Sapori del Sud

La primavera-estate 2016 si è tinta dei colori delle tradizioni italiane, raccontate e interpretate dai partecipanti alla sesta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, la più importante piattaforma di talent scouting italiana per giovani Chef emergenti. Il tema di quest’anno, “la cucina regionale italiana – piatti salati e dolci della tradizione italiana” ha coinvolto 120 tra chef e sous-chef sotto i 35 anni di età, con 124 ricette inedite.

Dalla lettura delle ricette è emerso un quadro interessante di usi, costumi, ricordi e abitudini, che caratterizzano la cucina di questi giovani cuochi. Come la passata edizione, incentrata sui piatti unici regionali, si conferma la predilezione per la Campania e il patrimonio di preparazioni, che sono state decodificate e divulgate in tutto il mondo. Dal ragù napoletano alla genovese, dalla pizza al babà, Napoli e dintorni sono protagonisti di piatti vivaci, interpretati dai partecipanti con tecniche e cotture innovative.

Segue, giusto con poche ricette di distacco, la Puglia con la sua grande tradizione contadina ma anche costiera. Ad esempio, si scoprono scorci di vita suggestivi come l’abitudine dei pescatori di rientro dalla pesca notturna, di far colazione con pesce crudo o fritto e birra ghiacciata. Oppure piatti più classici come la frisa e il Riso, Patate e Cozze, o metodi di lavorazione degli ingredienti come Acqua e Sale, che consiste in una marinatura di acqua, sale e olio.

Fanno la loro comparsa, dopo anni di latitanza, le tradizioni anche di Liguria, Marche e Trentino Alto Adige con un bagaglio di prodotti che sono chiara espressione del territorio e della logica del Km zero.

Straordinari sono anche gli scorci legati alla Calabria, in particolar modo alla Sila, con una cucina di montagna altamente proteica e basata su ingredienti come la lingua e il cervello. Sapori forti, piatti succulenti che facilmente trovano il matrimonio perfetto in un utilizzo sapiente della birra. Il leggero gusto amaricante è l’assist vincente per rendere più fresco e contemporaneo un piatto che difficilmente incontrerebbe il gusto del grande pubblico.

Con la stessa filosofia, molti chef hanno affrontato la sfida di materie prime ostiche come la trippa, le animelle e, in generale, il quinto quarto. La loro scelta di abbinamento è per lo più caduta su Birra Moretti Grand Cru e su Birra Moretti La Bianca, proprio per le loro caratteristiche aromatiche.

In questa sesta edizione del concorso, nella famiglia Birra Moretti hanno avuto un buon successo anche Birra Moretti alla Siciliana e Birra Moretti Radler Limone. Entrambe protagoniste con nuove interpretazioni sia in piatti salati sia nei più classici dolci. Ritornano dessert invitanti nella loro interpretazione contemporanea come la sbrisolona e la pastiera.

Ciò che dobbiamo segnalare è il nuovo interesse che hanno suscitato Birra Moretti Radler al Chinotto, che alcuni candidati hanno abbinato felicemente a ricette salate e le nuove referenze della famiglia Birra Moretti Le Regionali, uscite sul mercato lo scorso marzo, ovvero Birra Moretti alla Pugliese e Birra Moretti alla Lucana. Entrambe sono state felicemente abbinate a piatti della rispettiva tradizione e non come pasta e fagioli, risotti o una colazione alla pugliese ricca di verdure e pesce crudo.

Le tradizioni regionali, i piatti e gli abbinamenti sono stati valutati con attenzione e professionalità da Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, lo chef Giovanni Traversone della Trattoria Nuovo Macello di Milano e Alberto Tasinato, sommelier e ora Restaurant Manager di Seta presso il Mandarin Oriental Hotel di Milano.

Tra le 124 ricette valutate, dieci hanno conquistato i giurati andando così a definire la rosa dei dieci chef, che animeranno la finale del 7 novembre a Milano. Sarà un’occasione importante per mettersi alla prova davanti a un parterre di chef e sommelier di fama internazionale.

Prima di allora, sarete anche voi protagonisti di un voto popolare, che potrà essere espresso su un mini-sito dedicato al concorso. Ogni finalista realizzerà infatti un video della ricetta, racconterà il suo percorso personale e vi convincerà a votarlo. Tra i votanti, verrà infine estratto un fortunato, che si aggiudicherà una cena d’autore per due persone in un prestigioso ristorante.