Iniezioni di liquidità e studio di nuovi modelli: con questa ricetta il mercato potrà riprendersi

«Nei supermercati non si trova più la farina», ci si diceva l'un l'altro non più tardi di alcune settimane fa, tra lo sbigottimento reciproco e l'affiorare di una sorta di paura ancestrale: perché non bisogna risalire troppe generazioni, forse persino i nostri nonni o bisnonni hanno conosciuto quella condizione, antica più o meno quanto l'uomo, in cui la mancanza di farina era sinonimo di carestia, miseria, fame.

Sapevamo, nel pieno di questa emergenza, e sappiamo adesso a maggior ragione che non è il tempo né il caso di un assalto ai forni. Eppure qualcosa nel mercato delle farina s'è effettivamente rotto e va quindi riaggiustato al più presto; la ripresa non sarà facile, non è certo una chimera ma necessita di buoni strumenti per attivarla; l'iniezione di fiducia e ottimismo che ciascun attore del settore s'è fatto in questi giorni più distesi andrebbe accompagnata da equivalenti iniezioni di liquidità in una filiera che è come una catena con qualche anello che mostra crepe. Preoccupanti? Si vedrà, perché molti elementi di valutazione sono ancora imponderabili.

È la sintesi ufficiosa del pensiero di due abituati a ben esercitare le loro intelligenze. Chiara Quaglia e Piero Gabrieli hanno portato avanti con brillantezza - e alcune intuizioni geniali, va loro riconosciuto - le linee strategiche del Molino Quaglia, un po' sperduto in quel di Vighizzolo d'Este. Per farlo, come tanti nostri imprenditori hanno passato per anni poche notti nel loro letto, molte in trasferte di lavoro. In queste ultime settimane hanno così sperimentato una nuova quotidianità: a suo modo felice, pur nel clima tetro d'emergenza generale. «Tanto tempo in famiglia non lo trascorrevamo da chissà quanto, e ciò ha generato equilibri nuovi». Poi però la mente va subito all'altra famiglia, non quella naturale ma quella "allargata", aziendale, 55 dipendenti.

 

«Abbiamo deciso di investire sulle persone e la scelta ha dato risultati straordinari, oggi i nostri collaboratori si sentono totalmente coinvolti, parte di un insieme coeso. Sono consapevoli della situazione e di un mercato futuro sul quale è difficile azzardare previsioni precise; e allora ognuno fa la propria parte, perché ha capito che solo così le soluzioni arriveranno più rapidamente. Respiriamo in questi giorni un'aria di generale entusiasmo»

INVESTIRE SULLE PERSONE - Spiega Gabrieli: «Il primo mese è stato complicato per l'improvvisa e obbligatoria separazione tra persone abituate a lavorare sempre fianco a fianco. Poi, poco a poco, abbiamo trovato la strada: per non allontanarci, abbiamo adeguato gli strumenti di comunicazione. Oggi siamo molto più uniti. Quando, dopo un paio di settimane di stop, abbiamo ripreso l'attività al Molino, mettendo in campo tutte le misure di sicurezza possibili e immaginabili, non abbiamo usato la cassa integrazione, per quanto dal punto di vista economico fosse sensato. Abbiamo invece deciso di investire sulle persone e la scelta ha dato risultati straordinari, oggi i nostri collaboratori - possiamo contare su un gruppo assai giovane - sanno raccontare l'azienda meglio di prima, perché si sentono totalmente coinvolti, parte di un insieme coeso. Sono consapevoli della situazione e di un mercato futuro sul quale è difficile azzardare previsioni; e allora ognuno fa la propria parte, perché ha capito che solo così le soluzioni arriveranno più rapidamente. Respiriamo in questi giorni un'aria di così generale entusiasmo, in azienda, da farci mettere in secondo piano l'aspetto commerciale, indubbiamente complicato. È come se ci sentissimo rinati».

LE FARINE E IL MERCATO - Rimangono, abbiamo detto, le problematiche. Che sono anche impegnative, soprattutto perché ancora non ben definite: si viaggia a fari spenti nella notte, tra variabili tutte da soppesare. «La stampa ha parlato a lungo della farina come l'ingrediente più ricercato, quasi fosse insufficiente la produzione rispetto alla domanda. Le cose stanno diversamente. È vero che nei supermercati ha avuto dei picchi di vendita incredibili, all'inizio (ora ci si è assestati sui valori più o meno di sempre). Ma il settore nel suo insieme soffre e soffrirà ancora: basti pensare ai 60 milioni di turisti stranieri che arrivavano in Italia e consumavano nei ristoranti e nelle pizzerie; li perderemo in gran parte per un po', avremo diciamo 40 milioni di bocche in meno da sfamare. Così come è crollato il consumo interno fuori casa, e resterà basso anche dopo la riapertura dei locali. Soprattutto, non sappiamo per quanto tempo tutto questo durerà, ed è l'incognita che incide di più».

RIPARTIRE, MA RIPARTIRE BENE - Gabrieli aggiunge una considerazione molto interessante: «Quando torneremo a mangiare fuori, avremo aspettative correlate alle esperienze precedenti. Ci sarà bisogno di un certo adattamento alla situazione, ovvio. E ci saranno le misure di sicurezza, ma poco male, troveremo il modo di gestirle in modo non troppo invasivo. Però è l'insieme che dovrà funzionare; non dobbiamo arrivare al punto da farci formulare un giudizio negativo, perché se rimarremo delusi non saremo stimolati a uscire di nuovo. Perciò è fondamentale che si riapra bene, con tutti i crismi, non in modo approssimativo e frettoloso. Il rischio è scoraggiare il mercato e allontanare il ritorno a una certa ciclicità nel consumo fuori casa, il ritorno sui livelli precedenti, a favore magari dell'asporto o del delivery».

BOOM DELL'E-COMMERCE - Molino Quaglia non nasconde le proprie difficoltà nell'approccio a queste nuove situazioni: «Il 40% del nostro fatturato veniva dal mondo Horeca, per ora azzerato; il 10% dai panifici, che invece hanno continuato a lavorare; il rimanente 50% dall'industria, questa a sua volta per metà rivolta all'Horeca. Così oggi produciamo a un terzo della nostre capacità. Facciamo e-commerce da molti anni (clicca qui), rimane però un canale limitato, non ha mai sviluppato volumi tali da poterlo considerare a tutti gli effetti uno sbocco alternativo. Eppure oggi abbiamo ripreso proprio grazie a questo strumento, che ha decuplicato le vendite. Ciò è incoraggiante non tanto per il fatturato che produce - un privato spende un decimo di un professionista - ma perché ci ha consentito di creare un collegamento diretto col consumatore finale, infinitamente gratificante. Chi ordina sul nostro e-shop vuole imparare, è riconoscente anche solo quando con sorpresa scopre che rispondiamo sempre alle sue domande, lo facciamo tutti per otto ore al giorno. Siamo stati sempre attenti alla formazione: ecco, ora la rivolgiamo anche nei confronti dei privati che comprano online».

LE MAGGIORI INCOGNITE - «Parlavo prima dell'incertezza sulla ripresa nel mercato della ristorazione. C'è un altro problema che incombe: quello dei grossisti: Scattata l'emergenza, è successo quanto era prevedibile: a partire dai piccoli esercizi, tutti gli operatori hanno bloccato i pagamenti ai loro fornitori. A cascata l'ondata ha interessato così la distribuzione, poi i produttori come noi, non per fortuna gli agricoltori, perché tendenzialmente loro vendono con pagamenti a brevissimo termine. Oggi alcune aziende - quelle che non dispongono di sufficienti riserve di liquidità - sono in difficoltà nel ripartire, anche perché le banche stanno tardando moltissimo a erogare i finanziamenti promessi. Bisognerà quindi, per prima cosa, fare in modo che tale liquidità venga iniettata; come seconda cosa, studiare bene le nuove dinamiche di un mercato in cui, per un po' di tempo, assisteremo a richieste di fornitura minori in termine di volume, il che comporterà tutta una serie di reazioni che finiranno col far aumentare i costi, sia a monte che a valle. Dunque le problematiche dello scenario sono: una certa percentuale di chiusure nella ristorazione; alcune strutture distributive in difficoltà finanziaria; il cambiamento della modalità delle forniture, più frequenti e di minore volume, per intenderci i camion che devono diventare camioncini. Tutti il sistema deve adeguarsi a un mercato che sarà diverso. Occorre quindi analizzare bene il quadro, quando si sarà consolidato, per modificare l'organizzazione».

LA PIZZA CONTEMPORANEA - Nodi da sciogliere. E da sciogliere bene: perché, in un panorama complesso, vi sono anche fattori che suggeriscono un'evoluzione sul medio termine capace di premiare chi, come Molino Quaglia, si è fatto promotore di concetti innovativi in grado di dare risposte più che adeguate a quanto sta accadendo. Si pensi alla pizza contemporanea: «Poco da dire, si presta di più e meglio al delivery di quella classica, per un motivo principale che è ovvio: non c'è il bisogno di consegnare il prodotto caldo, già solo questo elemento fa ben capire i vantaggi che ne derivano. A casa si può tranquillamente mangiare una pizza molto simile, in termini di qualità, a quella che si gusterebbe in pizzeria. Aggiungo poi che una pizza "scomposta" offre una maggiore gamma di vendita, consente tante possibilità in più per attirare il consumatore: posso fornirgli solo la base, posso giocare con mille topping diversi, eccetera». Potenzialità che aprono nuove prospettive, molti l'hanno capito al volo, leggi ad esempio Simone Padoan: è tempo di progettare il futuro. Spedirò le mie pizze in tutt'Italia.

LA PASTICCERIA - A un altro settore molto importante per Molino Quaglia, quello della pasticceria, può dischiudersi un panorama ancor più favorevole. Gabrieli: «Non sono particolarmente preoccupato. Noi tutti siamo già abituati all'asporto dei dolci, poi vi sono svariati prodotti adatti alla spedizione, penso ai grandi lievitati, ai biscotti... Abbiamo visto infatti casi di successo in questi mesi (abbiamo ad esempio raccontato quello di Olivieri 1882, leggi qui). Credo che le pasticcerie usciranno molto più rapidamente dal tunnel, anche perché non sarà difficile modificare alcune nostre abitudini: il cappuccino con brioche, alla mattina, puoi consumarlo senza problemi in ufficio, o per strada, non accalcato al bancone».

LA FORMAZIONE - Come già accennato Molino Quaglia ha sempre investito parecchio - e insistito altrettanto - sulla formazione. Corsi su corsi, di ogni tipo. Sono già ripartiti, ovviamente via web per adeguarsi all'emergenza. «E devo dire una cosa che non m'aspettavo: funzionano benissimo, anzi meglio! Siamo così contenti che con ogni probabilità non torneremo alla formazione in aula, o per meglio dire sarà uno strumento che utilizzeremo meno di prima, solo in quei casi in cui è davvero necessario. Tenere le lezioni sulle piattaforme web è più gratificante sia per chi istruisce che per chi segue: vediamo che le persone sono incollate allo schermo, non fiatano, non squilla loro il telefonino... E interagiscono, pongono domande. Non l'avrei mai detto. Forse a casa sono più comode, non hanno lo stress dello spostamento, e quindi seguono volentieri; forse è meglio illustrare una slide mostrandola sullo schermo di ognuno invece che proiettandola in aula... Non so: fatto sta che è stata una bella sorpresa».

PETRA SELECTED PARTNERS - Per finire, «vorrei segnalare le attività che stiamo conducendo in questo periodo di fermo per coinvolgere e dare visibilità ai pizzaioli e pasticcieri del gruppo Petra Selected Partners, che quotidianamente e a turno sono con Cristina Viggè nella pagina Instagram farinapetra. È un’occasione per condividere riflessioni sul presente e idee per un futuro dove la riapertura dei locali di ristorazione avrà nuove regole e nuovi comportamenti oggi ancora incerti e difficili da immaginare».