Borgo Pignano, in nome di bio

Michael Moritz è un personaggio notevole: gallese di nascita ma cittadino statunitense, classe 1954, già giornalista del settimanale Time, secondo Forbes è al numero 8 nella lista dei 400 self made men del pianeta, al 603° posto tra i miliardari assoluti, con un patrimonio di 3,6 miliardi di dollari (2017). Scrisse nel lontano 1984 un’influente biografia di Steve Jobs, che contribuì a dischiudergli le porte della new economy: i suoi investimenti in società come Google, Linkedin, Skyscanner, You Tube e Yahoo – nel board di molte di queste è entrato a far parte, in passato – gli hanno consentito di accumulare una fortuna che oggi utilizza (anche) dandosi al mecenatismo.

All’inizio del nuovo millennio Moritz girava per la Toscana con l’intento di acquistare una tenuta. Gli occhi gli caddero su Borgo Pignano, nel cuore della campagna a breve distanza da Volterra e San Gimignano; un insediamento risalente all’età etrusca caratterizzato da una signorile villa del XVIII secolo attorniata da strutture di cinque secoli antecedenti. Insieme formano un complesso che oggi, grazie ai restauri conservativi avviati da Moritz 15 anni or sono, è oltre che hotel di lusso pure grande fattoria: i 350 ettari che circondano il borgo sono divisi tra boschi (2 ettari riservati ai maiali che grufolano allo stato brado), stagni e laghetti, ma soprattutto campi, frutteti, vigneti e orti coltivati su 135 ettari secondo regime biologico e biodinamico.

Borgo Pignano autoproduce farine (da grano Senatore Cappelli e l’autoctono Gentil Rosso) che vengono utilizzate per realizzare pasta e pani bio certificati, miele, sale aromatico delle saline di Volterra, legumi e cereali (ceci, lenticchie, orzo perlato, farro perlato), confetture, conserve, l’olio dai 300 ulivi, la frutta e la verdura, fino ai cosmetici. La tenuta non utilizza combustibili fossili, ma solo la propria legna che viene fatta ardere in due grandi inceneritori, e dispone di altrettanti impianti di fitodepurazione attraverso le canne di bambù.

E’, insomma, un piccolo microcosmo che ha voluto dotarsi anche di una ristorazione di qualità: dal febbraio 2015 a guidare le cucine di Borgo Pignano è stato chiamato Vincenzo Martella, classe 1977, pugliese di San Pietro Vernotico, nel Brindisino, già con Massimo Riccioli a Roma, poi due anni alla Locanda dell’Angelo con Stefano Paracucchi (nel 1996 aveva fatto uno stage col padre, il mitico Angelo Paracucchi), quindi al Borgo Egnazia.

Un professionista solido, che ha sposato con passione l’idea di utilizzare principalmente le materie prime biologiche di stagione e provenienti dal territorio circostante, e mai prodotti importati dall’estero. Con lui è una brigata di sei elementi, mentre la sala è guidata dal restaurant manager Francesco Dell’Aiuto, classe 1978, già maître a Il Pellicano di Porto Ercole, ben felice di imbarcarsi in questa nuova avventura a due passi dalla natia Volterra (propone una carta dei vini che si divide tra etichette biologiche e biodinamiche, più una selezione di grande bottiglie toscane, che risalgono anche i decenni).

I due si occupano del bistrò informale Al Fresco, con pizzeria, attiguo alle piscine, ma soprattutto del ristorante gastronomico Villa Pignano. Racconta lo chef: «Mio padre era maresciallo della Marina e voleva che facessi l’istituto nautico, ma io avevo una grande passione: andavo a cogliere le erbe selvatiche nei campi e poi le portavo a mio nonno, Vincenzo pure lui. In casa non aveva neppure il frigo, mangiava tutto freschissimo, andava nel pollaio e prendeva le uova appena deposte, le cucinava con un po’ delle mie erbe ed era felice: una magia che mi affascinava e che ha determinato le mie scelte successive. E’ morto 6 anni fa, gli mancavano pochi mesi per diventare centenario».

Imprimatur famigliare e esperienze professionali si colgono nello stile di cucina. Noi abbiamo assaggiato alcuni piatti davvero notevolissimi. Complesso ed equilibrato il Risotto Carnaroli di Maremma con parmigiano, gocce di extravergine al limone, estratto di barbabietola e ribes, con primo sale home made, purea di pesca e 10 erbe e fiori aromatici. Delizioso il Morone al verde (morone di fondale cotto sottovuoto 14 minuti a 61° su letto di ragù di murici dell’Elba, velo di lardo di Cinta Senese, verdure ed erbe crude, cotte e in polvere: rucola, mizuna, zucchina, prezzemolo, salicornia, nasturzio, bietola). Sontuoso il Piccione di Laura Peri: crocchette delle sue ali, le cosce rosolate, il petto appena scottato, il filettino quasi crudo, un rocher di fegato con cioccolato, cannella e nocciole, il tutto accompagnato da bietole e salsa di mele. Molto buono anche il dolce: una Crostatina di frutta e verdura, con frolla all’evo, una crema di zenzero realizzata con latte di riso e amido di mais, quindi senza glutine o lattosio, sorbetto di barbabietola e mela verde e verdure e frutta fresca o candita.