04-01-2017
Fegati di polpo in paradiso
Il fusillone del pugliese Domingo Schingaro di Borgo Egnazia (Brindisi) magnifica un ingrediente a torto trascurato
I Fusilloni con fegato di polpo, zucca e zenzero di Domingo Schingaro, chef de I Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano (Brindisi). Nascono da un ricordo d'infanzia legato al fegato di polpo, che normalmente si scarta
Questa ricetta nasce da ricordi d’infanzia, quando mio padre portava a casa solo il fegato del polpo perché il resto dell’animale l’aveva venduto e mia madre li puliva passati nella farina e fritti. Io impazzivo: era un sapore autentico che non ho più ritrovato nel percorso della mia vita in cucina, così l’ho riportato su una tavola gourmet. È un recupero sia dei sapori sia della materia, solo più elegante e meno aggressivo. E più divertente: da piccolo mi divertiva un mondo il fatto che i denti diventassero tutti neri dopo averlo mangiato.
Fusilloni con fegato di polpo, zucca e zenzero
(Domingo Schingaro, I Due Camini di Borgo Egnazia a Fasano, Brindisi)
Ricetta per 4 persone
per la salsa al fegato di polpo
150 g fegati di polpo
200 g latte
100 g patate
1 scalogno
10 g olio di sesamo tostato
Lavare accuratamente il fegato del polpo dalla sabbia con acqua e ghiaccio, mettere a bagno il fegato per circa un ora nel latte, tagliare lo scalogno a julienne e le patate a rondelle per facilitare la cottura, versare tutti gli ingredienti in una pentola a pressione, il fegato privo di latte con 100 ml di acqua e cuocere per 20 minuti. Posizionare il tutto in un termomix e frullare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio di semi di sesamo tostato fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea. Tenere in caldo perché con questa salsa mantecheremo i fusilloni.
Domigno Schingaro, già al timone con Andrea Ribaldone (I Due Buoi di Alessandria) del ristorante di Identità Expo nel 2015
per la crema di zucca e zenzero
200 g zucca mantovana
20 g zenzero
Pulire la zucca e tagliarla in pezzi grandi, pulite lo zenzero con un cucchiaio e tagliarlo; mettete tutto in sacchetto sottovuoto con un filo di olio e cuocete a 65°C per 45 minuti, aprite e versate in un Termomix per frullare fino a ottenere una crema liscia e omogena.
per il polpo
1 polpo arricciato da 400 g
35 g glucosio
3 g salsa di soia scura
6 g miso rosso
5 g aceto di riso
Procedimento
Congelare il polpo per intenerire le fibre, cuocerlo a 90°C a vapore per circa 80 minuti direttamente da congelato, raffreddare poi il polpo in frigo, a parte ridurre il liquido di cottura usando solo 200 g con aggiunta di glucosio e miso rosso. Una volta raggiunta la metà del volume iniziale, aggiungere la salsa di soia e l’aceto di riso ottenendo così una glassa per condire il polpo; conservare in frigo. Tagliare il polpo freddo e friggerlo in olio di semi a 180°C fino a una doratura esterna. Scolare e condire con la salsa.
