La ricetta 2017 di Andrea Napolitano

Una dedica alla Campania e al suo mare: è questo il piatto presentato dal nuovo chef del Bikini di Vico Equense

30-04-2017
Il

Il "mischiato delicato" è un formato di pasta che ricorda la tradizione degli avanzi di tanti diversi formati di pasta che venivano cucinati tutti insieme: il nuovo chef del Bikini di Vico Equense (Napoli), Andrea Napolitano, l'ha scelta per la sua ricetta per il 2017

Sono un giovane chef e per curiosità, oltre che per lavoro, ho girato un po’ tutta Italia. I miei piatti, come anche questa ricetta, provengono da un amore molto forte per le mie radici campane e dalla passione per il mare e la pesca. Gli elementi che inserisco nei piatti sono semplici ma ricercati, con la mia cucina voglio riportare a un gusto familiare, incuriosendo il palato con dei guizzi inaspettati, provenienti dalla lavorazione e dalla contaminazione degli ingredienti. 

Mischiato delicato, moscardini alla luciana, patata affumicata e spaghetti di mare

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

320 g di pasta Mischiato Delicato
200 g di Ragout di moscardini
80 g di spuma di patata affumicata
8 g di alga "spaghetti di mare"

Per il Ragout di Moscardini
1 spicchio d’aglio
3 gambi di prezzemolo
60 g di olio extra vergine d’oliva
200 g di moscardini
100 g passata di datterini
1 g di peperoncino

Per la spuma di patata affumicata
150 g di patata
50 g di panna
50 g di latte
Sale e pepe q.b.

Andrea Napolitano

Andrea Napolitano

PROCEDIMENTO

Per il Ragout di Moscardini
Far soffriggere aglio, olio e gambi di prezzemolo. In seguito aggiungere i moscardini, già puliti, sfumare con del vino spumante. Appena sfumato l’alcool del vino aggiungere la passata di datterini e portare a bollore. Ridurre la fiamma per la cottura, una volta cotto tagliare il tutto a coltello.

Per la spuma di patata affumicata
Affumicare la patata, dopodiché frullare con panna, latte ,sale e pepe fino ad ottenere una spuma soffice.

Per l'alga "spaghetti di mare"
Dissalare gli spaghetti di mare in acqua corrente, metterli ad essiccare su delle teglie e infine soffiarli in olio bollente.

COTTURA E IMPIATTAMENTO

Adagiare il ragout di moscardini in un tegame con la giusta quantità di acqua per la cottura della pasta. Una volta raggiunto il bollore aggiungere la pasta e portare a cottura. Una volta terminata la cottura mantecare il tutto con olio all’aglio, prezzemolo e pepe. Adagiare la pasta con il ragout nel piatto, aggiungere la spuma di patate affumicate e un tocco di spaghetti di mare soffiati.


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