Astice con tortino di melanzane al funghetto: la ricetta della rinascita di Lorenzo Cuomo

Questo è un piatto che ho creato pensando ai gusti dei nostri clienti e al mio modo di fare cucina, accostando prodotti di eccellenza e ricette della tradizione.
Da qui nasce l'incontro tra l'astice e un classico della cucina napoletana: le melanzane al funghetto, il tutto suggellato con una crema soffice di provolone del Monaco.

Astice con tortino di melanzane al funghetto e Provolone del Monaco

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per la fonduta del provolone di monaco

1 scalogno
Burro qb
200 gdi panna
100 g di bisque
50 g di provolone del monaco
Sale e pepe qb

Per le melanzane al funghetto

1 melanzana lunga di media grandezza
1 piccola lamella di aglio
5 g di menta
10 g di basilico
Poco peperoncino
20 g di pomodoro secco
50 g di pomodoro datterino spellato
1 bacca di ginepro 
50 g di olio extravergine d'oliva

Per il tortino

1 melanzana lunga

Lorenzo Cuomo, chef del ristorante Re Maurì

Per la fonduta del provolone di monaco

Tagliare lo scalogno a brunoise e tostarlo con poco burro, bagnare con brodo e panna fresca, farlo bollire per 10 minuti e sciogliere il provolone del monaco, condire con sale e pepe e frullare il tutto.
Pesare gli ingredienti e aggiungere ogni 100 g di fonduta 20 g di bianco d’uovo.
Tenere nel sifone con 2 cariche iso da usare calda.

Per le melanzane al funghetto

Tagliare a cubetti  le melanzane. 
Mettete a scolare per 15 minuti insieme ad una manciata di sale dentro uno scolapasta. Coprite il tutto e metteteci sopra un peso. 
Scolare, e asciugare le melanzane, spolverare di farina e friggere in olio ben caldo.
A parte far soffriggere nell'olio extravergine d'oliva, l'aglio, i pomodori secchi a cubetti, qualche datterino spellato e tagliato in quattro, aggiungere poi il peperoncino e una bacca di ginepro. 
Lasciate insaporire e unire le melanzane.
Salare e unire le foglioline di menta e basilico tagliato fine. Coprire se necessario. 

Per il tortino

Tagliare le melanzane di lungo, fini, spolverare di farina e friggere. 
Rivestire un ring ben unto e farcire con le melanzane a funghetto, chiudere.

Per l’astice

Cuocere bollito in acqua salata per 3 minuti il corpo e altri 2 minuti le chele. Sgusciare.
Chiudere in sottovuoto con olio extra vergine, qualche zeste di limone sbollentata e foglie di basilico.

Per la bisque

Con le teste dell’astice preparare una bisque.
Lasciarla poi ridurre a consistenza giusta.

Composizione

Rigenerare l'astice in acqua calda insieme al sifone con la fonduta di provolone e infornare il tortino.
Impiattare completando con la bisque.