05-05-2017
Il baccalà a Vicenza, la tradizione contemporanea è la ricetta 2017 di Nicola Portinari, chef de La Peca di Lonigo (Vicenza)
Ho scelto la ricetta Baccalà a Vicenza, la tradizione contemporanea perché reputo sia un simbolo della mia crescita professionale. Il piatto è infatti l’evoluzione di quel tortino di baccalà che ben ricorda Paolo Marchi e che ora, dopo 20 anni, ho deciso di riprendere in mano per modernizzarlo e alleggerirlo. Già 20 anni fa questo è stato il primo piatto della mia cucina che ho scelto di interpretare in chiave moderna e ancora adesso, malgrado io ne abbia cambiato le consistenze e le forme, si ripropone nei sapori portando alla mente il ricordo di questa preparazione tradizionale vicentina. Proprio quest'anno festeggiamo i 30 anni di attività de La Peca a Lonigo (Vicenza) e questo piatto, in un certo senso, segna la data di partenza della mia cucina e ora, nella nuova edizione, testimonia la mia evoluzione.
Nicola Portinari
Ingredienti Per i brodi 1 kg polpa stoccafisso 300 g lische di stoccafisso Budelline di baccalà 100 g cipolla rossa tritata 400 ml vino bianco 30 ml siero di mozzarella di bufala 4 foglie alloro 30 g gambi di prezzemolo 8 spicchi d’aglio 40 g lardo vergine 1,5 l latte e acqua (in proporzione 50/50) Pepe giallino-verdino e pepe Camo
Tostare la cipolla con le ossa di stoccafisso e bagnare con vino bianco. Aggiungere 750 cl di acqua e latte e il siero della mozzarella e proseguire la cottura per circa 20 minuti a fuoco medio. Tostare la polpa di stoccafisso, le budelline, l’aglio, l’alloro, i gambi di prezzemolo e il lardo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare l’alcol, aggiungere i restanti latte e acqua, cuocere per circa 25 minuti a fuoco medio. Miscelare i due brodi ottenuti e restringere nel rotovapor aggiungendo i 2 tipi di pepe.
Per le perle di Asiago 50 g Asiago 90 giorni stagionatura 50 g Asiago 8 mesi di stagionatura 300 ml latte 4 g di maizena 1 g kappa (una gelatina estratta dalle alghe rosse) 50 ml acqua
Far bollire 250 ml di latte, poi versare i formaggi tagliati a cubetti e lasciare cagliare, setacciare il liquido e poi legare con la maizena. Formare delle gocce e congelare, poi preparare la kappa sciogliendo 50 ml di acqua e gli altri 50 ml di latte con 1 grammo di kappa, immergere le gocce congelate nella soluzione ottenuta per almeno 2 volte, mantenere in frigo.
Lo chef col fratello Pierluigi
Portare a 80° il centrifugato e aggiungere la kappa mescolando velocemente, aggiustare di sale. Versare negli stampi (in acciaio, diametro 6 cm) e mettere in frigo.
Per le verdure e le acciughe 100 g carote rosse tagliate a rotelle di 0,5 mm 100 g patate viola tagliate a fette sottili 100 g cavolo riccio pulito a cimette 100 g carote viola tagliate a rondelle di 2 mm 10 acciughe cantabriche Umeboshi qb Acqua di mare Friggere le patate a 170° e poi tenere su carta per fritti. Sbianchire il cavolo riccio in acqua salata per circa 1 minuto e raffreddare. Marinare le carote in una soluzione di acqua di mare e acetato di umeboshi (100 ml acqua e 50 ml umeboshi). Per le acciughe lavare in acqua calda e poi mettere in essicatore a 47° fino alla completa essicazione.
Posizionare le gelatine al centro della fondina, 4 perle di Asiago, posizionare i 4 pezzi di merluzzo cotto sottovuoto a 60° con un po’ di brodo per 9 minuti. Guarnire con il cavolo riccio, le acciughe spezzettate e posarle sulle perle di formaggio, le carote e per ultimo le patate croccanti. Portare in sala e versare circa 20 ml di brodo a piatto.
a cura di
vicentino, classe 1964, nel 1987 si è lanciato col fratello Pierluigi nell'avventura della Peca, in veneto “impronta”: nome perfetto per chi si propone innanzitutto di amplificare il ricordo degli aromi respirati da bambino, nella grande cucina di casa, il papà è stato proprietario per 55 anni di una macelleria-rosticceria. E' chef dal 1989, ha studiato tanto, esperienze anche all’estero, come da Arzak nel 2002
