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Piccione in casseruola con funghi galletti: il piatto dell'estate di Anna Rita Simoncini
Questo piatto nasce dall’unione di due “personaggi” fondamentali della Cucina Orvietana: il piccione e i funghi. Il piccione è sicuramente il volatile più usato nella nostra cucina; ogni casa in campagna ha la propria “piccionaia”. I piccioni non si allevano, la piccionaia serve solamente a farli rientrare a fine giornata dopo aver razzolato per campi e boschi nutrendosi di erbe e di piccoli insetti e larve. I funghi sono un altro forte ingrediente di questa Terra; quando è stagione si va a funghi! Sempre e comunque. In questo caso usiamo i galletti (finferli) che dalla metà di giugno, soprattutto dopo qualche bel temporale, si cominciano a raccogliere. Alcuni li ritengono meno pregiati dei Porcini ma in realtà sono molto profumati ed hanno una croccantezza, una masticabilità unica.
Piccione in casseruola con funghi galletti
Ricetta per 4 persone
La chef al lavoro
4 piccioni di circa 400 g ciascuno 500 g di funghi galletti 1 mazzetto di erbe aromatiche 1 mazzetto di mentuccia fresca 1 cipollotto 1 carota 1 costa di sedano 1 spicchio di aglio mezzo bicchierino di Marsala Olio EVO Sale e pepe q.b.
La famiglia al completo: Mauro Stoppani, maître del ristorante, le figlie Serena e Chiara, entrambe sommelier, e Anna Rita Simoncini, chef
Pulire, fiammeggiare e disossare i 4 piccioni. Mettere le ossa in una casseruola con il cipollotto, la carota e il sedano; coprire con acqua calda; portare a bollore, salare e far bollire per circa 15 minuti. Filtrare e far restringere il fondo fino ad ottenere la consistenza desiderata. Pulire i funghi galletti con un panno umido e togliere il gambo con un coltello. In una casseruola, scaldare tre cucchiai di olio e rosolarvi i piccioni con il mazzetto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo, alloro). Salare e pepare.
Il girardino esterno de I Sette Consoli
Il nuovo salotto all'entrata del ristorante
Insieme al marito Mauro Stopponi, sommelier e maître, dal 1992 gestisce il ristorante I Sette Consoli a Orvieto (Terni)