19-08-2017
La dolce Margherita è la ricetta dell'estate di Luca Pedata, chef del Carlo e Camilla in Segheria di Milano. Le foto sono di Simone Manzo
Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Continuiamo la nostra rassegna con Luca Pedata, il suo Carlo e Camilla in Segheria riapre proprio tra tre giorni, martedì 22 agosto, dopo le ferie estive
L’idea nasce dalla classica pizza margherita della tradizione della mia città, Napoli. Ho voluto portare sul tavolo un piatto conosciuto in tutto il mondo mixando i sapori tradizionali con alimenti non convenzionali. La dolce Margherita infatti è un dessert fresco, vivace e rinfrescante, ideale per l’estate. Al gusto si percepisce l’affumicatura al fieno che ricorda il gusto affumicato che la pampuglia donava alle pizze nelle antiche pizzerie napoletane.
La dolce Margherita Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la coulis di fragole 300 g di fragole 100 g di acqua 50 g di zucchero
Luca Pedata. Con lui lavorano al Carlo e Camilla in Segheria i sous chef Antonio Gallarato e John Brasth più una brigata di 14 persone
Per lo yogurt di bufala 100 ml di latte di bufala 100 ml di yogurt greco
Per l'olio al basilico 100 ml di olio 40 g di basilico
Per la finitura Pepe cubebe Fragoline di bosco Basilico greco
Inserire all’interno della planetaria con foglia a gancio: burro affumicato, farina di mandorle, zucchero semolato, sale fino. Impastare il tutto. Stendere l’impasto sul simpat (o carta da forno) e cuocere a 165° per 15 minuti. Per lo yogurt di bufala, portare a bollore il latte di bufala, lasciarlo pentolino fino al raggiungimento di 38° (per mantenere attivi i fermenti la temperatura non deve superare i 40°), assemblare lo yogurt mescolando il contenuto. Inserire il composto in un contenitore di vetro lasciandolo riposare in un ambiente con 40° per circa 5 ore. Successivamente conservare in frigo.
Finitura Appoggiare un coppa pasta rotondo nel centro del piatto, posizionare il biscotto affumicato attorno al coppa pasta in modo da realizzare un cornicione circolare. Inserire all’interno delle fragoline di bosco e la coulis di fragole, lo yogurt di bufala e l'olio al basilico. Finire il piatto con una macinata di pepe cubebe e qualche fogliolina di basilico greco.
a cura di
classe 1989, nato a Napoli. Cresciuto professionalmente nei principali ristoranti delle penisole italiana e iberica, fino ad approdare nella brigata dello chef Carlo Cracco, il quale è stato e continua ad essere il suo mentore. Dal 2015 è diventato lo chef di Carlo e Camilla in Segheria