Come inserire la birra in pasticceria? Mi serviva un’idea e la prima cosa che mi è saltata in mente è stato il lievito di birra, ricco di quella vitamina B che fa bene al fegato. Ecco quindi l’idea: un dessert che facesse bene al fegato e mantenesse l’uso della birra. Ho potenziato la presenza della vitamina B utilizzando le germe di grano (il dolce) e i semi di lino (il croccante), la birra invece ha una consistenza che ricorda la marmellata. Con la menta e il luppolo, insieme al cioccolato bianco, ho dato aromaticità al dessert.
Come una “B”irra rossa al cucchiaio…
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
Per la crema legata al cioccolato bianco e luppolo
270 g panna freschissima
200 g Birra Moretti La Rossa
57 g zucchero semolato
3 g luppolo disidratato
60 g cioccolato bianco
1,5 g agar agar
Birre in ingrediente: Birra Moretti La Rossa. In abbinamento: Birra Moretti Doppio Malto
Per la pasticcera alle germe del grano
500 g latte di fattoria
45 g germe del grano
75 g zucchero semolato
4 rossi d’uovo
1,5 g agar agar
Per la gelatina fluida di Birra Moretti La Rossa
350 g Birra Moretti La Rossa
0,9 g iota
Per il gelo al lievito di birra e miele di ciliegio
2 lt latte fresco ridotto su fuoco di 2/3
63 g zucchero semolato
80 g miele di ciliegio
70 g procrema
10 g lievito di birra bio
Per i semi di lino tostati
150 g semi di lino messi in acqua 60° e tostati in forno a 130° per 30 minuti
Per completare
fiori e foglie di menta freschi
2 gocce di essenza di menta ricavata centrifugando le foglie fresche
PROCEDIMENTO
Mettere a bollire la panna fresca con lo zucchero semolato e il luppolo a fuoco basso, appena lo zucchero si sarà sciolto versare la panna sul cioccolato bianco. Quando la crema sarà omogenea, stemperare con la Birra Moretti La Rossa fredda e incorporare l’agar agari. Rimettere sul fuoco e portare a bollore nel più lungo tempo possibile a fiamma molto bassa. Raffreddare la crema a temperatura ambiente. Frullare, passare al setaccio e mettere dentro a una sacca da pasticceria.
Per la crema pasticcera alle germe del grano, battere senza incorporare aria i rossi dell’uovo e le germe del grano. Mettere il latte e lo zucchero sul fuoco, portare a bollore e raffreddare. Incorporare l’agar e riportare a bollore molto lentamente. Versare il latte sui rossi d’uovo facendo attenzione a non cuocerli. Raffreddare la crema a temperatura ambiente. Frullare e setacciare la crema e come in precedenza, metterla dentro una sacca da pasticceria.
Per la gelatina fluida alla birra, unire alla iota alla Birra Moretti La Rossa e portare a bollore lentamente. Togliere dal fuoco e raffreddare. Con l’aiuto di un cucchiaio schiumare il gel, ossia togliere la patina che si formerà in superficie.
Ridurre i due litri di latte sino a ottenere 600 g di prodotto. Quando il latte sarà a temperatura ambiente versarlo sul lievito bio e lasciare un’ora fuori dal frigo. Spostare il tutto in un Thermomix e frullare a freddo il latte con lo zucchero, il miele di ciliegio e il pro-crema sino a sciogliere completamente le polveri. Congelare a -30° e pacossare.
Mettere i semi di lino in acqua due ore, asciugarli e tostarli in forno a 130° per mezz’ora.
Per l’estratto freddo di menta, lavare bene una manciata di foglie tenere di menta. Sbollentare pochi secondi in acqua e passare subito nel ghiaccio. Con l’aiuto di una centrifuga meccanica estrarre l’acqua dalle foglie. Mettere l’acqua ottenuta a distillare dentro uno chinoise foderato con carta da cucina.
Sistemare su una fondina le gocce di estratto trasparente. Formare un gioco di bolle di crema, contando tre gocce al germe di grano per due bolle di crema legata al luppolo e cioccolato bianco. Su più gocce possibili sistemare i fiori di menta e alcune foglioline tenere con una pinza da cucina. Versarvi sopra tre cucchiai di gel di birra e coprire con uno strato generoso di semi di lino croccanti. Completare con un cucchiaio di gelo al lievito e servire.
