10-08-2018
La Cernia incontra il Tonno: di chi sarà stata la primissima idea? Del sous chef o di Francesco Tiano, cuoco del ristorante Cinquesensi di Crotone?
Il mio piatto estivo è un crudo e cotto di cernia bianca e tonno rosso, gaspacio di basilico e mela verde, cialda di riso carnaroli allo zafferano e sferificazione di basilico. Questo piatto è nato dalla stagionalità dei prodotti e dagli ingredienti che lavoro quotidianamente nella mia cucina, ed è nato per scherzo con il mio sous chef. Il piatto racchiude sapori raffinati ed equilibrati a contrasto tra il sapido della cernia scottata al barbecue e il delicato del tonno, con il contrasto della cialda di carnaroli allo zafferano, il tutto servito con questo gaspacio freddo di basilico e mela verde.
La Cernia incontra il Tonno
Ricetta per 1 persona
INGREDIENTI
100 g di cernia bianca 100 g di tonno rosso
Per il gaspacio
250 g di basilico fresco 1 mela verde 200 ml di acqua frizzante ghiaccio q.b.
Per la cialda
100 g di riso carnaroli sale q.b zafferano q.b. olio evo q.b.
Guarzione
germogli di rafano rosso
Francesco Tiano
Prendere sia la cernia che il tonno e squadrarli 2cm per lato, per il gaspacio frullare il basilico con l’aqua frizzante, la mela verde e il ghiaccio e filtrare bene con un colino cinese. Per la cialda cuocere il riso con acqua, sale e olio extra vergine di oliva e a fine cottura aggiungere lo zafferano, frullare con mixer a immersione e passare con un setaccio. Stendere su carta forno e infornare a 100° per 2 ore. Per assemblare il piatto: scottare la cernia sul barbecue con il sale e posizionare a scacchiera sia la cernia che il tonno, guarnire con la cialda e versare il gaspacio servendosi di una lattiera di fronte al cliente.
a cura di
Calabrese, classe 1992, è chef del ristorante che guida insieme al fratello Claudio, di tre anni più grande: il Cinquesensi di Crotone
