Cortina di pasta

L'ampezzano Gaspari a Identità Expo prepara Tagliatelle al ragù di capretto e crema di polenta

05-06-2015
E' stato il giovane Riccardo Gaspari il protagonis

E' stato il giovane Riccardo Gaspari il protagonista odierno di Identità di Pasta. Lui è chef de El Brite de Larieto (localitá Larieto, Strada per Passo Tre Croci, a Cortina d'Ampezzo. Tel: +39.368.7008083)

Fa caldo, a Expo, e allora lo chef si schermisce un poco, «scusate se non ho portato un piatto più estivo, ma nella mia Cortina fa ancora un certo freschino…». Per questo si attira un po’ di invidia, Riccardo Gaspari, classe 1985, ampezzano doc, uno che aveva fatto la scuola per imparare l'arte del falegname, poi era destinato a diventare maestro di sci, d’altra parte era arrivato a disputare gli Europei di discesa libera, peccato per quei dolorini al ginocchio che lo costrinsero ad attaccare gli scarponi al chiodo, quando aveva solo 19 anni.

Ma il miraggio di trovarsi tra le brezze ristoratrici che spirano da Tofane e Monte Cristallo cede ben presto il posto al piacere di assaggiare le ottime Tagliatelle al ragù di capretto su crema di polenta bianca veneta che Gaspari prepara a Identità di Pasta, l’appuntamento settimanale con il piatto italiano più popolare, organizzato da Identità Golose con Pastificio Felicetti.

Tagliatelle Felicetti con ragù di capretto e crema di polenta bianca, il piatto realizzato da Gaspari per Identità di Pasta

Tagliatelle Felicetti con ragù di capretto e crema di polenta bianca, il piatto realizzato da Gaspari per Identità di Pasta

Lo chef viene presto perdonato per aver portato polenta mentre fuori si suda. Primo, perché lo giustifica così: «Rappresenta la nostra anima, la nostra cucina». Secondo, perché è solo una base molto cremosa, che regala note aromatiche più che gradi di troppo. Terzo perché, come giustamente osserva Eleonora Cozzella che introduce lo showcooking, il bravo chef moderno «sa combinare tutto quello che rappresenta la tradizione e il territorio, ma in modo creativo. Così ha fatto Andrea Ribaldone (l’executive chef a Identità Expo S.Pellegrino, nonché alla guida delle cucine de I Due Buoi di Alessandria, ndr) con lo Spaghetto Milano, la pasta condita con la salsa al risotto giallo» e divenuto il piatto-simbolo della cucina innovativa a Expo, «così fa anche Riccardo, con la polenta che diventa una crema». Viene rievocata anche la scelta di Gualtiero Marchesi, che provocatoriamente aveva provato a condire un risotto alla parmigiana con maccheroni all’amatriciana…

Insomma, paragoni illustri, e ha ragione di sorridere Ludovica Rubbini (è stata lei a spingere il marito in cucina); ha anche un motivo in più, quel pancione che accudirà ancora per poche settimane Clementina, par quasi di sentirne i primi vagiti di soddisfazione mentre il primo piano d’Identità Expo viene invaso dal profumo del ragù di capretto che suo padre sta cuocendo, aromatizzando la carne con ginepro e timo.

Riccardo Gaspari con Eleonora Cozzella

Riccardo Gaspari con Eleonora Cozzella

La pasta è una tagliatella Monograno Felicetti al grano duro Matt bio: una sola tipologia, nessun blend, per una farina che risulta molto aromatica e ad alto contenuto di proteine. I chicchi provengono da Sicilia e Puglia, mentre praticamente tutto il resto del piatto arriva da Cortina, strada per Passo tre Croci, ossia l’indirizzo del ristorante dei Gaspari, El Brite de Larieto, e dell’azienda agricola condotta da papà Flavio, c’è l’orto, l’allevamento di mucche, capre e maiali, il piccolo caseificio aperto da non molto, il laboratorio di salumeria...

Lo chef racconta la sua infanzia bucolica tra porcellini da accudire e caprette che fanno ciao, intanto procede con la ricetta. Tosta un po’ di farina di mais bianco, poi la cuoce come per farne una normale polenta, ma frulla per ricavarne una crema abbastanza liquida, che passa anche al colino.

Intanto il ragù sobbolle, la pasta pure, viene mantecata con burro (molto freddo per aumentare la cremosità) e poco Grana Padano. Sotto va la crema di polenta più qualche cialdina sbriciolata di un’altra polenta ottenuta da mais sponcio, una varietà di granoturco coltivato prevalentemente nella Val Belluna, a ridosso del Parco Nazionale Dolomiti Bellunesi. Infine tagliatelle, ragù, con ricotta salata e timo per aromatizzare il tutto. Un piatto creato per l’occasione, che suscita gli hurrà del pubblico degustante (ed entrerà in carta a El Brite).