Marco Farabegoli, impasto che vince non si cambia. «La qualità del mio lavoro mi ha reso sereno»

Impasto che vince, non si cambia. E Marco Farabegoli si è aggrappato al suo, che rappresenta ormai la firma della sua pizzeria al taglio Da Neo, come a una zattera per attraversare i marosi della pandemia. Tutti coloro che nei dintorni di Gambettola, vicino a Cesena, hanno ormai imparato ad affezionarsi alle schiette alchimie di questo coraggioso "pizzettaro" che già molti anni fa ha sfidato le loro abitudini e i loro palati stendendo metri e metri di teglia alla romana, non hanno voluto farne a meno nemmeno durante il lockdown, costringendolo a improvvisare un inedito delivery, e si sono - coi dovuti distanziamenti - precipitati al suo banco fumante appena ha alzato la saracinesca.

Nel punto di equilibrio della miscela tra Petra 1 e Petra 9, con l’80% di idratazione, una lunghissima lievitazione e un invisibile ingrediente "segreto" - il sale marino integrale di Cervia - Farabegoli non ha trovato solo la maglia del suo impasto ma soprattutto la trama del suo racconto: «Se ci sono arrivato - è una delle cose che ama dire più spesso - è perché volevo che fosse il grano, che fosse la farina, il primo ingrediente della mia pizza. Non quello più scontato, bensì il più importante: quello di cui conoscere la storia, la provenienza, le caratteristiche, da rendere protagonista nel dialogo col cliente».

E di centralità dell’ingrediente lui ha davvero ogni titolo per parlare, impegnato com’è alla ricerca dei migliori per i suoi topping, come dimostra la sua pizza divenuta più rappresentativa, omaggio alla Romagna in cui affonda le radici: pizza Ortaggi misti spadellati, pancetta arrotolata e formaggio di fossa di Sogliano al Rubicone.

«Essere sicuro della qualità del mio lavoro mi ha reso sereno in questa crisi», conferma Farabegoli, che non si è lasciato distrarre né scomporre dalla lunga chiusura, ragionata a lungo rispetto alle sue conseguenze e letteralmente "masticata" insieme a tanti colleghi di tutta Italia accomunati dalla collaborazione con Molino Quaglia: «Ci siamo sentiti tante volte in questi mesi - conferma -, organizzando videoconferenze proprio per confrontarci e confortarci. Un po’ per tutti la curva della preoccupazione si è andata spostando verso una maggior serenità ora che vediamo i nostri clienti tornare con entusiasmo. Penso che questo dipenda innanzitutto dal "fattore fiducia". La gente ha ricominciato e continuerà a spendere più volentieri laddove si sente libera di farlo, sicura che chi è a contatto con loro stia prestando ogni attenzione alla massima sicurezza. Anche per questo non ho voluto proseguire nell’asporto, che è stato un esperimento solo per far contenti i molti che mi chiamavano durante il lockdown: io so che Da Neo (via del Lavoro 1B, Gambettola. Tel. +39 0547 653833) è un posto in cui la gente ama venire, anche solo per un pranzo veloce o mentre è a passeggio, ed è qui che voglio concentrare le energie».

La fiducia dei suoi clienti, del resto, è proprio ciò che Marco Farabegoli si è conquistato maggiormente da quando ha deciso di sganciarsi dalla pizzeria di famiglia nel centro di Cesena - già frutto di una trasformazione rispetto all’antico negozio di generi alimentari di suo padre Neo, di cui tuttavia non rinuncia a conservare il nome - per spostarsi qui a Gambettola dove ha rifondato non solo uno spazio fisico ma innanzitutto uno spazio culturale, in cui evolvere e far proprie le intuizioni nate dalla vicinanza a Renato Bosco e dal percorso all’Università della Pizza.

È anche per questo che il futuro non lo spaventa: «In questi mesi abbiamo dovuto rallentare noi, ma non sono rallentate le nostre idee. In autunno partiamo con una ristrutturazione e un restyling globale del locale, col desiderio di renderlo maggiormente in linea con l’evoluzione della proposta gastronomica e di costruire un ambiente sempre più accogliente per i nostri clienti».