I Bottura boys

Modena Se il problema è solo quello di mangiare un boccone, ci possono essere mille soluzioni, ma se si cerca l’esperienza assoluta le risposte giuste sono sempre poche. Una arriva da Modena, dalla Francescana dove Massimo Bottura può inchiodarti alla sedia porgendoti perfette Tagliatelle al ragù di Bianca Modenese, www.consorziobiancamodenese.it, così come ribaltarti con il Croccantino di foie gras che nella forma ricorda tanto un mottarello pralinato per scoprirvi un’anima al Balsamico extravecchio di mele. Il bello di chef come lui è che ogni passaggio meriterebbe da solo un articolo. E a questi livelli sono perfetti anche i collaboratori che raramente vengono citati anche se il piatto non è tutto, ci sono pure i bicchieri e il servizio. Applaudo pertanto Giuseppe Palmieri, sommelier che non si limita a stappare quello che il cliente chiede. Mi ha letteralmente emozionato. Avevo chiesto culatello Maialarte dei fratelli Lina e Beppe mi ha proposto un matrimonio all’apparenza impossibile: culatello stagionato 48 mesi e Sauternes 1997 dello Château Suduiraut. Non è affatto detto che due meraviglie stiano bene assieme e c’erano pochi motivi per credere che potesse essere così tra quel salume e quel vino. Invece quella coscia tagliato alta, ricca di grasso nobile, rosa e ben sudato, con la carne venata di bianco, si è offerta ai sorsi di Sauternes, caldi, note di zafferano, una straordinaria persistenza, per l’amplesso da mille e una notte. Davanti all’intuizione di Palmieri posso solo inchinarmi, felice di sapere che la cucina italiana può contare su figure come lui e come Bottura. .

OSTERIA FRANCESCANA via Stella, 22 MODENA
Telefono: 059.210118 Chiusura: sabato a pranzo e tutta domenica
Prezzi medi: antipasti 25 euro, primi 25, secondi 35, dolci 16 Menu degustazione: 100 120 euro
Coefficiente di difficoltà: elevato, cucina d’autore