03-06-2019
La ricetta della primavera di Daniele Citeroni
Lo chef di Ophis a Offida (Ascoli Piceno) presenta un piatto che con i suoi profumi celebra la passione per questa stagione
Cappelletti in brodo: la ricetta primaverile di Daniele Citeroni
La nascita di questo piatto primaverile arriva con l’inizio della prima bella stagione, con la sua esplosione di profumi e colori, a primavera infatti tutto si rigenera e riparte per il percorso vitale. A questo punto il gioco era fatto: sono presenti la mia grande passione, il fresco caprino di Eros Fontegranne, gli asparagi selvatici, tutte le erbe aromatiche, non potevo sbagliare, il richiamo era estremo. Così nasce un piatto saporito, profumato, elegante e con un gran tono di stile.
Cappelletti in brodo
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la sfoglia
2 tuorli e 1uovo intero
300 gr di farina Saragolla
Per la farcia
150 g di caprino fresco
Per il brodo
250 g di asparagi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
3-4 rametti di timo, maggiorana, finocchietto, origano, basilico, timo al limone
Olio extra vergine di Tenera Ascolana d.o.p.
Sale qb
La sala del ristirante Ophis
PROCEDIMENTO
Preparare una pasta all’uovo con uova e farina e tenere a riposo per 30 minuti. Lavare tutte le verdure, gli asparagi e le erbette. Tritare gli asparagi molto sottili fino a dove sono teneri e tenere da parte con un solo giro di olio. Preparare il brodo vegetale con le verdure e gli scarti degli asparagi selvatici, lasciar bollire a fuoco medio per 3 ore almeno, aggiustare di sale. Una volta cotto colarlo bene e lasciare in infusione tutte le erbe aromatiche fino a completo raffreddamento, impellicolare bene il coperchio per non lasciar disperdere gli aromi.
Tirare la pasta e preparare dei piccolissimi cappelletti farciti con il caprino fresco aiutandosi con una sac à poche.
Portare a bollore dell’acqua salata per cuocere i tortelli, nel frattempo in un saltiere porre la brunoise di asparagi e ancora dell’olio, ma non mettere nulla sul fuoco.
Scolare i cappelletti e saltateli a crudo negli asparagi, porli su un piatto molto fondo e terminare il servizio con una irrorata di brodo aromatico ben caldo.
Il risultato finale dovrà essere un buon aroma di erbe e asparagi croccanti, intervallati in bocca da queste piccole esplosioni di caprino sull’acidulo.
di
Daniele Citeroni Maurizi
Classe 1978, offidano doc (Offida, Ascoli Piceno), è nipote di due nonne maghe dei fornelli, buongustaio dalla nascita e cuoco sin dai primi anni dell’adolescenza. Dopo aver conseguito il diploma all’alberghiero di San Benedetto del Tronto, alterna studio ed esperienze lavorative per circa 10 anni in diverse tipologie di attività di ristorazione. Quindi è la volta di Osteria Ophis che apre nel suo paese natale. Daniele ama le cose ben fatte, la sua cucina è l’espressione della sua terra, le Marche e, nel particolare, il Piceno.
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