19-02-2013
La Coppa con gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e crema chantilly alla cannella di Fabio Barbaglini, chef dell'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, alle porte di Milano, telefono +39.02.9420034 (foto Garrone)
Oggi vi propongio due piatti che ricorrono alla birra come ingrediente: li ho tenuti entrambi in carta. Il primo è la variazione di un classico: il filettino di maiale è stato cotto nella birra per dare una nota diversa al sapore caratteristico della carne suina: ha un'aromaticità intensa che quasi pare di mangiare un maiale molto magro, profumato di spezie Mediorientali. La Coppa con gelatina è invece il piatto più indicativo della mia cucina alla birra perché i vari gusti che la compongono sono in grande equilibrio tra loro. Ho utilizzato un cioccolato 100% dopo una serie di prove che mi hanno suggerito di evitare il burrocacao perché questo fa risaltare l'acidità della birra, caratteristica da evitare. In aggiunta, ho messo una crema chantilly alla cannella per donare note speziate non prevaricanti. Più che di un dolce, si tratta di una pietanza che aiuta a chiudere gentilmente il pasto, una gelatina priva di alcol che predispone bene il palato al consumo successivo di un distillato. Filetto di maialino laccato e cotto nella birra con cipolline al cumino Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI 1 filetto di maiale 1 kg Zucchero 1 kg sale grosso grigio dell’Atlantico 50 g miele 150 g zucchero 7/8 bacche di ginepro 3/4 grani di pepe 3/4 chiodi di garofano 2 foglie di alloro 1 dl aceto 1 dl aceto balsamico 2 l birra 2 cipollotti 2 patate 1 testa d’aglio 300 g cipolline 2 dl panna fresca 2 dl brodo vegetale cumino sale pepe olio extravergine
Fabio Barbaglini, premio Birra in Cucina all'ultima edizione di Identità Milano (foto Alessandro Castiglioni)
PROCEDIMENTO Portare a ebolizione la birra con lo zucchero di canna. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare in 8 coppe martini. Riporre in frigorifero aspettando che la birra si addensi. Intanto tritare il cioccolato e setacciare in modo da fare precipitare le parti più fini. Dividere equamente la granella nelle coppe una volta che la birra si sia quasi del tutto solidificata,e con l’aiuto di una forchetta cercare di spingere le gocce di cioccolato verso il fondo lasciandole in sospensione. Montare la panna con lo zucchero e la cannella,lasciandola piuttosto morbida, e dividere disponendola su ogni coppa.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
a cura di
classe 1974 di Desio ma cresciuto ad Arona, dal 2012 è al timone dell'Antica Osteria del Ponte di Ezio Santin a Cassinetta di Lugagnano (Milano)