11-09-2020
Astice con tortino di Melanzane al Funghetto e Provolone del Monaco: il piatto dell'estate di Lorenzo Cuomo
Questo è un piatto che ho creato pensando ai gusti dei nostri clienti e al mio modo di fare cucina, accostando prodotti di eccellenza e ricette della tradizione. Da qui nasce l'incontro tra l'astice e un classico della cucina napoletana: le melanzane al funghetto, il tutto suggellato con una crema soffice di provolone del Monaco.
Astice con tortino di melanzane al funghetto e Provolone del Monaco
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la fonduta del provolone di monaco
1 scalogno Burro qb 200 gdi panna 100 g di bisque 50 g di provolone del monaco Sale e pepe qb
Per le melanzane al funghetto
1 melanzana lunga di media grandezza 1 piccola lamella di aglio 5 g di menta 10 g di basilico Poco peperoncino 20 g di pomodoro secco 50 g di pomodoro datterino spellato 1 bacca di ginepro 50 g di olio extravergine d'oliva
Per il tortino
1 melanzana lunga
Lorenzo Cuomo, chef del ristorante Re Maurì
Tagliare lo scalogno a brunoise e tostarlo con poco burro, bagnare con brodo e panna fresca, farlo bollire per 10 minuti e sciogliere il provolone del monaco, condire con sale e pepe e frullare il tutto. Pesare gli ingredienti e aggiungere ogni 100 g di fonduta 20 g di bianco d’uovo. Tenere nel sifone con 2 cariche iso da usare calda.
Tagliare a cubetti le melanzane. Mettete a scolare per 15 minuti insieme ad una manciata di sale dentro uno scolapasta. Coprite il tutto e metteteci sopra un peso. Scolare, e asciugare le melanzane, spolverare di farina e friggere in olio ben caldo. A parte far soffriggere nell'olio extravergine d'oliva, l'aglio, i pomodori secchi a cubetti, qualche datterino spellato e tagliato in quattro, aggiungere poi il peperoncino e una bacca di ginepro. Lasciate insaporire e unire le melanzane. Salare e unire le foglioline di menta e basilico tagliato fine. Coprire se necessario.
Tagliare le melanzane di lungo, fini, spolverare di farina e friggere. Rivestire un ring ben unto e farcire con le melanzane a funghetto, chiudere.
Per l’astice
Cuocere bollito in acqua salata per 3 minuti il corpo e altri 2 minuti le chele. Sgusciare. Chiudere in sottovuoto con olio extra vergine, qualche zeste di limone sbollentata e foglie di basilico. Per la bisque
Con le teste dell’astice preparare una bisque. Lasciarla poi ridurre a consistenza giusta.
Composizione
Rigenerare l'astice in acqua calda insieme al sifone con la fonduta di provolone e infornare il tortino. Impiattare completando con la bisque.
a cura di
Originario di Furore, classe 1980, si è formato con esperienze al Trussardi alla Scala e Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, La Siriola di San Cassiano e Palazzo Avino di Ravello. Dal 2013 guida la cucina del Re Maurì, il ristorante dell'hotel Lloyd's Baia a Salerno.
