07-04-2017
Luca Landi, approdato con il suo Lunasia a metà dello scorso anno a Viareggio, presso l'Hotel Plaza e de Russie, ci presenta un piatto di pasta fresca tipico della Toscana, i pici, con un condimento che riassume alcuni dei sapori più intensi della Versilia
Come tutte le erbe spontanee, la natura ce ne offre in abbondanza ma per un brevissimo periodo, con la oculatezza di una nonna abbiamo quindi deciso di realizzarci un pesto che potesse diventare ingrediente da “credenza”, cioè conservabile. L’aglio orsino a maggio-giugno cresce in abbondanza sulle nostre Alpi Apuane, e volendo creare un primo piatto che avesse una forte identità territoriale abbiamo realizzato dei Pici, quindi uno spaghetto tipico toscano, realizzato a mano con una farina sapida e saporita ottenuta da una antica varietà toscana, la varietà Verna, molto apprezzata oltre che per il sapore anche per il bassissimo contenuto della proteina glutinica, che la rende molto più digeribile della farina tradizionale. Un primo di mare, anzi uno spaghetto delle nostre tavole, che vuole raccontare della Versilia, deve avere il giusto arzillo salino di mare. Da qui nasce l’idea d’abbinare il pesto di questa pianta di montagna ai tartufi di mare a crudo. Il tono acido della mela verde è completamento al sapore pieno del pesto stesso. Pici di farina di Verna con pesto d’aglio orsino, tartufi di mare, mela verde e mandorle
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO
Per il pesto d’aglio orsino
50 g di foglie di aglio orsino 100 g di olio evo extravergine 25 g di burro 15 g di parmigiano reggiano 20 g di mandorle 1 cubetto di ghiaccio 3 g di sale
Mescolare tutti gli ingredienti e frullare ad alta velocità in un omogeneizzatore fino a che il pesto non risulti uniforme nel color, liscio ed emulsionato. Conservare in frigorifero o abbattuto in congelatore.
Per i Pici
700 g di farina integrale “Verna” 2 uova intere 220 g d'acqua
Impastare con energia tutti gli ingredienti, lavorare bene l’impasto e metterlo sottovuoto nell’apposito sacchetto per almeno 6 ore, conservando in frigorifero. In seguito passare la pasta alla spianatrice ottenendo delle sfoglie alte 0,5cm, tagliare dalle sfoglie delle strisce di pasta fini che poi verranno arrotondate sotto il palmo della mano per ottenere i noti spaghetti toscani originari di Arezzo. Infarinarli per far si che non si appiccicano tra loro. Conservare fino al momento della cottura in frigorifero.
Luca Landi
24/28 tartufi di mare freschissimi 1 mela verde ben soda 15 gr mandorle con pelle tostate
Aprire a crudo i tartufi di mare, come d’abitudine si fa con le ostriche, recuperando l’acqua che contengono e le anime. Tagliare la mela a piccoli cubettini, coprendola con un fazzoletto di carta bagnato perché non si ossidi velocemente. Tostare tre minuti le mandorle in forno a 180°C e tagliuzzarle a pezzetti. Cuocere i Pici in abbondante acqua salata per tre minuti, scolarli e far finire la cottura in padella con il liquido dei tartufi e poca acqua di cottura dei pici stessi. Condire con olio extra vergine e saltare per completare la mantecazione. Fuori dal fuoco aggiungere i cubetti di mela e le anime dei tartufi tagliate a pezzetti, continuando a saltare per condire in modo uniforme la pasta. Impiattare la pasta su di un pozzetto di pesto e spolverare con qualche scaglia di mandorla tostata.
a cura di
chef originario di Lucca, classe 1974, da aprile 2016 ha traslocato il ristorante Lunasia (una stella Michelin) da Tirrenia all'hotel Plaza e De Russie di Viareggio (Lucca)
