La ricetta dell'estate di Anna Rita Simoncini

Questo piatto nasce dall’unione di due “personaggi” fondamentali della Cucina Orvietana: il piccione e i funghi.
Il piccione è sicuramente il volatile più usato nella nostra cucina; ogni casa in campagna ha la propria “piccionaia”. I piccioni non si allevano, la piccionaia serve solamente a farli rientrare a fine giornata dopo aver razzolato per campi e boschi nutrendosi di erbe e di piccoli insetti e larve. I funghi sono un altro forte ingrediente di questa Terra; quando è stagione si va a funghi! Sempre e comunque. In questo caso usiamo i galletti (finferli) che dalla metà di giugno, soprattutto dopo qualche bel temporale, si cominciano a raccogliere. Alcuni li ritengono meno pregiati dei Porcini ma in realtà sono molto profumati ed hanno una croccantezza, una masticabilità unica.

Piccione in casseruola con funghi galletti

Ricetta per 4 persone 

La chef al lavoro

INGREDIENTI

4 piccioni di circa 400 g ciascuno
500 g di funghi galletti
1 mazzetto di erbe aromatiche
1 mazzetto di mentuccia fresca
1 cipollotto
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio di aglio
mezzo bicchierino di Marsala
Olio EVO
Sale e pepe q.b.

La famiglia al completo: Mauro Stoppani, maître del ristorante, le figlie Serena e Chiara, entrambe sommelier, e Anna Rita Simoncini, chef

PROCEDIMENTO

Pulire, fiammeggiare e disossare i 4 piccioni.
Mettere le ossa in una casseruola con il cipollotto, la carota e il sedano; coprire con acqua calda; portare a bollore, salare e far bollire per circa 15 minuti. Filtrare e far restringere il fondo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Pulire i funghi galletti con un panno umido e togliere il gambo con un coltello.
In una casseruola, scaldare tre cucchiai di olio e rosolarvi i piccioni con il mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro). Salare e pepare.

Il girardino esterno de I Sette Consoli

Sfumare con mezzo bicchierino di vino Marsala, aggiungere qualche cucchiaio di fondo ottenuto dalle ossa dei piccioni e portare a cottura cercando di far rimanere la carne al sangue.
In una padella saltare velocemente i funghi con olio e uno spicchio di aglio; aggiustare di sale e pepe e aggiungere le foglie di mentuccia sminuzzate.
Servire il piccione adagiato sui funghi, irrorare con la salsa e servire.

Il nuovo salotto all'entrata del ristorante