23-03-2017
Castraure, cremino di topinambur e Asiago Stagionato Dop Vecchio, pistacchi e liquirizia verde è la ricetta 2017 dello chef Davide Filipetto, dello Storie d'Amore di Borgoricco (Pd)
Quest'anno ho deciso di presentare a Identità Golose, come mia ricetta 2017, un piatto che rientra tra i nostri antipasti al ristorante Storie d'Amore di Borgoricco (Padova). Vista la nostra giovane collaborazione con il Consorzio Tutela Formaggio Asiago Dop, al fine di incentivare e valorizzare questo splendido prodotto, ho ideato un piatto vegetariano.
CASTRAURE, CREMINO DI TOPINAMBUR E ASIAGO STAGIONATO DOP VECCHIO, PISTACCHI E LIQUIRIZIA VERDE
Ingredienti Per le castraure 12 castraure 40 g foglie di ruta 150 g olio di semi di vinacciolo 2 fettine di aglio sale Maldon q.b.
Davide Filipetto e Massimo Foffani
Per la maionese di pistacchi 15 g pasta di pistacchio di Bronte 1,5 g senape 1,5 g sale 1,5 g aceto 20 g albumi 25 g tuorlo 50 g olio di semi di vinacciolo 15 g olio evo
Per l'Asiago soffiato 40 g Asiago Stagionato Dop Vecchio grattuggiato
Per la riduzione di liquirizia nera 50 g acqua 50 g zucchero 10 g Verjuice (mosto di uva verde) 5 g liquirizia nera in polvere
Altri componenti 16 pistacchi pelati crudi q.b. polvere di liquirizia verde 20 chips di topinambur fritto
Per il cremino di topinambur e Asiago Stagionato Dop Vecchio Cucinare i topinambur a fette in acqua e latte. Una volta cotti, finché sono caldi, frullarli in termomix a 80°C aggiungendo il brodo, fatto bollire con l'agar agar, aggiungere l'Asiago Stagionato Dop Vecchio grattuggiato, aggiustare di sale e lisciare il cremino. Versare in una cerniera 10cmx10cm, livellare e lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Parando i lati, ricavare 16 cubetti 2cmx2cm.
Per la maionese di pistacchi In un termomix mettere tutti gli ingredienti, ad alta velocità, emulsionando con i due oli miscelati. A maionese ottenuta, caricare un sifone e mantenere a bagnomaria a 55°C.
La sala del ristorante
Per la riduzione di liquirizia nera Amalgamare tutti gli ingredienti e portare alla riduzione.
Finitura Disporre sul piatto quattro gocce di riduzione di liquirizia nera e sopra a ognuna un cubetto di cremino di topinambur e Asiago Stagionato Dop Vecchio, riscaldato in forno a 70°C misto, e sopra a ogni cremino mettere una chips di Asiago Stagionato DopP Vecchio soffiato. Negli intervalli dei cremini inserire una castraura calda, sgocciolata dall'olio. Riempire gli spazi vuoti con la maionese di pistacchi. Finire guarnendo con i pistacchi, le chips di topinambur e la polvere di liquirizia.
a cura di
classe 1977, nato a Torino ma da papà veneto, Davide Filippetto dal Piemonte ha portato la passione per la carne e in provincia di Padova, a Borgoricco, nel 2008 ha aperto il suo ristorante, Storie d’Amore, insieme a Massimo Foffani. Tra le esperienze dello chef, anche di pasticceria, quelle con Paolo Bodon e Ivano Mestriner