Un maiale in grasso d'oca

Birra Moretti La Rossa sembra scegliersi da sola come ingrediente di questo piatto che abbraccia la tradizione. Il maiale era una moneta di scambio e simbolo del grande valore gastronomico che ha avuto nelle tavole degli italiani. La birra e lo zucchero si fanno l’occhiolino in cottura, diventando un caramello che mitiga la liquirizia al palato ma ne lascia intatto il profumo delicato. Il tutto trova equilibrio nella dolcezza delle carote baby.
Al calice ho scelto la Birra Moretti Grand Cru perché dona pulizia e freschezza al gusto ricco della carne.

Puntina di maiale cotta a bassa temperatura in grasso d’oca laccata al caramello di Birra Moretti La Rossa aromatizzata alla liquirizia, con carote baby stufate allo scalogno

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1 kg grasso d’oca
600 g puntina di maiale
100 g sale grosso
2 spicchi d’aglio
10 g pepe nero in grani
1 rametto rosmarino
3 foglie alloro
2 Birra Moretti La Rossa da 33 cl
150 g zucchero
20 carote baby
1 scalogno
1 lt olio di semi per friggere
4 pezzi cotenna di maiale

PROCEDIMENTO
Per la puntina, togliere la cotenna e marinare quest’ultima in sale grosso, pepe in grani, rosmarino, aglio e alloro per 24 ore.
Risciacquare accuratamente e immergerla nel grasso d’oca. Cuocere in forno a 65° per 8 ore. Raffreddare in abbattitore, successivamente ricavarne dei quadrati.
Per il caramello alla birra, caramellare lo zucchero e aggiungere la birra. Una volta addensato, aromatizzare con la liquirizia.
Per le carote baby, pelarle e cuocerle in una padella con olio e scalogno tritato, sale, pepe e finire la cottura con acqua frizzante.
Per la cotenna di maiale soufflé, ricavare dei quadrati dalla cotenna precedentemente rimossa dalla puntina e cuocere in abbondante acqua per 2 ore circa. Stendere la cotenna su un silpat ed essiccarla in forno a 100°. Una volta essiccata immergere in olio di semi a 170° per pochi secondi.
Cuocere la puntina in forno a 190° per 5 minuti, poi glassare con il caramello.