Il maggiordomo di palazzo

In un recente contributo Paolo Marchi ha messo al centro delle riflessioni il tema delle cucine militarizzate. Ci piace chiosare attorno a questo soggetto, a seguito di un incontro in occasione dell’opening de L’Atelelier di Joël Robuchon a Shanghai, partendo da una battaglia.

Nella battaglia di Poitiers, del 732, i Franchi ricacciarono verso le arsure di Spagna le truppe dei mori del berbero Al-Andalus. Carlo Martello era “maggiordomo di palazzo” (una carica che suona sottoposta ma che in realtà significa capo dell’esecutivo appena sotto al re merovingio), ma per essere un “semplice” maggiordomo ne fece di strada considerato che quella battaglia nel Charentes lo portò non solo allo scettro, ma addirittura gli permise di dare il là a quella che sarebbe diventata la stirpe carolingia, rinnovellatrice con Carlo Magno del Sacro Romano Impero.

Da Poitiers vengono anche Joël Robuchon e Francky Semblat, il primo re di Charent e della Gallia intera, più gallonato (Michelin) di un generale emerito; il secondo, il suo “maggiordomo di palazzo” che gli ha aperto nel 2001 l’Au Dome di Macao, che gli ha garantito al primo colpo - dalla nascita della guida Michelin “Hong Kong, Macao e Taiwan” nel 2008 -  le tre stelle (fino al presente), e che ora gli sta portando avanti il lancio del nuovo Atelier di Shanghai, aperto la scorsa primavera al celebre Bund 18, lo stesso building in cui opera Paul Pairet con il suo Mr. & Miss Bund.   

Parlando con Semblat la domanda è stata naturale: come ci si rapporta a uno chef tanto importante e per tanti anni? E come si riesce a brillare, tanto più avendo anche tre stelle sul groppone, pur vivendo parzialmente di sole riflesso? In sostanza, come si vive da maggiordomo di palazzo, e se c ‘è spazio dentro a una dinastia per dare avvio a nuovi polloni reali?

Ma partiamo dall’inizio: “Ho cominciato a lavorare per Robucon come tutti” ci spiega Semblat “inviando un cv”. Tutto normale dunque. “Allora per lavorare per lui c’era la coda. Io ero un giovane di 19 anni e avevo tutto da imparare. Chissà, forse mi ha preso perché vengo dalle stesse terre: lui viene da Poitiers, io da Poitiers Charente, a una manciata di chilometri”. Da allora Francky Semblat non ha mai disertato. “Da lui ho imparato praticamente tutto: la sua genuina maniacalità per il dettaglio. La tecnica, la filosofia del nostro lavoro”.

Hai appena aperto un ristorante nuovo. Come vengono gestite le ricette, chi le sceglie, chi le modifica? “Quando facciamo un menu” continua Semblat “non selezioniamo cose che possono piacere al 5% dei clienti. Non ha senso inserire “camei”. Mettiamo in carta le cose che piacciono al 95% dei clienti. Cooking è fashion, e dunque noi seguiamo il fashion che la gente ama. Pensa anche alla cucina francese in genere: pochi anni fa era pesante, molto intrisa di creme, tanto burro. Oggi la gente vuole mangiare più leggero, dunque la cucina s’è alleggerita. Nella nostra carta infatti abbiamo un menu tutto vegetariano, e tutto il concept de L’Atelier è una via di mezzo tra il sushi e il tapas bar, in ogni città in cui si trova. La gente vuole mangiare easy, e infatti il concept è quello di un locale a cucina aperta, con tante sedute intorno al teppanyaki, con il cibo e le fragranze che si squadernano davanti agli occhi di chi mangia, attraverso l’archiettura, la cucina, e ovviamente il piatto”. 

E se una notte pensi a una nuova creazione? “Io lavoro per Robuchon e faccio quello che il maestro richiede. Sicuramente propongo, testo e aggiusto, ma la decisione è quella del gruppo. Questa sono the rule of the game. In fondo Robuchon conosce benissimo l’Asia. Ha aperto a Tokyo quasi vent’anni fa. “E da allora” chiosa Semblat “abbiamo ristoranti che funzionano in ogni grande città, dalla capitale del Giappone a Singapore, da Bangkok a Taiwan, da Shanghai a Hong Kong. E l’anno prossimo apriamo a Montreal, Ginevra, Miami e New York”.

E in infatti ci apprestiamo a mangiare dei grandi classici del maestro: il Caviale in gelatina con crema di cavolfiore; l’Involtino di foie gras con emulsione di tartufo e medley di vegetali, o l’Emulsione di riccio di mare con crostacei e anice. Il tutto per finire con il classico dessert Lampone e gelatina di litchi e il Sequel di mille feuille all’ananas con mousseline di cocco e sorbetto di frutta esotica. Tutto nel solco di una tradizione che ha portato Robuchon a raccogliere 33 stelle nel mondo.

E mercoledì scorso è stata presentata la prima edizione cinese (mainland) della guida Michelin. Il maggiordomo di palazzo Semblat, cosi come nel 2008 a Macao, ha raccolto due stelle al primo colpo. Facendo salire il pallo-stelliere a 35. E chissà che un giorno il pollone reale non lanci una sua nuova stirpe.