La ricetta dell'estate di Luca Pedata

Lo chef del Carlo e Camilla in Segheria di Milano propone La dolce Margherita, un dessert ispirato alla regina delle pizze

19-08-2017
La dolce Margherita è la ricetta dell'estate

La dolce Margherita è la ricetta dell'estate di Luca Pedata, chef del Carlo e Camilla in Segheria di Milano. Le foto sono di Simone Manzo

Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Continuiamo la nostra rassegna con Luca Pedata, il suo Carlo e Camilla in Segheria riapre proprio tra tre giorni, martedì 22 agosto, dopo le ferie estive

L’idea nasce dalla classica pizza margherita della tradizione della mia città, Napoli. Ho voluto portare sul tavolo un piatto conosciuto in tutto il mondo mixando i sapori tradizionali con alimenti non convenzionali. La dolce Margherita infatti è un dessert fresco, vivace e rinfrescante, ideale per l’estate. Al gusto si percepisce l’affumicatura al fieno che ricorda il gusto affumicato che la pampuglia donava alle pizze nelle antiche pizzerie napoletane.
 

La dolce Margherita
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la coulis di fragole
300 g di fragole
100 g di acqua
50 g di zucchero

Luca Pedata. Con lui lavorano al Carlo e Camilla in Segheria i sous chef Antonio Gallarato e John Brasth più una brigata di 14 persone

Luca Pedata. Con lui lavorano al Carlo e Camilla in Segheria i sous chef Antonio Gallarato e John Brasth più una brigata di 14 persone

Per il cornicione di bistocco affumicato
100 g di burro
50 g di farina di mandorle
100 g di zucchero semolato
2 g di sale fino
150 g di fieno

Per lo yogurt di bufala
100 ml di latte di bufala
100 ml di yogurt greco

Per l'olio al basilico
100 ml di olio
40 g di basilico

Per la finitura
Pepe cubebe
Fragoline di bosco
Basilico greco

Procedimento
Realizzare lo sciroppo portando a bollore acqua e zucchero e lasciarlo raffreddare. Pulire e lavare le fragole e inserirle nel bimby con lo sciroppo freddo, successivamente setacciare con un colino a maglia fine. Per realizzare il cornicione di biscotto si parte dall’affumicatura del burro. Incendiare il fieno all’interno di un contenitore di acciaio, soffocare la fiamma e posizionare al di sopra un altro contenitore, in questo caso forato sul fondo e chiuso sugli altri lati, con all’interno il burro. Il fumo passerà dal primo contenitore al secondo per far sì che i grassi del burro assorbano completamente l’affumicatura.

Inserire all’interno della planetaria con foglia a gancio: burro affumicato, farina di mandorle, zucchero semolato, sale fino. Impastare il tutto. Stendere l’impasto sul simpat (o carta da forno) e cuocere a 165° per 15 minuti. Per lo yogurt di bufala, portare a bollore il latte di bufala, lasciarlo pentolino fino al raggiungimento di 38° (per mantenere attivi i fermenti la temperatura non deve superare i 40°), assemblare lo yogurt mescolando il contenuto. Inserire il composto in un contenitore di vetro lasciandolo riposare in un ambiente con 40° per circa 5 ore. Successivamente conservare in frigo.

Per l’olio al basilico, spezzettare con le mani le foglie del basilico e inserirlo con l’olio all’interno di un sacchetto del sottovuoto, togliere tutta l’aria all’interno, lasciare riposare per 12 ore a una temperatura di 40°. Successivamente rimuovere il basilico.

Finitura
Appoggiare un coppa pasta rotondo nel centro del piatto, posizionare il biscotto affumicato attorno al coppa pasta in modo da realizzare un cornicione circolare. Inserire all’interno delle fragoline di bosco e la coulis di fragole, lo yogurt di bufala e l'olio al basilico. Finire il piatto con una macinata di pepe cubebe e qualche fogliolina di basilico greco.


Rubriche

Ricette d’autore