controne, totani e guanciale: la ricetta del delivery di Veritas a Napoli

Gianluca D'Agostino, chef del ristorante partenopeo, ci propone un primo piatto che viene offerto anche nella sua proposta in consegna a domicilio

15-12-2020
Cavatelli con fagioli di Controne, totani e guanci

Cavatelli con fagioli di Controne, totani e guanciale di Gianluca D'Agostino

Cavatelli con fagioli di Controne, totani e guanciale 

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per i cavatelli

210 g di farina 00
90 g di semola rimacinata di grano duro
80 g d'acqua

Per i fagioli

300 g di fagioli di Controne 
1 costa di sedano 
1 carota
1 cipolla piccola
30 g di guanciale

Per i totani

300 g di totani freschi 

PROCEDIMENTO

Per i cavatelli

Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e impastare per circa 2 min a velocità bassa finchè l’impasto non risulta liscio ed omogeneo. Far riposare l’impasto sottovuoto o coperto con pellicola per circa 1/2h.
Stendere la pasta ad un altezza di 0,5 cm circa e tagliare dei quadratini di circa 1cm x 1cm, passare il dito sopra al quadratino dando la classica forma a cavatello.

Per i fagioli

Mettere a bagno i fagioli con abbondante acqua fredda per una notte. Scolare l’acqua di ammollo e cuocere i fagioli in abbondante acqua nuova facendo sobbollire per circa un’ora, salare e far raffreddare i fagiioli in frigorifero con la loro acqua. 
A parte rosolare il guanciale, stufare nel suo grasso il sedano, la  carota e la cipolla tagliati grossolanamente.
Quando i fagioli sono freddi mettere da parte circa un terzo dei fagioli selezionando quelli più integri. Frullare il resto con lo stufato di sedano carota cipolla e guanciale aiutandosi con l’acqua dei fagioli per ottenere una crema liscia. Setacciare.

Per i totani

Pulire ed eviscerare i totani separando i corpi dalle teste.
Rosolare le teste in una casseruola a fuoco lento, far caramellizzare bene sul fondo e sfumare con del vino bianco. Aggiungere acqua a copertura e cuocere per 30 minuti.
Passare al passaverdure e filtrare.
Tagliare i corpi in 4 parti e tenere da parte.

Finitura

Cuocere i cavatelli in abbondante acqua salata per 3 minuti.
In una padella a parte unire il fondo di totani e la crema di faglioli, scolare i cavatelli e finire la cottura in padella per  altri 3 minuti. Aggiungere per gli ultimi 2 min di cottura i corpi dei totani salati e i fagioli interi, in più  a  aggiungere prezzemolo tritato e olio al peperoncino. 
Impiattare e guarnire con del guanciale affettato a macchina.


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