Il piatto è nato dalla voglia di proporre un piatto di mare molto ricco, una vera e propria “esplosione” a base di crostacei, proponendo preparazioni ricche, ma mutevoli, adatte sia al freddo dell’inverno che al tepore della primavera. L’idea iniziale era quella di un ricca “insalata” di granchio che con gli aromi asiatici di soia e mirin, l’acidità degli agrumi e la dolcezza delle capesante ha trovare ricchezza ed equilibrio.
Granseola, capesante, cappuccino
Ricetta per 4-6 persone
INGREDIENTI
Per la panna cotta di capesante
150 g di polpa di capesante
150 g di vino bianco
120 g di panna da cucina
20 g di yuzu
10 g di colatura di alici
1 g di agar agar
1 g di xantana
2 g di gelatina in fogli
Per la marinata
100 g di soia
25 g di mirin
25 g di succo di lime
25 g di miele di acacia
Lo chef Adriano Antonelli
500 ml di fondo di crostacei
80 g di panna da cucina
50 g di burro ai gamberi
Per la granseola
200 g di polpa di granseola
40 g di crème fraîche
Olio al limone
Pepe di cayenna
Ilaria Iannone, factotum di sala e cantina
PROCEDIMENTO
Per la panna cotta
Chiudere sotto vuoto le capesante e cuocere a 55° per 25 minuti.
In una casseruola versare il vino bianco e scaldare a fuoco medio, aggiungere successivamente tutti gli altri liquidi e far ridurre di metà.
Aggiungere le polveri e la gelatina scolata, versare il tutto nel bimby insieme alle capesante cotte.
Impostare a velocità 6 per circa 10 minuti, frullare fino ad avere un crema liscia.
Filtrare e aggiustare di sale, pepe bianco e di cayenna, versare in stampi e congelare.
Per la capesante marinate
Pulire le capesante e sistemarle in una busta da sottovuoto, stemperare tutti i liquidi a 65-70°, versare nella busta con le capesante.
Disareare 2 volte prima di chiudere e lasciar marinare per 20 minuti fuori frigo.
Scolare e far risposare 1 giorno.
Per il cappuccino
Portare a bollore il fondo di crostacei, aggiungere la panna e abbassare il fuoco, emulsionare con il burro molto freddo.
Aggiustare di sapore e versare in un sifone aggiungendo 2 cariche.
Per il granchio
Condire il granchio e lasciarlo scaldare a bagno maria a 55°.
Montaggio
Porre alla base la panna cotta di capesante, adagiare al centro 40 grammi di granchio per porzione, tagliare a carpaccio 5-6 fette piuttosto alte di capesante marinate, circondare con il cappuccino caldo.
