La ricetta 2017 di Roberto Petza

Lo chef del ristorante sardo S'Apposentu presenta una ricetta recuperata dalla tradizione e riletta con nuove tecniche

05-06-2017

Quest'antipasto nasce dalla volontà di recuperare un piatto della tradizione sarda, alleggerendolo e rendendolo più attuale. La ricerca attraverso la tradizione appartiene al mio progetto di cucina sia al S'Apposentu che nella mia Accademia, nuove tecniche per rinnovare e recuperare sapori antichi ed evitare che i piatti della tradizione vengano dimenticati.

Mugheddu a scabecciu

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

1 Muggine da circa 1 kg
2 carote medie
2 rape rosse 
2 ravanelli bianchi
4 gocce d’olio di lentischio
Olio evo q.b.
500 ml d'acqua
270 ml di aceto di casa
3 cucchiai di zucchero
5 g di pepe selvatico
5 g di coriandolo
10 g di zenzero
2 foglie d'alloro
4 foglie di basilico
4 rametti di timo
Aglio
Peperoncino
10 ml di succo d'arancia
200 ml di brodo di pesce 
Erbe e fiori
Sale 
Pepe nero di mulinello
100 g di focaccia
4 g di polvere di pomodoro
2 g di pepe di Cayenna

Roberto Petza

Roberto Petza

PROCEDIMENTO

Per le verdure in agrodolce
Unire a 500 ml d’acqua , 250 ml dell'aceto di casa, 3 cucchiai di zucchero, 10 g sale grosso alloro, zenzero e le spezie precedentemente tostate in padella e macinate con il mortaio, portare a bollore e raffreddare. Tagliare le carote a batonette lunghe circa 5 cm, la rapa rossa a dischi con diametro di 1,5 cm e i ravanelli bianchi a fettine spesse 0,2 mm. Inserire separatamente le verdure in buste sottovuoto adatte alle cotture e aggiungere 100 ml del liquido preparato in precedenza. Cuocere a 85° per 10 min.

Per il muggine
Squamare, sfilettare e spinare il muggine e ricavarci delle porzioni da 100 g l'una. Condire i tranci con una goccia di olio di lentischio, olio di oliva, sale, pepe, un rametto di timo e chiudere in buste sottovuoto da cottura con 3 g di timo per busta. Cuocere il muggine a 52° per 10 min.

Per la salsa
Preparare un soffritto di olio, aglio, peperoncino e qualche foglia di timo, bagnare con 2 cucchiai di aceto di vino, far sfumare, aggiungere il succo d’arancia, il brodo di pesce e far ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa, aggiustare di sale e acidità e tenere in caldo.

Per i crostini di pane
Tagliare la focaccia in cubetti di 1 cm circa, tostarli in padella con olio, polvere di pomodoro, pepe di Cayenna sino a renderli croccanti.

Per finire
Arrostire il filetto di muggine in modo da renderne la pelle croccante e scaloppare ogni trancio in 2 pezzi. Impiattare con uno splash di salsa al centro del piatto, adagiarci sopra i 2 pezzi di muggine, 2 pezzi di carota, 3 di rapa, 5 di ravanello, erbe, fiori, qualche crostino di pane e finire con olio extra vergine di olio d'oliva.


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