La ricetta 2017 di Nicola Portinari

Lo chef della Peca di Lonigo propone l'evoluzione di un suo piatto storico a base di baccalà, «simbolo della mia crescita»

05-05-2017
Il baccalà a Vicenza, la tradizione contemporanea

Il baccalà a Vicenza, la tradizione contemporanea è la ricetta 2017 di Nicola Portinari, chef de La Peca di Lonigo (Vicenza)

Ho scelto la ricetta Baccalà a Vicenza, la tradizione contemporanea perché reputo sia un simbolo della mia crescita professionale. Il piatto è infatti l’evoluzione di quel tortino di baccalà che ben ricorda Paolo Marchi e che ora, dopo 20 anni, ho deciso di riprendere in mano per modernizzarlo e alleggerirlo. Già 20 anni fa questo è stato il primo piatto della mia cucina che ho scelto di interpretare in chiave moderna e ancora adesso, malgrado io ne abbia cambiato le consistenze e le forme, si ripropone nei sapori portando alla mente il ricordo di questa preparazione tradizionale vicentina. Proprio quest'anno festeggiamo i 30 anni di attività de La Peca a Lonigo (Vicenza) e questo piatto, in un certo senso, segna la data di partenza della mia cucina e ora, nella nuova edizione, testimonia la mia evoluzione.


Nicola Portinari

Nicola Portinari

IL BACCALA' A VICENZA - LA TRADIZIONE CONTEMPORANEA
Ricetta per 10 persone

Ingredienti
Per i brodi
1 kg polpa stoccafisso
300 g lische di stoccafisso
Budelline di baccalà
100 g cipolla rossa tritata
400 ml vino bianco
30 ml siero di mozzarella di bufala
4 foglie alloro
30 g gambi di prezzemolo
8 spicchi d’aglio
40 g lardo vergine
1,5 l latte e acqua (in proporzione 50/50)
Pepe giallino-verdino e pepe Camo

Tostare la cipolla con le ossa di stoccafisso e bagnare con vino bianco. Aggiungere 750 cl di acqua e latte e il siero della mozzarella e proseguire la cottura per circa 20 minuti a fuoco medio. Tostare la polpa di stoccafisso, le budelline, l’aglio, l’alloro, i gambi di prezzemolo e il lardo e poi bagnare con il vino bianco, far evaporare l’alcol, aggiungere i restanti latte e acqua, cuocere per circa 25 minuti a fuoco medio. Miscelare i due brodi ottenuti e restringere nel rotovapor aggiungendo i 2 tipi di pepe.

Per le perle di Asiago
50 g Asiago 90 giorni stagionatura
50 g Asiago 8 mesi di stagionatura
300 ml latte
4 g di maizena
1 g kappa (una gelatina estratta dalle alghe rosse)
50 ml acqua

Far bollire 250 ml di latte, poi versare i formaggi tagliati a cubetti e lasciare cagliare, setacciare il liquido e poi legare con la maizena. Formare delle gocce e congelare, poi preparare la kappa sciogliendo 50 ml di acqua e gli altri 50 ml di latte con 1 grammo di kappa, immergere le gocce congelate nella soluzione ottenuta per almeno 2 volte, mantenere in frigo.

Lo chef col fratello Pierluigi

Lo chef col fratello Pierluigi

Per la gelatina di prezzemolo
150 ml di centrifugato di prezzemolo
10 g aglio da taglio
0,3 gr kappa
Sale

Portare a 80° il centrifugato e aggiungere la kappa mescolando velocemente, aggiustare di sale. Versare negli stampi (in acciaio, diametro 6 cm) e mettere in frigo.

Per le verdure e le acciughe
100 g carote rosse tagliate a rotelle di 0,5 mm
100 g patate viola tagliate a fette sottili
100 g cavolo riccio pulito a cimette
100 g carote viola tagliate a rondelle di 2 mm
10 acciughe cantabriche
Umeboshi qb
Acqua di mare

Friggere le patate a 170° e poi tenere su carta per fritti. Sbianchire il cavolo riccio in acqua salata per circa 1 minuto e raffreddare. Marinare le carote in una soluzione di acqua di mare e acetato di umeboshi (100 ml acqua e 50 ml umeboshi). Per le acciughe lavare in acqua calda e poi mettere in essicatore a 47° fino alla completa essicazione.

Ultimazione
600 g merluzzo Gabilo (polpa tagliata a cubi di 15 g circa)
Colatura di alici qb
Brodo qb
30 g capperi

Posizionare le gelatine al centro della fondina, 4 perle di Asiago, posizionare i 4 pezzi di merluzzo cotto sottovuoto a 60° con un po’ di brodo per 9 minuti. Guarnire con il cavolo riccio, le acciughe spezzettate e posarle sulle perle di formaggio, le carote e per ultimo le patate croccanti. Portare in sala e versare circa 20 ml di brodo a piatto.


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