La carta contemporanea delle pizze

Sono 80 i pizzaioli provenienti da tutta Italia che dal 4 al 6 novembre si riuniranno a Vighizzolo d'Este (Pd) per la settima edizione di PizzaUp , il simposio tecnico sulla pizza italiana organizzato da Università della Pizza e Molino Quaglia.

Durante la tre giorni, e per la prima volta in Italia, 6 pizzaioli presenteranno 6 relazioni tecniche su 6 ricerche individuali sviluppate utilizzando ingredienti inediti. La ricerca è stata supportata dal team di Università della Pizza e dal DISTAM (Dipartimento di scienze e tecnologie alimentari e microbiologiche) della facoltà di Agraria dell'Università di Milano.

Il lavoro presenterà tratti di forte innovazione perché aprirà un nuovo corso nel modo di intendere la farina: non più sfarinato di grano, ma insieme equilibrato di sfarinati di cereali e legumi, anche germinati, creata dal pizzaiolo o dal cuoco a seconda del profilo nutrizionale che si vorrà dare al piatto. Una base di farina Petra miscelata opportunamente con i Bricks di PetraViva® (altra novità che verrà presentata a PizzaUp 2013) trasformerà la pizza e il pane in veicoli quotidiani di quei nutrienti che mancano negli ingredienti raffinati e dei quali oggi esiste generale carenza. Un modo naturale per ridare sostanza ai piatti di ogni giorno con il solo uso dei migliori ingredienti della tradizione gastronomica italiana e la sicurezza che la dieta mediterranea sia la soluzione per mettere in pratica le 10 regole del Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea redatto durante l'edizione 2012 di PizzaUp.

Renato Bosco (foto dell'edizione 2012 tratta da pizzaup.it)

Ecco i relatori (in ordine alfabetico) di PizzaUp:

Beniamino Bilali - La pizza è uguale per tutti: strutture alte e croccanti e impasti con meno amidi per la pizza senza glutine

Renato Bosco - La strada del benessere: impasti di Petra e farine di legumi germinati diventano street food e stuzzichini ricchi di gusto e nutrienti

Roberto Ghisolfi - Il grano vivo: l'alternativa naturale al lievito di birra senza le difficoltà del lievito madre grazie alla fermentazione del Brick 1330 che nasce dai germogli di grano

Massimo Giovannini - La pizza "ricca in": il capitolo nutrizionale della carta delle pizze costruito con Petra e i nuovi Bricks (mattoncini) di PetraViva®

Simone Padoan - Dolce senza rimorsi: una base croccante per dolci con il 60% in meno di grassi che lascia spazio alla creatività nel piatto e chiude in leggerezza una degustazione di pizze

Ruggero Ravagnan - Napoletana e digeribile: impasto senza lieviti aggiunti per una pizza morbida, elastica, e dal tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, realizzato come una volta con Petra maturata con farina di grano tenero germinato (Brick 1330).

Ma cosa sono i Bricks di PetraViva®? Si tratta della nuova linea di prodotti realizzati nel nuovo stabilimento di Molino Quaglia, licenziataria in esclusiva europea di un brevetto che ridà vita a cereali e legumi con un processo di germinazione assistita. Questa tecnica permette anche di realizzare pani e pizze senza glutine dal gusto e dalla consistenza che non presentano differenze significative rispetto a quelle con glutine. I Bricks (mattoncini) di PetraViva® sono parti di lieviti madre vivi, cereali, pseudocereali e legumi, anche germinati, da comporre in infinite combinazioni di gusto e di contenuto nutrizionale e possono essere utilizzati per creare la propria farina in grado di appagare con gusto ogni necessità nutrizionali individuale.