La ricetta della primavera di Marco Bottega

Questo piatto nasce dal contesto in cui si trova la nostra azienda, la campagna romana, nel quale si ritrovano tutti i profumi e i sapori del posto. È un piatto fresco, con colori e sapori primaverili. 

Tagliolini con sfumature del nostro orto e bottarga di campagna

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI

Per l'impasto

200 g di farina
120 g di tuorli 
10 g di albumi 
Sale
Olio extra vergine di oliva

Per la salsa

5 cipollotti
2 mestoli di acqua
100 g di bietoline 
100 g di ortica
2 fette di prosciutto 

Lo chef che guida l'Aminta Resort

Per l'impasto del tagliolino

Impastare farina, tuorli, albume, sale e olio, ottenendo un impasto liscio e omogeneo. Lo lasciamo riposare in frigo per un'ora. Poi stendere e tagliare la pasta.
Prendiamo i cipollotti, li puliamo e li tagliamo a rondelle. Li mettiamo in un pentolino e li lasciamo “sudare” a fuoco lento. Una volta tirati fuori tutti i liquidi, aggiungiamo 2 mestoli d’acqua. Arrivati a ebollizione li togliamo dal fuoco e frulliamo il tutto, fino a ottenere una crema liscia. 

Per la bottarga di campagna

Mettiamo a essiccare due fette di prosciutto crudo e poi frulliamo. 

Per la crema di ortica

Sbollentiamo le foglie di ortica per pochi secondi; le freddiamo in acqua e ghiaccio in modo che con lo shock termico manteniamo i colori accesi. Frulliamo fino a ottenere una crema liscia.

Per la crema di bietoline

Eseguiamo gli stessi passaggi della crema di ortica. Pronte tutte le creme, andiamo a cuocere i tagliolini in acqua bollente per pochi secondi. Scolati, li passiamo nella padella e li amalgamiamo con la crema di cipollotto, facendogli terminare la cottura in padella.
Impiattiamo, disponendo in senso alternato in orizzontale al tagliolino le creme di ortica e bietoline. Sui tagliolini andiamo a mettere i piselli appena sbollentati e chiudiamo il piatto con una spolverata di bottarga di campagna.