27-03-2017
Polpo in tempura al fumo d'olivo con purea di patate al forno: la ricetta per il 2017 scelta da Deborah Corsi, chef de La Perla del Mare di San Vincenzo (Livorno)
Il polpo non manca mai nella mia carta. Mi piace cucinarlo, non solo perché è fra i protagonisti della tradizione culinaria della costa livornese, che onoro sempre volentieri, ma anche perché ha un valore affettivo, legato alla mia tradizione famigliare. In questa ricetta ho voluto reinterpretare un abbinamento classico, polpo e patate, giocato su diverse consistenze e servito su legno d'olivo arroventato in modo che acquisisca un lieve sentore di affumicato, accompagnato da un puré di patate che offre la fragranza delle patate al forno e completato da verdure in foglia saltate. È un piatto che riflette la mia tendenza verso la pulizia e l'essenzialità di stili e sapori e la mia passione per la rivisitazione di grandi classici, soprattutto territoriali, in chiave contemporanea e ludica, per guardare avanti ma con un occhio sempre rivolto al passato e alle mie imprescindibili radici. Polpo in tempura al fumo d'olivo con purea di patate al forno
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
1 polpo di scoglio da 1 kg 1 kg di patate a pasta gialla 1 l di latte 250 g di burro non salato 250 g di cicoria selvatica 100 g di farina tipo 0 100 g di amido di riso 100 ml di acqua gassata 1 spicchio d'aglio Olio extra vergine per friggere qb Sale e pepe qb Legno d'olivo
Deborah Corsi
Eviscerare e lavare il polpo, cuocerlo sottovuoto a 80° per quattro ore. Preriscaldare il forno a 220°, cuocervi le patate, posizionate in una teglia coperta da carta da forno, per circa un'ora, dovranno risultare ben croccanti fuori e molto morbide al centro. Nel frattempo scaldare il latte, sciogliervi completamente il burro e far raffreddare. Aprire le patate, scavare la polpa e tenerla da parte in caldo, a bagno maria. Rimettere le bucce delle patate nella teglia e continuare ad arrostirle in forno finché saranno ben croccanti e dorate. Infine metterle a macerare nel latte freddo, lasciare riposare per una notte e filtrare. Versare il latte aromatizzato alle bucce di patate nella polpa delle patate tenuta da parte e mescolare fino ad ottenere una purea liscia, che risulterà di colore scuro. Mondare e lavare accuratamente la cicoria, saltarla in padella con lo spicchio d'aglio schiacciato e un cucchiaio di olio extra vergine d'oliva, regolare di sale e pepe. Preparare una pastella mescolando le due farine con l'acqua ben ghiacciata, intingervi le granfie di polpo e infine friggerle nell'olio a 160°. Presentare il polpo adagiato su tranci di legno d'olivo arroventati in modo che rilascino un lieve sentore affumicato, accompagnare con la purea di patate e la cicoria saltata.
a cura di
Classe 1973, originaria di San Vincenzo (Livorno), è chef - nella stessa cittadina - del ristorante La Perla del Mare. Una cucina, quella di Debirah, ormai punto di riferimento per la costa toscana, dove il mare fa da protagonista, senza però che venga trascurata la tradizione della terra maremmana