La ricetta dell'autunno di Marco Perez

Questo piatto nasce dal cuore. Racconta di una amorevole passeggiata al mare con un grande amico, il Dottore Mauro Defendente Febbrari. Una passeggiata che vorrebbe essere interminabile, come dovrebbe essere l’amicizia, lunga una vita. Le ostriche sono belle, piene e profumatissime. Le nocciole sono tonde e gentili, appena raccolte. Il cavolfiore, bianco ed elegante; un ortaggio quasi dimenticato, ma estremamente italiano e popolare. Croccante, pieno, profumato, pronto. La perfetta introduzione all’autunno. Mi balza nei pensieri il ricordo lontano ma vivido delle prime zuppe autunnali della nonna… Le alghe richiamano il mio legame col mare, e il desiderio di profumi decisi e verdi.

Spaghettone e cavolfiore, ostrica e nocciola, crema d’alghe

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

240 g spaghettoni Verrigni
1 cavolfiore (c.a. 500 g)
2 filetti di acciuga sott’olio 
2 spicchi aglio rosa
50 g di pasta di nocciola
50 g di nocciola Langhe Piemonte
16 ostriche Belon
100 cl di olio evo
200 cl di olio semi di mais spremuto a freddo
10 g di succo di limone
1 peperoncino fresco
5 g di polvere d’alghe
Sale di Maldon
1 limone non trattato
1 mazzetto di basilico fresco

Lo chef Marco Perez nel bel giardino del Byblos Art Hotel, dove si trova l'Amistà 33

Lavare il cavolfiore e tagliarlo in più parti. Tagliare delle piccole roselline dalle cime e sbianchirle in acqua e sale. Raffreddare in abbattitore. Il restante cavolfiore, senza le foglie e il centro, metterlo in un sacchetto sotto vuoto e cuocere a 90°C per 12 minuti. Svuotare il sacchetto dal cavolfiore mettendolo in un bicchiere da frullatore. Aggiungere 1/2 filetto di acciuga, a filo poco olio extra vergine d'oliva e poco olio di mais. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e del sale di Maldon. Se necessario aggiungere dell’acqua naturale. Frullare fino a ottenere una crema liscia. 
Mettere la polvere di alghe in una coppetta e aggiungere un filo d’acqua per farla reidratare. Aggiungere acqua fino a ottenere una salsa liscia. 
Aprire le ostriche e lavarle. Tenerne 4 da parte e tagliarle grossolanamente. Conservarle nella loro acqua. Con le restanti ostriche creare una maionese in un frullatore montandole con un filo di succo di limone, olio extra vergine e olio di mais, aggiungere un pizzico di peperoncino e se necessario un pizzico di sale. Frullare il tutto fino a ottenere una maionese liscia. Se necessario passare il composto al setaccio. Conservare in frigorifero.
In un pentolino far bollire le nocciole in acqua senza sale per 14 minuti. Raffreddarle e spezzarle a metà.
In una padella soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio rosa con mezza acciuga precedentemente tagliata a brunoise molto piccola. Aggiungere una parte di acqua di ostrica, delle foglie di basilico e un pizzico di peperoncino fresco.
In una seconda padella soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio rosa con mezza acciuga, poco peperoncino fresco e rosolare leggermente le roselline di cavolfiore e le mezze nocciole.
Cuocere gli spaghettoni in acqua e sale per 12 minuti, poi portarli in padella. 
Unire spaghetti in padella con l’acqua di ostrica, le roselline e le nocciole e mantecare. Aggiungere leggermente un po’ di maionese d’ostrica, qualche goccia di succo di limone e mantecare fino a ottenere una mantecatura cremosa. 
Posizionare nel fondo del piatto un cucchiaio di crema di cavolfiore.  Posizionare la pasta mantecata nel centro della crema di cavolfiore. Aggiungere al di sopra le nocciole con il cavolfiore. Posizionare al di sopra le ostriche tagliate grossolanamente con qualche spuntone di maionese d’ostrica. Con il microplane grattugiare leggermente un po’ di buccia di limone. Aggiungere qualche goccia di salsa alghe, qualche piccola foglia di basilico e dell’olio evo. Servire.