Ponso è un piccolo paese della bassa provincia padovana circondato da vigneti e frutteti, una comunità di poco superiore a 2mila anime. È qui che nel 2007 Matteo Rundo, dopo una decade di gavetta e doppi lavori, ha deciso di aprire l’avventura della sua vita: la pizzeria Re di Cuori (via Vittorio 47. Tel. +39 0429 656806). Fino a quel momento nessun altro in famiglia si era mai occupato di ristorazione, né tantomeno aveva avuto a che fare con l’arte bianca. Eppure, grazie a studio e dedizione ammirevoli, badando più al pratico che al frivolo, il business ha preso quota e si è allargato, coinvolgendo prima Alberto e poi Andrea, i fratelli minori.
Con una particolarità che ha immediatamente caratterizzato l’attività: qui, salvo qualche morso “fugace” in uno dei tavolini all’esterno, si è sempre lavorato esclusivamente con il delivery. Quello che è stato in tutti questi anni il punto di forza del Re di Cuori è tornato utile proprio in questo periodo. «Per il domicilio eravamo già molto attrezzati - spiega Alberto - Abbiamo 3 scooter e 4 automobili che riescono a coprire efficacemente tutta l'area, con un raggio di una decina di km e di 15 minuti, timing che ci siamo imposti per sfornare un ordine, consegnarlo e passare ai successivi».
«Dopo 15 giorni di chiusura, all’inizio di questo difficile momento, abbiamo deciso di tornare a lavoro e garantire il servizio ai nostri clienti, ovviamente rispettando le direttive igieniche e sanitarie indispensabili a tutelare sia il nostro operato che a consegnare in tutta sicurezza. Le persone ci hanno premiato: abbiamo incrementato - e di molto - il delivery, in alcuni momenti addirittura senza riuscire ad evadere tutti gli ordini che arrivavano, per più di 400 pizze. L’organizzazione è davvero importantissima e in questo frangente siamo riusciti a mettere in campo tutta la nostra esperienza: siamo soddisfatti di come stiano andando le cose. Qui siamo in 19 a lavorare, ognuno ha un ruolo ben preciso: i pizzaioli, le ragazze al post cottura e al centralino, i ragazzi alle pale... Anche nostro padre ci dà una mano, occupandosi di organizzare e ottimizzare gli itinerari dei 7 driver».
La validità del know how e delle sue peculiarità aveva dato i primi risultati importanti già tre anni fa, quando i Rundo avevano triplicato le metrature, trasferendosi dal piccolo locale di 60mq dell’esordio a uno più spazioso, da 170mq. Non solo: avevano aumentato anche l'offerta, affiancando alla pizza classica quella in pala. «L’input definitivo per fare questo salto in avanti - racconta Alberto - lo hanno dato i corsi dell’Università della Pizza® e la Scuola del Molino che io e Andrea abbiamo frequentato in tempi diversi, oltre alle tante ore di formazione e aggiornamento. La vicinanza al Molino Quaglia, a qualche manciata di minuti dalla nostra pizzeria, certo ha inciso: non potevamo lasciarci sfuggire l’occasione di imparare ogni segreto su farine, lieviti, impasti, cotture e messa a punto delle ricette».
Il menu di
Re di Cuori attualmente propone impasti classici (per la tonda vengono utilizzate la
Special e la
Più ricca); integrali (100%
Petra 9); due versioni di pizza in pala (la prima con biga di
Petra 9 e rinfresco con
Petra 1, 3 e
9; l’altra con
Petra 5037 “Unica”, a elevata idratazione e adatta a lunghe lievitazioni, un impasto soffice all’interno e croccante fuori che regge benissimo il peso delle farciture senza inumidirsi troppo).
Pizze sempre leggere e altamente digeribili, ricche di aromi e profumi (tra le quali assaggiare la Pizza al tegamino, friarielli saltati in padella, guanciale di cinta senese e pecorino romano Dop), cotte - a seconda della tipologia - in forni a legna o elettrici. Le materie prime per le farciture sono selezionate con attenzione da produttori di fiducia, e anche l’offerta delle birre da poter inserire nella consegna a domicilio provengono da microbirrifici di qualità.
Inoltre, nella stessa sede, è stato da poco inaugurato il
Laboratorio del Re, spazio dove vengono prodotti tutti gli impasti, ma anche panini da hamburger che servono pub e locali della zona e - da quest’anno e dopo gli insegnamenti della lievitista
Francesca Morandin - anche la produzione recente delle colombe pasquali, in attesa di cimentarsi con i panettoni, quando arriverà il momento.
Perché, tra una sfornata e l’altra, i fratelli Rundo pensano anche alle novità che verranno introdotte non appena la situazione tornerà alla normalità: «I rapporti tra noi fratelli sono eccezionali: passiamo tantissime ore insieme, lavoriamo alla grande, siamo motivati e ispirati come non mai. Non la smettiamo di esser curiosi e di voler approfondire la moltitudine di possibilità che il mondo della pizza ha da offrirci».
E ancora: «In questo momento pensiamo a portare nelle case di chi ci sceglie dei prodotti gustosi e di qualità, ma stiamo anche studiando una piccola rivoluzione a un menu molto apprezzato dai nostri clienti, inserendo gli impasti a lievito madre. Manterremo standard sempre alti, che siano la massima espressione della nostra passione per questo lavoro. E lavoriamo per crescere e cementare le relazioni con i produttori e filiera locali, ce ne sarà davvero bisogno nei prossimi tempi».
