La ricetta 2017 di Andrea Macca

A passeggio con lo chef de La Cucina di DonnaCarmela, scoprendo il sapore e il profumo del taleggio Girgentano

23-04-2017
Passeggiata girgentana: la ricetta per il 2017 sce

Passeggiata girgentana: la ricetta per il 2017 scelta da Andrea Macca, chef del ristorante La Cucina di Donnacarmela di Riposto (Catania)

L'idea del piatto è nata assagiando una mousse di formaggio in un ristorante: da lì in poi ho voluto valorizzare un nostro formaggio siciliano, nello specifico il taleggio girgentano, il "Talè". Il piatto è composto da una mousse sifonata di taleggio con germogli e ortaggi spontanei del nostro orto. Nella nostra carta lo abbiamo maggiormente valorizzato essendo un antipasto vegetariano.

Passeggiata Girgentana con germogli e ortaggi spontanei

Ricetta per 4 persone (per un sifone da 500 ml)

INGREDIENTI

250 g di ricotta semiasciutta
150 g di Talé grattugiato grosso (caprino di razza Girgentana)
60 g di latte intero tiepido
1 gr di colla pesce
50 g di panna liquida

Per il piatto
100 g di piselli
100 g di fagiolino piatto
100 g di fave
Ortaggi dell’orto q.b.
Fiori misti q.b.
Germogli misti q.b.
10 pomodorini confit
40 g di palermitana tostata

Andrea Macca

Andrea Macca

PROCEDIMENTO

Grattugiare il Talé (taleggio di capra Girgentana) e metterlo nel frullatore insieme a del latte tiepido e frullare, aggiungere la ricotta e continuare a frullare. Riscaldare un cucchiaio di composto e far sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata). Filtrare in un colino a maglia stretta e aggiungere il resto del composto, unire la panna da cucina fino al raggiungimento dei 500 g e frullare. Mettere il composto nel Sifone con una carica di azoto, agitare 15 volte e porre in frigo in posizione orizzontale.

PRESENTAZIONE

Spargete la mousse su un piatto fondo a spirale, partendo dal centro del piatto e decorate con ortaggi e germogli di stagione.


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