Con questo dessert so di aver rischiato di esser banale per l'eccesso di cioccolato. Ho trovato però il giusto equilibrio nel brownie arricchito da orzo e vaniglia. La mousse al caramello ricorda le note tostate e amare della birra, che si ritrovano ancora nella spezia scelta. Il gel d’orzo chiude il gioco di consistenze. Ho abbinato una Birra Moretti Grand Cru perché ricca di profumi e sapori, che accompagnano gli ingredienti del tortino.
Tortino Royal Beer
Ricetta per 25 persone
INGREDIENTI
per il brownie al cioccolato fondente e orzo
600 g farina 00
1250 g zucchero
800 g uova
300 g cacao
850 g margarina
5 g sale
100 g orzo
½ bacca vaniglia
Birra-ingrediente: Birra Moretti Baffo d'Oro, in abbinamento Birra Moretti Grand Cru
230 g panna
230 g latte
90 g tuorlo
40 g zucchero
225 g crema inglese
350 g panna semi-montata
3 fogli di colla di pesce
280 g cioccolato dulcey/caramelia
per il gelato alla birra e lime
105 g latte in polvere
890 g panna
400 g latte
280 g tuorlo
210 g zucchero
240 g glucosio
20 g neutro
650 g acqua
1220 g Birra Moretti Baffo d’Oro
6/10 foglie di lime fresche
PROCEDIMENTO
Per il brownie al cioccolato fondente e orzo
Cuocere l’orzo per almeno 50 minuti in un tegame con acqua zuccherata e vaniglia. A cottura ultimata, scolare e far raffreddare a temperatura ambiente. Tenere da parte l’acqua di cottura e passarla in abbattitore. Per il brownie far sciogliere il burro con il cioccolato, montare non completamente le uova con lo zucchero, aggiungere un pizzico di sale e una punta di lievito baking. Incorporare il cioccolato alle uova e infine aggiungere farina. Versare l’impasto in una teglia rettangolare, cospargerlo d’orzo e infornarlo a 180° per 18 minuti. Quando il brownie sarà cotto e raffreddato ricavare dei rettangoli alti 1 cm lunghi 7 cm e larghi 3 cm. Con l’acqua di cottura dell’orzo, che ci servirà come gel d’accompagnamento, se necessario legarla con una punta di xantana, regolarla di sapore e ritirarla in un biberon. Tenerla in frigo.
Luca Caviola nel ritratto di Francesca Moscheni
Per la crema inglese portare a ebollizione panna e latte, versarvi sopra i tuorli lavorati con lo zucchero e poi portare il tutto a 85°. Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi farla sciogliere nella crema inglese. Con l’ausilio del frullatore a immersione frullare la crema e aggiungervi del cioccolato. Quando la ganache avrà raggiunto la temperatura di 25°, amalgamare la panna e far tirare in frigo per 2 ore.
per il gelato alla birra e lime
Portare a ebollizione il latte in polvere con panna e latte, versarlo sopra al tuorlo lavorato precedentemente con zucchero e glucosio. Portare il tutto a 85°. Portare a 90° l’acqua e mettere in infusione per almeno un’ora le foglie di lime. Scolarle e aggiungerle alla crema inglese insieme alla birra. Infine, frustando energicamente, aggiungere il neutro a pioggia. Congelare in bicchieri del paco-jet e pacossare da congelato.
Disporre al centro del piatto il biscotto, fissandone la base con una punta di gel d’orzo. Lasciare lo spazio per una pallina di gelato e il resto occuparlo con la mousse al caramello. Aggiungere qualche scaglia di fior di sale.
Guarnire il piatto con due righe di gel d’orzo, mettere la pallina di gelato e finire con delle punte di germoglio di luppolo selvatico.
