25-05-2020

Re di Cuori nel Padovano, il bel successo dei tre fratelli specializzati nella pizza a domicilio

Hanno sempre puntato sul delivery: ora sono in 19 a lavorare, in un piccolo paesino, «ci siamo imposti un raggio massimo di una decina di km per far arrivare il prodotto perfetto»

I fratelli Andrea, Matteo e Alberto Rundo

I fratelli Andrea, Matteo e Alberto Rundo

Ponso è un piccolo paese della bassa provincia padovana circondato da vigneti e frutteti, una comunità di poco superiore a 2mila anime. È qui che nel 2007 Matteo Rundo, dopo una decade di gavetta e doppi lavori, ha deciso di aprire l’avventura della sua vita: la pizzeria Re di Cuori (via Vittorio 47. Tel. +39 0429 656806). Fino a quel momento nessun altro in famiglia si era mai occupato di ristorazione, né tantomeno aveva avuto a che fare con l’arte bianca. Eppure, grazie a studio e dedizione ammirevoli, badando più al pratico che al frivolo, il business ha preso quota e si è allargato, coinvolgendo prima Alberto e poi Andrea, i fratelli minori.

Con una particolarità che ha immediatamente caratterizzato l’attività: qui, salvo qualche morso “fugace” in uno dei tavolini all’esterno, si è sempre lavorato esclusivamente con il delivery. Quello che è stato in tutti questi anni il punto di forza del Re di Cuori è tornato utile proprio in questo periodo. «Per il domicilio eravamo già molto attrezzati - spiega Alberto - Abbiamo 3 scooter e 4 automobili che riescono a coprire efficacemente tutta l'area, con un raggio di una decina di km e di 15 minuti, timing che ci siamo imposti per sfornare un ordine, consegnarlo e passare ai successivi».

«Dopo 15 giorni di chiusura, all’inizio di questo difficile momento, abbiamo deciso di tornare a lavoro e garantire il servizio ai nostri clienti, ovviamente rispettando le direttive igieniche e sanitarie indispensabili a tutelare sia il nostro operato che a consegnare in tutta sicurezza. Le persone ci hanno premiato: abbiamo incrementato - e di molto - il delivery, in alcuni momenti addirittura senza riuscire ad evadere tutti gli ordini che arrivavano, per più di 400 pizze. L’organizzazione è davvero importantissima e in questo frangente siamo riusciti a mettere in campo tutta la nostra esperienza: siamo soddisfatti di come stiano andando le cose. Qui siamo in 19 a lavorare, ognuno ha un ruolo ben preciso: i pizzaioli, le ragazze al post cottura e al centralino, i ragazzi alle pale... Anche nostro padre ci dà una mano, occupandosi di organizzare e ottimizzare gli itinerari dei 7 driver».

La validità del know how e delle sue peculiarità aveva dato i primi risultati importanti già tre anni fa, quando i Rundo avevano triplicato le metrature, trasferendosi dal piccolo locale di 60mq dell’esordio a uno più spazioso, da 170mq. Non solo: avevano aumentato anche l'offerta, affiancando alla pizza classica quella in pala. «L’input definitivo per fare questo salto in avanti - racconta Alberto - lo hanno dato i corsi dell’Università della Pizza® e la Scuola del Molino che io e Andrea abbiamo frequentato in tempi diversi, oltre alle tante ore di formazione e aggiornamento. La vicinanza al Molino Quaglia, a qualche manciata di minuti dalla nostra pizzeria, certo ha inciso: non potevamo lasciarci sfuggire l’occasione di imparare ogni segreto su farine, lieviti, impasti, cotture e messa a punto delle ricette».

Il menu di Re di Cuori attualmente propone impasti classici (per la tonda vengono utilizzate la Special e la Più ricca); integrali (100% Petra 9); due versioni di pizza in pala (la prima con biga di Petra 9 e rinfresco con Petra 1, 3 e 9; l’altra con Petra 5037 “Unica”, a elevata idratazione e adatta a lunghe lievitazioni, un impasto soffice all’interno e croccante fuori che regge benissimo il peso delle farciture senza inumidirsi troppo).

Pizze sempre leggere e altamente digeribili, ricche di aromi e profumi (tra le quali assaggiare la Pizza al tegamino, friarielli saltati in padella, guanciale di cinta senese e pecorino romano Dop), cotte - a seconda della tipologia - in forni a legna o elettrici. Le materie prime per le farciture sono selezionate con attenzione da produttori di fiducia, e anche l’offerta delle birre da poter inserire nella consegna a domicilio provengono da microbirrifici di qualità.

Inoltre, nella stessa sede, è stato da poco inaugurato il Laboratorio del Re, spazio dove vengono prodotti tutti gli impasti, ma anche panini da hamburger che servono pub e locali della zona e - da quest’anno e dopo gli insegnamenti della lievitista Francesca Morandin - anche la produzione recente delle colombe pasquali, in attesa di cimentarsi con i panettoni, quando arriverà il momento.

Perché, tra una sfornata e l’altra, i fratelli Rundo pensano anche alle novità che verranno introdotte non appena la situazione tornerà alla normalità: «I rapporti tra noi fratelli sono eccezionali: passiamo tantissime ore insieme, lavoriamo alla grande, siamo motivati e ispirati come non mai. Non la smettiamo di esser curiosi e di voler approfondire la moltitudine di possibilità che il mondo della pizza ha da offrirci».

E ancora: «In questo momento pensiamo a portare nelle case di chi ci sceglie dei prodotti gustosi e di qualità, ma stiamo anche studiando una piccola rivoluzione a un menu molto apprezzato dai nostri clienti, inserendo gli impasti a lievito madre. Manterremo standard sempre alti, che siano la massima espressione della nostra passione per questo lavoro. E lavoriamo per crescere e cementare le relazioni con i produttori e filiera locali, ce ne sarà davvero bisogno nei prossimi tempi».


Petra® Molino Quaglia

a cura di

Andrea D'Aloia

abruzzese, classe 1979, nel mondo della comunicazione dal 2001. Negli ultimi anni ha maturato una specie di ossessione per la ricerca continua di cuochi emergenti. Mangia, beve, scrive: di territori e ingredienti, di produttori e cuochi. E scatta tante foto, per non dimenticare nessun particolare