Questo piatto nasce per dare una nuova interpretazione, secondo le stagioni e gli ingredienti del territorio, alle chiocciole di Cherasco. Partendo dal classico abbinamento con aglio e prezzemolo, ho voluto aggiungere una nota vegetale e terrosa più spinta attraverso gli spinaci. Il cavolfiore insieme al limone danno un buon contrasto a questa terrosità.
Chiocciole, cavolfiore e spinaci
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le chiocciole
50 chiocciole metodo Cherasco
50 g di gambi di prezzemolo
1 spicchio d’aglio
sale
Per la purea di cavolfiore
1 cavolfiore
50 g di burro
1 limone
sale
Per la salsa di spinaci
200 g di spinaci
Olio EVO
sale
Per la finitura del piatto
100 g di spinaci (le foglie più tenere)
Pane di lievito madre
1 limone
PROCEDIMENTO
Per le chiocciole
Riempire una pentola di acqua fredda, aggiungere lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo. Lavare le chiocciole ed immergerle nell’acqua. Una volta raggiunto il bollore, schiumare le chiocciole e regolarle di sale, portandole a cottura. Scolarle e sgusciarle, eliminando gli intestini.
Per la purea di cavolfiore
Sbollentare il cavolfiore, precedentemente lavato, in acqua leggermente salata. Una volta cotto, frullare ed emulsionare con il burro. Regolare di sale ed aggiungere il succo di mezzo limone.
Per la salsa di spinaci
Sbianchire gli spinaci in acqua leggermente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e frullarli con olio e sale.
Per la finitura del piatto
Affettare finemente un limone e tostarlo in forno a 180° fino a tostatura avvenuta. Lasciarlo raffreddare e ridurlo in polvere con un macinaspezie. Affettare molto sottilmente il pane e farlo essiccare a 50° per ottenere delle cialde croccanti.
Cottura e impiattamento
Far sudare in padella una noce di burro con uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Saltarvi le chiocciole e regolare di sale. Disporre sul piatto la purea di cavolfiore tiepida e le chiocciole. Condire le foglie tenere degli spinaci con olio e sale e adagiarle sulle chiocciole. Aggiungere un paio di cialde di pane e coprire l’insalata di spinaci con la salsa degli stessi. Spolverare con la polvere di limone tostato.
