Così parlò Barbaglini

Mister Birra in Cucina 2013 ci svela in 2 ricette, 2 intelligenti impieghi della bevanda ai fornelli

19-02-2013
La Coppa con gelatina di birra belga doppio malto,

La Coppa con gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e crema chantilly alla cannella di Fabio Barbaglini, chef dell'Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano, alle porte di Milano, telefono +39.02.9420034 (foto Garrone)

Oggi vi propongio due piatti che ricorrono alla birra come ingrediente: li ho tenuti entrambi in carta. Il primo è la variazione di un classico: il filettino di maiale è stato cotto nella birra per dare una nota diversa al sapore caratteristico della carne suina: ha un'aromaticità intensa che quasi pare di mangiare un maiale molto magro, profumato di spezie Mediorientali. La Coppa con gelatina è invece il piatto più indicativo della mia cucina alla birra perché i vari gusti che la compongono sono in grande equilibrio tra loro.

Ho utilizzato un cioccolato 100% dopo una serie di prove che mi hanno suggerito di evitare il burrocacao perché questo fa risaltare l'acidità della birra, caratteristica da evitare. In aggiunta, ho messo una crema chantilly alla cannella per donare note speziate non prevaricanti. Più che di un dolce, si tratta di una pietanza che aiuta a chiudere gentilmente il pasto, una gelatina priva di alcol che predispone bene il palato al consumo successivo di un distillato.

Filetto di maialino laccato e cotto nella birra con cipolline al cumino

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
1 filetto di maiale
1 kg Zucchero
1 kg sale grosso grigio dell’Atlantico
50 g miele
150 g zucchero
7/8 bacche di ginepro
3/4 grani di pepe
3/4 chiodi di garofano
2 foglie di alloro
1 dl aceto
1 dl aceto balsamico
2 l birra
2 cipollotti
2 patate
1 testa d’aglio
300 g cipolline
2 dl panna fresca
2 dl brodo vegetale
cumino
sale pepe
olio extravergine

Fabio Barbaglini, premio Birra in Cucina all'ultima edizione di Identità Milano (foto Alessandro Castiglioni)

Fabio Barbaglini, premio Birra in Cucina all'ultima edizione di Identità Milano (foto Alessandro Castiglioni)

PROCEDIMENTO
Mischiare 1 kg di sale con 800 g di zucchero, coprire e marinare per circa tre ore il filetto precedentemente pulito dai nervi. A parte caramellare il miele con 150 g di zucchero, spegnere con gli aceti, aggiungere metà delle spezie, 2 spicchi di aglio e l’alloro e fare ridurre. Lavare sotto l’acqua il filetto, asciugare e passare nel caramello quando è tiepido. Più si ha il tempo di lasciare il filetto nel caramello e più la carne acquista un’aromaticità più intensa e speziata. A parte portare 1,5 l di birra a 70°C con un filo di olio e le rimanenti spezie, immergere il filetto e cuocere per circa 3/4 minuti per lato. Togliere e tenere in caldo coperto con carta stagnola. Fare rosolare i cipollotti con le patate e 2 spicchi di aglio,bagnare con la restante birra,il brodo vegetale e la panna. Fare ridurre, frullare ed emulsionare con olio extravergine. Rosolare le cipolline con olio, burro, sale, pepe e il cumino. Disporre sul piatto la salsa,mettere il filetto tagliato a medaglioni, le cipolline e finire con poco sale Maldon e olio extravergine sulla carne. 

Coppa con gelatina di birra belga doppio malto, gocce di cioccolato puro e crema chantilly alla cannella

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI
75 cl Birra belga doppio malto
80 g zucchero di canna
7,5 g colla di pesce
50 g cioccolato puro 100% cacao
600 g panna
120 g zucchero
cannella in polvere q.b.

PROCEDIMENTO
Portare a ebolizione la birra con lo zucchero di canna. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare in 8 coppe martini. Riporre in frigorifero aspettando che la birra si addensi. Intanto tritare il cioccolato e setacciare in modo da fare precipitare le parti più fini. Dividere equamente la granella nelle coppe una volta che la birra si sia quasi del tutto solidificata,e con l’aiuto di una forchetta cercare di spingere le gocce di cioccolato verso il fondo lasciandole in sospensione. Montare la panna con lo zucchero e la cannella,lasciandola piuttosto morbida, e dividere disponendola su ogni coppa.


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