10-10-2020
Coniglio, lardo, peperoni e finanziera: la ricetta dell'autunno di Marco Molaro
Il piatto nasce dall’idea di valorizzare tutte le parti del prezioso Coniglio Grigio di Carmagnola, razza tipica piemontese. Le parti meno pregiate, quindi le frattaglie, vengono esaltate emulando un classico piatto piemontese: la finanziera. In accompagnamento, ancora una volta, il territorio e la tradizione dominano la scena. Il bagnetto rosso, generalmente servito con i bolliti, regala morbidezza e acidità a un piatto molto ricco e intenso nei sapori. La senape, più precisamente il germoglio, viene prodotta da un appassionato produttore di microgreen poco distante dalla città e porta un pizzico (nel vero senso della parola!) di freschezza e vivacità.
Coniglio, lardo, peperoni e finanziera
Ricetta per 4 persone
Lo chef Marco Molaro
Per l'impasto
70 g di farina 0 30 g di semola di grano duro 70 g di tuorlo pasta gialla 4 g di sale
Per la farcia
200 g di lombo di coniglio (Coniglio Grigio di Carmagnola) 50 g di lardo
Per la finanziera
2 rognoncini di coniglio 2 polmoni di coniglio 2 cuori di coniglio ½ fegato di coniglio 1 scalogno 1 carota ½ costa di sedano 1 rametto rosmarino 1 bicchiere di brandy 1 cucchiaio di jus di coniglio 50 g di burro
Per il bagnetto rosso
1 peperone rosso ½ spicchio di aglio 1 pomodoro ramato 1 bicchiere di aceto 1 cucchiaio di zucchero
Per completare il piatto
Jus di coniglio Germogli di senape
Una sala del ristorante I Due Buoi
Unire tutti gli ingredienti in planetaria con spirale ed impastare per 5 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo e compatto.
Cuocere i lombi di coniglio in sottovuoto a 64°C per 20 minuti. A cottura ultimata raffreddare in acqua e ghiaccio. Unire il lardo e macinare con un tritacarne a grana fine. Sfogliare la pasta fino ad ottenere dei fogli sottili. Con l’aiuto di un coppapasta ottenere dei piccoli cerchi, adagiare l’impasto di lardo e coniglio mediante una sac a poche e richiudere l’impasto ottenendo dei cappelletti. Cuocere i cappelletti in acqua bollente salata per un paio di minuti.
Lasciare a bagno i rognoncini ed i cuori per almeno due ore in acqua e ghiaccio. Tagliare le frattaglie in piccoli pezzi irregolari. Tagliare a cubetti le verdure e rosolarle in abbondante burro. Arrostire molto velocemente le frattaglie in una padella ben calda, unire le verdure, sfumare con brandy e legare il tutto con dello jus di coniglio (fondo di cottura ottenuto dalle ossa del coniglio).
Montare i pomodori ed i peperoni. Unire tutti gli ingredienti in una casseruola e cuocere a fuoco lento per un’ora. Frullare in un blender fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
Impiattamento
Adagiare il bagnetto rosso sul fondo del piatto, disporre i cappelletti di coniglio alternandoli a qualche cucchiaio di finanziera. Completare il piatto con dello jus di coniglio e germogli di senape.
a cura di
Originario di Udine, vanta collaborazioni prestigiose in diversi ristoranti, tra cui Agli Amici di Udine sotto la guida di Emanuele Scarello. Dal 2017 è stato sous chef a I Due Buoi di Alessandria, di cui è diventato chef nel 2020.
