Forever pasta

Martedì 7 febbraio in Sala Blu 1 è di scena Identità di Pasta, espressione che qualcuno assocerà d’istinto alle nostre newsletter, qualcun altro a uno degli appuntamenti più seguiti del congresso milanese, un format quest’anno giunto alla terza edizione. A voltarci indietro verso le prime due ricordiamo almeno un paio di topics: il concetto di cottura passiva di Elio Sironi, che fece discutere parecchio e le incredibili evoluzioni sulla pasta Felicetti (brand principe anche in questa edizione) di Davide Scabin tra Londra 2010  e Milano 2011.

I cattedratici di Identità di Pasta 2012 saranno 6. Se nel pomeriggio il viaggio dell’alimento principe della cucina italiana condurrà da Licata (Pino Cuttaia e il suo “In bianco e nero”) al Trentino (Alessandro Gilmozzi e “la pasta dolce”), passando per le “Rivolizioni”, nel senso di Rivoli, teatro del Combal Zero di Scabin, la mattina sarà tutta retta da protagonisti campani perché, nella crescente globalizzazione del prodotto, capita anche che ci si dimentichi del ruolo storico che la regione ha recitato nello sviluppo della pasta secca.

Andrea Aprea è un napoletano da qualche mese di stanza a Milano, al Vun del Park Hyatt. Un vero pastomane, «altrimenti disconoscerei le mie origini partenopee e italiane». Gli astanti sanmarinesi hanno ancora bene impressi la sua Frittata di maccheroni e quel Mezzo pacchero di patate di Avezzano cotto a vapore, piselli, pecorino e polipo. A Milano le briglie saranno ancora più sciolte dal monolito della tradizione. Una fuga dalle origini che prenderà due direzioni: la pasta secca di una Linguina cotta nell’estratto di cavolo rosso con burrata, aringa, pinoli e crescione e una Sfoglia di rapa, una sorta di cannellone farcito con ricotta di bufala, catalogna amara, scampi e il suo consommé, una “pasta non pasta” che richiama alla memoria gli esperimenti di Emanuele Scarello, che un tempo amava utilizzare fettuccine che in realtà si scoprivano essere fatte di seppia.

Altro giro, altro campano. Questa volta isolano: Nino Di Costanzo che a Ischia è nato, cresciuto e ci lavora (al Mosaico del Terme Manzi, due stelle in un amen). La “Pasta e patate”, titolo dell'intervento milanese, è il suo piatto firma, «una preparazione nobilissima sotto tutti gli aspetti tranne quello economico: io vengo da una famiglia di contadini. Mamma e papà me lo cucinavano spessissimo». In che modo lo vedremo nella prima parte della lezione, centrata sull’aspetto tradizionale della pietanza. Nella seconda esecuzione vedremo invece l’esecuzione avveniristica, un’incredibile girandola di pasta secca composta da 24 tipi diversi (prodotti da 7 pastifici gragnanesi, con 24 cotture temporali diverse), accompagnati nel piatto (meglio, tavolozza) con patate ottenute da 5 diversi tuberi scomposti nelle più diverse consistenze, dal morbido alla chips.

Pasta-maniaci, occhio infine che torna sul palco milanese Francesco Sposito, chef della Taverna Estia di Brusciano, nell'entroterra napoletano, nel 2009 già a lezione a Milano come uno dei migliori chef under 30 d’Europa. Tre anni dopo, la maturità assume forme sia fresche sia secche, quelle dei due piatti di pasta di cui discorrerà in sala blu 1. È “l’esaltazione della tradizione”, titolo della lezione, e le due soluzioni sono Pasta e piselli e Paste e fagioli con le cozze. Ma non fidatevi: nulla è ciò che sembra perché entrambe le pietanze muovono due passi oltre quel che un partenopeo ha sempre mangiato. Un lavoro scrupoloso sulla pasta, lunga e corta, quanto quello condotto sul condimento. Vedrete ad esempio quanta tecnica sprigiona dallo studio sulla cozza. Un vero inedito. Mitile ignoto.