09-05-2018
Alla milionesima volta che ci s’imbatte in una considerazione tipo “è uno scandalo che Wicky Priyan non abbia neanche una stella!”, alcune considerazioni sono forse d’obbligo.
1) Le scelte della Rossa sono discutibili, e attengono probabilmente ad altri elementi, e non alla qualità della cucina, che è lampante.
3) Tra l’altro, è un cane sciolto, un professionista difficile da incasellare. Come scrive Davide Bertellini sulla Guida Identità Golose 2018, la sua tavola “non è fusion, non è etnica, non è giapponese. Lo chef, piuttosto, ha saputo dare una propria identità ai piatti assorbendo da varie culture orientali ed europee tecniche e ingredienti differenti. Ha studiato molto, ha viaggiato altrettanto e da diversi anni è riuscito a imporsi sulla scena meneghina con una cucina dall’impronta molto personale”.
La nostra cena nelle foto di Tanio Liotta. Qui Gamberi gobbetti sardi in tartare, salsa al sake e mirin
Duo di gamberi rossi di Mazara del Vallo. Qui con foglie di daikon marinate nell'aceto di vino, caviale di storione e tartare di tonno...
...e qui con emulsione di datterino, olio di Leccino, sale e pepe
Tris di carpacci: in questo caso di tonno e salmone, con la salsa "5 continenti" che è ideazione dello chef, a base di soia e un mix di spezie da tutto il mondo
Carpaccio di ricciola giapponese con salsa di soia allo yuzu, indivia belga marinata, capperi di Pantelleria, bottarga di muggine
Carpaccio di tonno siciliano, salsa di senape giapponese e pepe indiano
Sgombro giapponese, aceto di riso, cipolla lunga di Tropea saltata in salsa di umeboshi, olio evo e polvere di yuzu. Piatto delizioso
Sashimi misto: gambero gobbetto sardo, ricciola giapponese, tonno siciliano. Con salsa ponzu
Aragosta con calamari sardi, yuzu, ponzu, olio di shiso
MIniburger di salmone canadese con soia e zenzero, polpette di cima di rapa, panna acida allo yuzu e barbette di barbabietola rossa
Tempura di merluzzo d'Alaska con brodo dashi (kombu, katsuobushi e shiitake)
Shabu shabu di wagyu di Kobe e salsa di sesamo con consommé di cipolla e scalogno e brodo dashi
Maki oss bus: zafferano abruzzese, tempura di verdure, polpa di granchio, ossobuco alla milanese, chips di parmigiano
Carpaccio di angus scozzese, salsa di soia, aceto di champagne, crema di yuzu, sale Maldon ed erba cipollina
Sushi Kan: angus, rosmarino e tartufo; salmone, zenzero e menta; gambero rosso e pomodoro datterino; capasanta giapponese con yuzu; branzino con salsa 5 continenti; tonno con salsa 5 continenti; baccalà con bottarga di muggine, basilico e pomodoro datterino; mazzancolla con tartare di capperi di Pantelleria
Salmone alla doppia marinatura di soia e shōchū, miso dolce. Grigliato, con pak-choi al vapore
Maialino di Nebrodi cotto 16 ore, soia, sake, mirin, mele caramellate, daikon, senape giapponese. È uno dei piatti signature dello chef, lo chiama Wikakuni, alludendo al maialino tipico della tradizione giapponese lessato appunto per 16 ore secondo un’antica tecnica della cucina kaiseki
Foie gras marinato nel mirin, miele del Madagascar, pepe del Madagascar
Pianeta: sfera di cioccolato bianco, dacquoise, madeleine all'arancia, composta di arancia tardiva, emulsione di finocchietto selvatico
Doppia consistenza di cioccolato Valrhona 67%, perle di wafer al cacao, salsa ai lamponi
Andrea Berton, Hiroshi Sakurai, il sindaco Beppe Sala, Andrea Aprea e Wicky Priyan ieri sera al Wicky's per l'evento di presentazione della nuova partnership con la casa di produzione di sake Dassai
Il nuovo Wikakuni "sottovuoto"
Infine, lo chef ha anche annunciato che d'ora in poi la sua proposta al ristorante manterrà fissi alcuni piatti cult, come appunto il Wikakuni e il Sushi Kan; per il resto, tutto ruoterà attraverso sei menu annuali, in base alle "sei stagioni di Wicky", delineate in base alle disponibilità dei vari prodotti sul mercato.
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera