Corso per Food Event Manager

Manifesto del cuoco contemporaneo

Massimo Bottura spiega quale sia il ruolo dello chef oggi. Il suo intervento a IdentitÓ Golose

07-03-2016

Nel suo intervento a Identità Milano, Massimo Bottura ha letto una sorta di "Manifesto del cuoco contemporaneo". Ve lo proponiamo (foto Brambilla/Serrani)

La creatività è l’inciampo felice. Nel momento in cui sei padrone della tecnica, hai preso coscienza dei tuoi mezzi, hai sviluppato una capacità critica e, soprattutto, conosci te stesso, allora in quel momento, lungo la strada della creatività, inciampando su una banana troppo matura, assaggiando un pesto di briciole di pane o una cartelletta di limone caduta, in quel momento vedi il mondo con occhi diversi, quelli di un bambino che da sotto il tavolo ruba un tortellino crudo dal tagliere e cattura un lampo nell’oscurità.

In Osteria guardiamo ancora il mondo da sotto il tavolo, come bambini curiosi. La nostra attenzione in cucina guarda a come le idee prendono forma… ispirate dalla cultura e motivate ora più che mai da scelte sociali.

Creare una ricetta nuova è un gesto intellettuale che suppone il coinvolgimento di materie prime, tecnica e memoria. In sintesi comprimiamo tutto ciò in bocconi di cultura masticabili che hanno il sapore delle nostre passioni, utilizzate come veicolo di trasmissione di emozioni.

La libertà di creare è poesia, in una vita piena di obbligazioni dove perdi di vista lo scopo, i punti di riferimento. Il segreto è riuscire a tenere un piccolo spazio aperto per la poesia e potercisi tuffare dentro e realizzare ciò che per i più è inimmaginabile. Rendere visibile l’invisibile.

La velocità di pensiero è ciò che ti permette, dopo l’inciampo, di rialzarti subito, catturando la luce e arrivando puntuale all’appuntamento con la creatività, perché questi treni partono all’alba, sono sempre puntuali e non ti aspettano.

Essere libero di creare è follia. Lester Bangs racconta: «Lou Reed è il mio eroe soprattutto perché combatte le più folli battaglie che un essere umano possa intraprendere. Il che non mi dimostra altro che i limiti della mia immaginazione».

Creatività è liberare quello che hai dentro, senza filtri, senza pudori; è la felicità del gesto, lo scandalo dell’emozione. Come nel jazz è la dissonanza che rende armonica una melodia, la sapienza dell’intervallo, del silenzio. La concentrazione e poi la performance, la corda della chitarra che si rompe e si trasforma in opportunità.

Il cuoco contemporaneo deve vivere libero il momento, per esplorare, per andare in profondità, ma senza dimenticare il passato che è parte della propria cultura e utilizzarlo come strumento per non farsi travolgere.

Non ci si improvvisa grandi cuochi, ma i grandi cuochi improvvisano.


Rubriche - Primo piano

Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola

a cura di

Massimo Bottura

Icona dell'alta cucina italiana contemporanea, è oggi il suo più credibile volto internazionale anche per via dello stile di lavoro, che porta nel futuro le orme della grande tradizione tricolore. E' considerato tra i più grandi chef del mondo, numero due assoluto secondo la World's 50 Best