Mancinetti che è fuggito dalla Gran Bretagna e si è fatto la quarantena, alla ricerca dell'impasto perfetto

«Ho passato due settimane in intimità con il mio lievito madre, tifando per il primato dell’umanità su quello del profitto». Tra le voci dei cuochi italiani che lavorano all’estero, c’è quella di Fabrizio Mancinetti, giovane e talentuoso head chef della pizzeria The Oven di Bath, nonché ambasciatore di Petra® Molino Quaglia nel Regno Unito. Dopo aver detto un sonoro "no" all’ipotesi di un delivery senza sufficienti garanzie di qualità, ha fatto di tutto (e alla fine ci è riuscito) per tornare nella sua casa di Anguillara Sabazia, sul lago di Bracciano, dove ha passato i necessari 14 giorni di quarantena: «Ho preferito restare chiuso qui da solo ma sapendo di essere vicino ai miei genitori e alle mie due nonne. Non avrei mai potuto sopportare il pensiero di essere lontano se fosse successo qualcosa di brutto a qualcuno di loro».

Non è stata solo la legge degli affetti a guidare la sua scelta, bensì un’opinione precisa su ciò che il mondo intero sta attraversando a causa del Coronavirus e su quella necessaria revisione delle priorità di cui si parla tanto, ma cui di potremmo dimenticarci a breve, quando la macchina economica globale ripartirà, rimettendo in moto a pieno ritmo anche tutte le proprie logiche: «Eppure dovremmo averlo imparato, cos’è che conta davvero», afferma Mancinetti, non senza un po’ di rabbia che gli rimane per le settimane di incertezza vissute a Bath, quando le scelte del governo inglese sembravano decisamente andare nella direzione opposta a quella della difesa della vita.

«Per tanto tempo - racconta - la mia è stata una voce nel deserto. Io sentivo cosa stava accadendo in Italia, leggevo del numero di morti che cresceva ogni giorno, e mi sembrava inconcepibile che l’Inghilterra, come altri Paesi, non prendesse subito quelle morti come un monito: il mondo ci stava indicando chiaramente di alzare lo sguardo dai soldi e spostarlo sugli esseri umani. Non credo che tutti l’abbiano capito».

Anche questa visione del rapporto che hanno - messi sui due piatti della stessa bilancia - il peso dell’attenzione alla salute e quello dei conti economici di qualsivoglia impresa, ha spinto Mancinetti a far desistere il gruppo proprietario del The Oven (che a pieno regime sforna circa 3mila pizze a settimana) dal perseguire l’ipotesi del delivery: «All’inizio la proprietà aveva fortemente voluto tentare questa strada e insieme abbiamo provato a impostare una nuova organizzazione del lavoro e della logistica, ma la verità è che io sono sempre stato contrario, per due ragioni: la prima è il rispetto delle persone, perché in questo modo avremmo creato una forte e ingiusta disparità tra chi sarebbe rimasto a lavoro e chi invece sarebbe stato lasciato a casa; la seconda naturalmente è la qualità della mia pizza, che non avremmo poi potuto garantire con un servizio di consegna a domicilio». Proprio quest’ultima valutazione alla fine ha reso impraticabile questa strada.

Così Fabrizio si è organizzato per tornare in Italia per trascorrere qui il tempo che ha passato fino alla fine del lockdown, per poi tornare a Bath solo quando potrà nuovamente lavorare: «Ho amato la reazione del nostro Paese. Rispetto alle paure degli inglesi, noi italiani non ci abbiamo pensato due volte a renderci conto che chiudere tutto fosse l’unico modo per allontanare il pericolo e lo abbiamo fatto, nonostante le preoccupazioni che tutti condividiamo ancora per il futuro del sistema economico. Allo stesso modo non abbiamo avuto timore di stare due mesi chiusi in casa con le nostre famiglie: forse, anzi, era una cosa che molti di noi desideravano fare da tempo. Anch’io, appena finita la quarantena, ne ho approfitato per riprendermi quel tempo che non ho mai avuto con mamma e papà, presi come siamo stati dal lavoro per tutti questi anni».

Nell’attesa di riabbracciare i genitori, la sua unica compagnia è stata appunto il lievito madre che si è portato dietro: «Nascondendolo in tasca, anziché in valigia, col terrore che non mi consentissero di portarlo con me!». Il tutto per potersi dedicare alla ricerca sugli impasti di cui ci aveva raccontato proprio poco tempo fa: «Ultimamente mi sono molto concentrato sulla gestione dei ristoranti e della sala, ho avuto meno tempo da dedicare a quello che per me resta il chiodo fisso di ogni giorno: cercare un impasto che sia perfetto non tanto in senso assoluto, ma perfetto per me, come standard che mi definisca. Mi sto concentrando anche sulla panificazione, dal mio punto di vista ancora un campo da esplorare, in cui mi sto avventurando da autodidatta, come anni fa ho fatto con la pizza. In queste settimane a casa, in Inghilterra, mi è sembrato di aver attraversato una crescita, un salto: questo è davvero un tempo ritrovato».

Nuove tecniche e impasti più leggeri nel piatto, per chi avrà la fortuna di andare a trovare Fabrizio Mancinetti quando finalmente si potrà tornare a viaggiare. Ma nei ristoranti e nelle pizzerie del prossimo, futuro cosa ci sarà? «Se andremo nella direzione di un cambio radicale del nostro modo di condividere il tempo a tavola, allontanando le persone, sbaglieremo - dice lui, sicuro - Valutiamo bene l’opportunità di aspettare ancora un po’, ma di riaprire quando mangiare insieme potrà essere di nuovo un piacere e non diventerà un’ulteriore privazione».