I pilastri delle sale di Niko

Cristiana Romito, sorella di Niko, è maître D’ del ristorante Reale a Castel di Sangro (L’Aquila) e coordina le attività di ospitalità di Casadonna, l’ex convento che incorpora ristorante, albergo e scuola di formazione. Al suo fianco in sala da 12 anni c’è il sommelier Gianni Sinesi, e con loro un team affiatato e giovane che oggi annovera Ileana D’Ercole, Matteo Albanesi, Simone Angeletti e Yamila Cristofalo.

Al Reale hanno lavorato anche Fabio Catino e Francesco Spina che, sposando il progetto Casadonna, e quindi la nascita di Spazio, ristorante-laboratorio didattico della Niko Romito Formazione, hanno impostato e coordinano a 360º la sala di Spazio Milano (Catino in qualità di direttore/responsabile e Spina come suo braccio destro).

A dar forma e dirigere la sala a Spazio Roma, invece, c’è Sabrina Romito, gemella di Cristiana, autodidatta come i fratelli, da cui ha assorbito i fondamentali del mestiere, ormai entrata nel “gruppo” a tutti gli effetti. Quali le similitudini e quali le differenze tra i due modelli di accoglienza, Reale e Spazio? Cristiana e Gianni condividono le loro osservazioni alternando le voci.

Cristiana Romito: Da bambina non avrei mai pensato di fare questo lavoro. Sognavo di fare la hostess, e anche una carriera al Parlamento Europeo: forse ero già attratta dall’idea del contatto con persone di nazionalità e culture diverse. Il liceo e l’università li ho frequentati a Roma, perché papà ha voluto così per noi fratelli. Ho studiato pianoforte e mi sono laureata in lingue. Quando papà è scomparso Niko ha lasciato Economia per tornare a Rivisondoli a gestire il Reale, che allora era una semplice trattoria. Io l’ho seguito poco dopo. Ero timida e astemia. Ho fatto il corso da sommelier e ho girato quanti più locali potevo, osservando: dico sempre che ho imparato il mestiere “da cliente”.

Gianni Sinesi: A 10 anni portavo acqua e pane ai tavoli del ristorante di famiglia, a Barletta. A 14 mi sono detto: «Faccio il conservatorio o la scuola alberghiera»; alla fine ho optato per l’istituto di Roccaraso, tra i migliori dell’epoca. È stato un passaggio importante ma la pratica più utile, che consiglio a tutti, è la stagione estiva a Riccione, 4 mesi senza riposi: lì ho imparato velocità e precisione. Poi ho incontrato Niko e Cristiana: il sistema Michelin mi era sconosciuto, sapevo poco di cantina. Una sera al Reale un cliente mi chiese se avevamo del vino barricato e io non sapevo che dire: Niko dalla cucina si sbracciava per suggerirmi la risposta! Ho studiato e grazie anche a uno stage con Maurizio Menichetti del ristorante Da Caino ho cominciato a farmi una cultura di vino.

C.R.: È stato un processo graduale ma inarrestabile, con sacrifici e la voglia di alzare sempre più l’asticella. La sala del Reale ha un’impostazione formale ma moderna, senza rigidità e neanche servilismi; è come la vogliamo, ma non abbassiamo la guardia: considerarci arrivati sarebbe un grosso errore. 

G.S.: È una sala gerarchica, dove però tutti devono sapere di tutto, indispensabile per poter poi distribuire i ruoli, come in una squadra di calcio. Ogni sala ha le sue regole, e bisogna saperle infrangere se necessario. Ma prima occorre impararle, a partire dalla base: la pulizia, della propria persona e degli ambienti di lavoro, la tecnica di servizio. Poi ci sono esperienze aggiuntive che possono migliorare la performance: un bel corso di PNL (programmazione neuro-linguistica, ndr), per esempio, può essere utile.

C.R.: La sala è il luogo dell’interazione, del racconto: in alta ristorazione i piatti hanno quasi sempre bisogno di essere spiegati, e chi mangia spesso fa domande, sul cibo ma non solo.

1. continua