23-04-2017
Passeggiata girgentana: la ricetta per il 2017 scelta da Andrea Macca, chef del ristorante La Cucina di Donnacarmela di Riposto (Catania)
L'idea del piatto è nata assagiando una mousse di formaggio in un ristorante: da lì in poi ho voluto valorizzare un nostro formaggio siciliano, nello specifico il taleggio girgentano, il "Talè". Il piatto è composto da una mousse sifonata di taleggio con germogli e ortaggi spontanei del nostro orto. Nella nostra carta lo abbiamo maggiormente valorizzato essendo un antipasto vegetariano. Passeggiata Girgentana con germogli e ortaggi spontanei
Ricetta per 4 persone (per un sifone da 500 ml)
INGREDIENTI
250 g di ricotta semiasciutta 150 g di Talé grattugiato grosso (caprino di razza Girgentana) 60 g di latte intero tiepido 1 gr di colla pesce 50 g di panna liquida
Per il piatto 100 g di piselli 100 g di fagiolino piatto 100 g di fave Ortaggi dell’orto q.b. Fiori misti q.b. Germogli misti q.b. 10 pomodorini confit 40 g di palermitana tostata
Andrea Macca
Grattugiare il Talé (taleggio di capra Girgentana) e metterlo nel frullatore insieme a del latte tiepido e frullare, aggiungere la ricotta e continuare a frullare. Riscaldare un cucchiaio di composto e far sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata). Filtrare in un colino a maglia stretta e aggiungere il resto del composto, unire la panna da cucina fino al raggiungimento dei 500 g e frullare. Mettere il composto nel Sifone con una carica di azoto, agitare 15 volte e porre in frigo in posizione orizzontale. PRESENTAZIONE
Spargete la mousse su un piatto fondo a spirale, partendo dal centro del piatto e decorate con ortaggi e germogli di stagione.
a cura di
Cresciuto con Ciccio Sultano al Duomo di Ragusa, dal 2014 è lo chef del ristorante La Cucina di DonnaCarmela, a Riposto (Catania)
