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TUBERI: il piatto dell'autunno di Riccardo Gaspari
La mia è una cucina di montagna, che si basa su materie prime principalmente “povere” e su ricette tradizionali, per questo sono nati i Tuberi, per l’esigenza e il desiderio di utilizzare prodotti che crescono nella nostra terra.
TUBERI Sei cubi di tubero, serviti su una purée di scorza nera, carpacci di rapa e brodo vegetale
Ricetta per 4 persone
Lo staff del SanBrite, secondo da destra lo chef Riccardo Gaspari, alla sua destra la moglie Ludovica Rubbini, che si occupa di sala e cantina
Per i cubi di tubero
Sedano-rapa Topinambur bianco Rapa gialla
Per i carpacci di rapa marinata
1 rapa gialla tagliata a fettine 1 pastinaca (radice di prezzemolo) 150 ml di acqua 100 ml di aceto 50 g di zucchero 5 g di sale Carota viola 80 ml di acqua 70 ml di aceto di melograno
Per il puree
5 scorze nere Panna quanto basta
Per il brodo
5 scorze nere 5 patate 1/2 radice di rafano 8 barbaietole piccole 2 spicchi d’aglio 3 rape bianche 50 g di rosmarino 20 r di salsa di soya 1l e 1/2 di acqua
Lo chef Riccardo Gaspari
Per i 6 cubi di tubero
Togliere le bucce e lavare bene, tenere la parte nobile e tagliarla creando un cubo di 1cm per 1 cm, mettere sottovuoto a porzione (sedano-rapa, topinambur, rapa gialla), cucinare a vapore per 40’ circa in sacchettini termosigillati.
Per i carpacci di rapa
Tagliare i tuberi in affettatrice per uno spessore di 3mm e immergere nella marinatura per 72ore.
Pelare e lavare bene le scorze nere, far bollire nella panna e frullare.
Pelare tutti gli ingredienti e arrostirli in forno per 40’ a 180° per la tostatura, mettere il tutto in un sacchettino sottovuoto con 1l e 1/2 di acqua, immergere nell’acqua a 90° per l’infusione. Filtrare per intensificare il sapore, terminare aggiungendo la salsa di soya per la sapidità.
Impiattamento
Adagiare due cucchiai di puree in mezzo al piatto e porci attorno i sei cubi di tubero per creare un ovale, coprire tutto con i carpacci alternadno i colori. Servire a tavola e quindi versare un dito di brodo.
La sala del ristorante
ampezzano, classe 1985 e tre incontri col destino. Il primo fu quando fu costretto a rinunciare alle gare, lui che era azzurro di discesa libera. Il secondo fu allorché bussò alla porta de El Brite De Larieto, l'azienda agrituristica di famiglia, una nuova collaboratrice, Ludovica Rubbini, oggi sua moglie e preziosa spalla in tutto. Il terzo fu quando rimase folgorato dalla cucina di Massimo Bottura, che lo accolse tra i suoi allievi
