Battiloro: siamo travolti dall'amore dei clienti. Ora una carta rassicurante, presto anche le novità

Gennaro Battiloro ha risalito controcorrente il fiume dell’emergenza Covid-19. Mentre quasi tutti i pizzaioli progettavano servizi delivery innovativi per offrire a domicilio prodotti d’eccellenza, lui ha messo in pausa il Battil'oro ("sottotitolo": Fuochi + Lieviti + Spiriti) di Querceta. Con cognizione di causa. «Organizzare il delivery non avrebbe avuto senso in termini economici perché non ci avrebbe consentito di stare a galla. E avrebbe anche cambiato l’immagine del locale che è molto precisa e alla quale tengo moltissimo. Così ho aspettato per rimettere in piedi il Battil'oro al momento giusto», spiega il pizzaiolo di Torre del Greco con “casa e bottega” nel cuore della Versilia.

Il momento giusto è arrivato il 15 giugno, a oltre tre mesi dal fatidico 8 marzo in cui in tutta Italia abbassava i battenti. «E la rinascita è stata inaspettata!», racconta con l’entusiasmo contagioso di chi ci ha visto lungo. Le sue parole scorrono come un fiume in piena: «Onestamente non immaginavo l’affetto che ci è piovuto addosso, ero molto intimorito da mascherine e distanziamento sociale. Invece la gente ci ha cercato inondandoci d’amore». Un affetto ricambiato nella maniera migliore possibile da parte di Gennaro Battiloro, miglior chef pizzaiolo per la Guida Identità Golose 2019, che ha deciso di ripartire gastronomicamente esattamente da dove aveva dovuto smettere.

Spiega: «Ho deciso di seguire la via della rassicurazione. Durante il lockdown attraverso i social ci sono arrivati tanti messaggi, molti ci scrivevano che alla riapertura avrebbero ordinato quella o quell’altra pizza. Non aveva senso proporre subito la nuova carta, che è già pronta e farà leva sull’utilizzo sulle nuove miscele multicereali tipo 1 di Petra, perché in questo momento è importante appoggiarsi sulle consuetudini. Per questo ho riproposto la vecchia carta cambiando soltanto qualche ingrediente stagionale».

La consuetudine del Battil’oro è quella dell’abbinamento pizza-cocktail fortemente voluta dal campano, che nonostante arrivi da una famiglia di pizzaioli, si considera “figlio d’arte” di Franco Pepe. Tra le pizze più richieste nel nuovo allestimento in giardino e nelle stanze grandi e accoglienti del locale versiliano, c’è la Popeye, «spinacino novello, salsiccia di cinta senese, nocciola tostata e maionese di barbabietola su base di fiordilatte». L’impasto è quello classico di Battiloro, PetraViva con germe di grano, lievito madre e 36 ore di lievitazione. E pure la vegana Rita con «crema di cipolla rossa agrodolce alla quale si aggiunge in uscita hummus di ceci, scarola riccia a crudo, chips di riso soffiato e alga wakame e olio evo. In questo caso l’impasto è fatto con un mix di PetraViva e Maiorca biologica tipo 2».

Il cocktail che va per la maggiore, invece, è il Negroni Deluxe preparato in anfora di terracotta che assorbe e restituisce un cocktail vintage, "invecchiato" naturalmente. «Con Gianluca Ruggeri, il barman del Battil'oro, lavoriamo al bilanciamento delle parti sensoriali per riuscire a creare l’immediato riconoscimento nella bevuta dell’anima della pizza e permettere allo stesso tempo lo sgrassamento della bocca».

Dopo le rassicurazioni, però, arriveranno le novità… Anticipa: «Ho lavorato alla nuova carta durante il lockdown e sono soddisfatto perché ho dato corso alla mia voglia di utilizzare farine diverse che mi fa imparare ogni giorno cose diverse. Per fortuna, poi, non ci sono più i clienti di una volta: quelli attuali hanno voglia di sperimentare e spesso ci guidano». Guidare, però, non significa assoggettarsi ai gusti della gente, ma guidarli. Fa notare: «Non si deve mai snaturare la propria identità: il confronto col cliente è importante, ma l’impronta, l’idea e la manifattura deve essere ben riconoscibile anche quando si prepara una classica Margherita, che è sempre in carta con Marinara e Calzone scarola». Perché la tradizione, anche per un campano figlio del mondo con casa in Toscana, non si scorda mai… Anche se può volare lontano. «Il mio sogno è allargare il format Battil'oro nel mondo, c’erano trattative avanzate…. Ma il coronavirus ha fermato tutto».