La ricetta 2017 di Fabio Silva

Dopo averlo disossato, ho scottato il lombo di cervo con erba iva e grue di cacao. Ho scelto una riduzione al whisky torbato perché si abbina bene al cacao, grazie a quel sentore di legno che ricorda un po’ i camini di montagna. La mela cotogna riduce il leggero retrogusto amarognolo della cacciagione con la sua tipica dolcezza.

È una ricetta che nasce da un profumo, quello dell’inverno in montagna. Spesso mi faccio ispirare da un desiderio del momento, o da una sensazione che mi fa affiorare dei ricordi lontani, oppure semplicemente un profumo che mi giunge al naso per caso. Al tempo stesso però devo tenere in considerazione quello che è il palato dei miei clienti. E così la scelta è ricaduta sul cervo, poiché la sua carne risulta più “dolce” rispetto a quella di altra cacciagione.

Questo piatto ha la sua maggiore espressione in inverno, ma è buono in tutte le stagioni. Lo sefvo al Derby Grill dell'Hotel de la Ville di Monza.
 

Lombo di cervo al grue di cacao, la sua riduzione al whisky torbato, bouquet di ortaggi e purea di mela cotogna
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
1 kg carrè di cervo                  
20 g rue di cacao                    
150 g mirepoix                               
1 mazzetto timo           
1 mazzetto rosmarino
2 scalogni                               
2 g erba iva                                 
200 g burro di malga                                   
100 g Ardbeg 10 anni                                  
10 g cioccolato Araguani 

Procedimento
Disossare e parare il carrè di cervo ottenendo due lombi di uguale misura. Fare rosolare le ossa e le parature del cervo in una pentola e aggiungere la mirepoix, il rosmarino e il timo. Una volta rosolate, riempire la pentola con il ghiaccio e continuare la cottura ottenendo un classico fondo. Nel frattempo, pulire le mele cotogne, chiuderle in un sacchetto sottovuoto e cuocerle a vapore per circa 40 minuti; frullarle e conservarle. Salare e pepare il lombo di cervo, rosolarlo con il burro di malga, il timo e il rosmarino. Aggiungere il grue di cacao e terminare la cottura irrorando continuamente; mettere da parte il lombo e lasciarlo riposare. Cuocere in una pentola con acqua salata e olio extravergine le verdure di stagione per qualche minuti. Aggiungere al fondo di cervo l’Ardbeg ridotto e il cioccolato.

Finitura
Impiattare il lombo, gli ortaggi e la pure di mela cotogna; guarnire con la salsa all’Ardbeg e il grue di cacao.