Le lumache e la birra

Oggi scriviamo il primo capitolo della rubrica A Tutta Birra che vi racconterà le ricette dei finalisti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru (che abbiamo raccontato qui). L’epilogo del 12 novembre scorso alla Città del Gusto di Roma ha visto in gara 10 ragazzi under 35 tra chef e sous-chef con i rispettivi mini-menu, composti da un piatto salato e uno dolce, in cui la birra è protagonista in ingrediente e in abbinamento. Ciascuna delle ricette sarà corredata da una descrizione del piatto, pensata dal cuoco stesso. Oggi cominciamo con la ricetta salata del vincitore del concorso, Christian Milone della Gastronavicella della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino), classe 1979.

Le lumache e la birra
"Un produttore artigianale di birra e la sua piccola cucina con una specialità: lumache cotte nella birra. Ma anche un piatto della mia terra che le vede abbinate ai porri. Tutto questo mi ha dato l’idea per un piatto che cerca nella dolcezza dei porri il contrappunto perfetto all’amaro di una birra presente in consistenze diverse e lavorazioni che ne esprimano al 100% le qualità aromatiche".

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
per le lumache
36 lumache
farina di tapioca
porri

per la schiuma di birra
1 kg Birra Moretti Doppio Malto
2,8 g lecitina

per i pomodori in infusione di birra
Pomodori ramati maturi
Birra Moretti Grand Cru

per la terra al malto
390 g farina
105 g malto d’orzo
100 g nocciole frullate
25 g zucchero muscovado
60 g burro
75 g Birra Moretti Grand Cru

PROCEDIMENTO
per le lumache
Spurgare le lumache in acqua corrente. In seguito coprirle di acqua leggermente salata, portare a ebollizione e proseguire la cottura per 1 ora e trenta minuti. Raffreddare sotto acqua corrente e sgusciarle. Preparare un liquido di cottura composto da una parte di acqua, una parte di Birra Moretti Doppio Malto e una parte di porri affettati finemente. Inserire le lumache nel liquido e proseguire la cottura a fuoco dolce per un paio di ore fino a intenerimento delle carni delle lumache. Filtrare il liquido, aggiungerci farina di tapioca in ragione di 140 g per kg e restringere a fuoco dolce fino a ottenere una consistenza sciropposa.

per la schiuma di birra
Pesare 1 kg di Birra Moretti Doppio Malto sciogliervi la lecitina e emulsionare con il frullatore a immersione fino a ottenere un composto schiumoso.

per i pomodori in infusione di birra
Ricavare da pomodori ramati, belli maturi, la parte interna gelatinosa lasciandovi i semi. Mettere in un’infusione di birra Moretti Grand Cru per sei ore. Asciugare su una carta da cucina al momento del servizio.

per la terra al malto
Mescolare 350 g farina, 85 g malto d'orzo, 50 g nocciole frullate, 25 g zucchero muscovado e 75 g Birra Moretti Grand Cru in un thermomix. Prendere il composto e infornarlo alla temperatura di 90°C per 9 ore. Setacciare il tutto. Mescolare 40 g farina, 20 g malto d’orzo, 50 g nocciole frullate, 60 g burro e 3 pizzichi di sale in un Thermomix; dopodiché aggiungervi il composto precedentemente preparato.

per il servizio
Posare un cucchiaio di terriccio al malto sul piatto da portata – possibilmente una pietra porosa - disporvi le lumache, il pomodoro infusionato nella birra e salsare con poca riduzione di cottura delle lumache. Infine, coprire le lumache con un cucchiaio di schiuma di birra e decorare con germogli di rucola.