09-12-2018
Chiocciole, cavolfiore e spinaci, il piatto dell'autunno di Paolo Meneguz
Questo piatto nasce per dare una nuova interpretazione, secondo le stagioni e gli ingredienti del territorio, alle chiocciole di Cherasco. Partendo dal classico abbinamento con aglio e prezzemolo, ho voluto aggiungere una nota vegetale e terrosa più spinta attraverso gli spinaci. Il cavolfiore insieme al limone danno un buon contrasto a questa terrosità.
Chiocciole, cavolfiore e spinaci
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per le chiocciole
50 chiocciole metodo Cherasco 50 g di gambi di prezzemolo 1 spicchio d’aglio sale
Per la purea di cavolfiore
1 cavolfiore 50 g di burro 1 limone sale
Per la salsa di spinaci
200 g di spinaci Olio EVO sale
Per la finitura del piatto
100 g di spinaci (le foglie più tenere) Pane di lievito madre 1 limone
Lo chef davanti al Frè
Riempire una pentola di acqua fredda, aggiungere lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo. Lavare le chiocciole ed immergerle nell’acqua. Una volta raggiunto il bollore, schiumare le chiocciole e regolarle di sale, portandole a cottura. Scolarle e sgusciarle, eliminando gli intestini.
Sbollentare il cavolfiore, precedentemente lavato, in acqua leggermente salata. Una volta cotto, frullare ed emulsionare con il burro. Regolare di sale ed aggiungere il succo di mezzo limone.
Sbianchire gli spinaci in acqua leggermente salata, raffreddarli in acqua e ghiaccio e frullarli con olio e sale.
Affettare finemente un limone e tostarlo in forno a 180° fino a tostatura avvenuta. Lasciarlo raffreddare e ridurlo in polvere con un macinaspezie. Affettare molto sottilmente il pane e farlo essiccare a 50° per ottenere delle cialde croccanti.
Cottura e impiattamento
Far sudare in padella una noce di burro con uno spicchio d’aglio e i gambi del prezzemolo. Saltarvi le chiocciole e regolare di sale. Disporre sul piatto la purea di cavolfiore tiepida e le chiocciole. Condire le foglie tenere degli spinaci con olio e sale e adagiarle sulle chiocciole. Aggiungere un paio di cialde di pane e coprire l’insalata di spinaci con la salsa degli stessi. Spolverare con la polvere di limone tostato.
a cura di
Torinese, classe 1986, è cresciuto lavorando al fianco di importanti firme della cucina come Ciccio Sultano, Nadia Santini e Valeria Piccini. Da ottobre 2016 è lo chef del ristorante Frè del Réva Monforte.
