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Tagliolino selezione filotea, cacio, pepe, gamberi crudi e limone: la ricetta estiva di Gioacchino Attianese
Il piatto è nato da un desiderio di un cliente. Lo abbiamo studiato e poi messo in carta. E' in menu ormai da 2 anni, un must inamovibile. Ci sono cllienti che si sono messi in marcia anche per più di 100 km per poterlo assaggiare. Tutti gli ingredienti del piatto sonoimportanti, nessuno escluso. Credo, infatto, che il segreto di questo primo piatto sia l'armonia e l'equilibrio.
Tagliolino selezione filotea, cacio, pepe, gamberi crudi e limone
Ricetta per 4 persone
La famiglia Rispoli, Vincenzo, Marco e Alessandro, proprietari del ristorante omonimo
1,5 lt latte 200 g di Grana Padano 300 g di Pecorino romano 1 scalogno 600 g di gamberi interi 1 limone Pepe Olio Sale Atsina Cress
Lo chef Gioacchino Attianese
Soffrigere lo scalogno con un po' di olio, una volta appassito, aggiungere il latte, e portare a riduzione del 50%. Dopo la riduzione, aggiungere il Grana Padano e il pecorino romano e procedere con un minipimer a frullare il tutto. Successivamente sgusciare i gamberi e tagliarli a modo di “tartare”, condirli con olio extra vergine di oliva, sale e una grattuggiata di limone. Cuocere i tagliolini in acqua e sale e mantecarli nella base appena realizzata.
Per l’inpiattamento
Realizzare un nido, al di sopra di esso adagiare i nostri gamberi, un po' di pepe e l’atsina cress. Buon appetito!
salernitano di Angri, classe 1985, ha lavorato a Palazzo Sasso a Ravello ai tempi di Pino Lavarra, al Terme Manzi con Nino Di Costanzo, al Quattro Passi di Nerano, al Park Hyatt di Milano con Andrea Aprea, al Capo La Gala di Vico Equense e ora è chef di Casa Rispoli a Cava de' Tirreni
