27-10-2019

La ricetta dell'autunno di Riccardo Gaspari

Il piatto dello chef del SanBrite di Cortina d'Ampezzo (Belluno) interpreta ed esalta i tuberi tipici della sua terra

TUBERI: il piatto dell'autunno di Riccardo Gas

TUBERI: il piatto dell'autunno di Riccardo Gaspari

La mia è una cucina di montagna, che si basa su materie prime principalmente “povere” e su ricette tradizionali, per questo sono nati i Tuberi, per l’esigenza e il desiderio di utilizzare prodotti che crescono nella nostra terra.

TUBERI
Sei cubi di tubero, serviti su una purée di scorza nera, carpacci di rapa e brodo vegetale

Ricetta per 4 persone

Lo staff del SanBrite, secondo da destra lo chef Riccardo Gaspari, alla sua destra la moglie Ludovica Rubbini, che si occupa di sala e cantina

Lo staff del SanBrite, secondo da destra lo chef Riccardo Gaspari, alla sua destra la moglie Ludovica Rubbini, che si occupa di sala e cantina

INGREDIENTI

Per i cubi di tubero

Sedano-rapa
Topinambur bianco
Rapa gialla 

Per i carpacci di rapa marinata

1 rapa gialla tagliata a fettine
1 pastinaca (radice di prezzemolo)
150 ml di acqua
100 ml di aceto
50 g di zucchero
5 g di sale
Carota viola
80 ml di acqua
70 ml di aceto di melograno 

Per il puree

5 scorze nere
Panna quanto basta 

Per il brodo

5 scorze nere
5 patate
1/2 radice di rafano
8 barbaietole piccole
2 spicchi d’aglio
3 rape bianche
50 g di rosmarino
20 r di salsa di soya
1l e 1/2 di acqua 

PROCEDIMENTO

Per i 6 cubi di tubero

Togliere le bucce e lavare bene, tenere la parte nobile e tagliarla creando un cubo di 1cm per 1 cm, mettere sottovuoto a porzione (sedano-rapa, topinambur, rapa gialla), cucinare a vapore per 40’ circa in sacchettini termosigillati.

Per i carpacci di rapa

Tagliare i tuberi in affettatrice per uno spessore di 3mm e immergere nella marinatura per 72ore.

Per il puree

Pelare e lavare bene le scorze nere, far bollire nella panna e frullare.

Per il brodo

Pelare tutti gli ingredienti e arrostirli in forno per 40’ a 180° per la tostatura, mettere il tutto in un sacchettino sottovuoto con 1l e 1/2 di acqua, immergere nell’acqua a 90° per l’infusione.
Filtrare per intensificare il sapore, terminare aggiungendo la salsa di soya per la sapidità.

Impiattamento

Adagiare due cucchiai di puree in mezzo al piatto e porci attorno i sei cubi di tubero per creare un ovale, coprire tutto con i carpacci alternadno i colori. Servire a tavola e quindi versare un dito di brodo.

La sala del ristorante 

La sala del ristorante 


Ricette d'autore

Riccardo Gaspari

a cura di

Riccardo Gaspari

ampezzano, classe 1985 e tre incontri col destino. Il primo fu quando fu costretto a rinunciare alle gare, lui che era azzurro di discesa libera. Il secondo fu allorché bussò alla porta de El Brite De Larieto, l'azienda agrituristica di famiglia, una nuova collaboratrice, Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e preziosa spalla in tutto. Il terzo fu quando rimase folgorato dalla cucina di Massimo Bottura, che lo accolse tra i suoi allievi

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