Un Clandestino a Mauritius

Nel recente stillicidio di cuochi costretti a rimanere forzatamente senza casacca, per fortuna c’è anche chi ne indossa più di una. È vero che la parannanza di Moreno Cedroni è sempre la stessa, quella coloratissima che ha disegnato il suo percorso ventennale. Ma da qualche mese questa abbaglia anche i clienti europei, indiani e cinesi che poltriscono in un resort nuovo di zecca, incastrato nella sabbia corallina di Mauritius, isola-nazione tropicale delle dimensioni di Londra ma adagiata nell'Oceano Indiano all'altezza del Madagascar.

Come il cuoco di Senigallia sia finito a spadellare nell’altro emisfero ce lo racconta lui stesso: «Nel 2008 fui invitato a cucinare al Touessrok - uno dei più scenografici resort dell’isola, nda -. La proprietà del gruppo Sun Resort venne poi a trovarmi alla Madonnina del Pescatore e al Clandestino e da qui nacque la proposta di occuparmi di parte della ristorazione di un nuovo complesso che avrebbe aperto a Mauritius dal maggio 2011. Ho chiamato per un breve stage in Italia due cuochi mauriziani e poi son sceso coi miei ragazzi per avviare la startup».

Caro anelatore di spiagge, se hai sofferto il gelido inverno italiano, clicca sul sito del Long Beach in località Belle Mare, fronte est dell’isola, oppure dai direttamente un'occhiata alla fotogallery in fondo a questo racconto. Capirai che il luogo ha tutti i poteri per ridurti un giorno al miglior stato vegetativo-balneare possibile: suite e villas silenziose fronte-mare (col wireless, se proprio ci tieni), spiaggia bianca finissima e una barriera corallina intatta a due bracciate dalla riva. Ma ce n’è anche per chi non sa star fermo: kitesurfing snorkeling diving canoeing waterskiing a tutte le altre attività d'acqua-ing. Soprattutto, c'è il terreno di caccia per chi conosce solo un attivismo, quello della mandibola: Cedroni sovrintende la linea di cucina di 2 delle 5 insegne complessive del resort. Sono Sapori, cucina italiana, e Hasu, insegna nippo-cedroniana condotta in coabitazione con un collega giapponese. Ovvero Susci tipo Clandestino contro sushi, maki e tempura classici, un match che ha luogo sotto lo stesso tetto. «Per il primo anno», racconta il cuoco, «mi accontento di aver centrato due obiettivi: aver disciplinato le brigate di cucina locali - una forza lavoro di 104 persone, nda - con regole più rigide: i mauriziani sono di una gentilezza estrema ma un po’ incostanti. Poi, ci siamo tarati sui palati di una clientela multiforme e spesso ben diversa da quella italiana».

Tutte missioni portate a termine con l'aiuto fondamentale del modenese Federico Zanasi, miglior sous-chef 2012 per noi di IG, di Luca D’Amora e Yves Spizzo, veri cuochi embedded a Mauritius. Chiusa la stagione del Clandestino a ottobre 2011 Federico si è subito piazzato quaggiù. E dal 30 aprile 2012, quando l'avamposto mauriziano conoscerà la tregua della bassa stagione, è pronto di nuovo a riprendere le redini di Portonovo. Un vero beach-chef dei due mondi: «Sono mestieri diversi», ci racconta FZ mentre ci porta a spasso tra gli enormi locali sotterranei in cui viene parcheggiata e pre-lavorata la materia prima. «Siamo ancora agli inizi. Qua c’è da rodare appieno la macchina e imparare nuove cose. Il pesce, per esempio, asseconda logiche diverse: gli esemplari oceanici hanno altri volti, sapori e soprattutto consistenze perché l’acqua è così calda che mi arrivano già un po’ cotti a bassa temperatura», scherza. In effetti il caldo è feroce e ogni tanto sfocia in tempesta tropicale, se non ciclone (raro). Ma che vuoi, il giorno dopo ti fai due bracciate tra granchi e pescetti colorati e chi s'è visto, s'è visto.

La metà cedroniana del menu dell’Hasu somiglia a quella del Clandestino di Portonovo ma è un Clandestino australe, a sud dell’equatore: «Quel che da noi è banale qui è una rarità e viceversa», spiega Federico, «Per esempio, di cozze ce n’è poche ma i ricci di mare sono ovunque». Vero, in alcune spiagge stanno a pochi metri dalla riva e spingono alle prime bestemmie tanti turisti che si tuffano senza maschera. «Poi dobbiamo tenere conto dei tabù delle varie religioni: il maiale è out per tanti e tutto ciò che viene dal manzo non va bene agli hindu». Di qui, la trovata andoniana del cocomero essiccato, un carpaccio che sembra di bovino ma non è. Poi c’è l’avversione dei clienti più extreme per tutto ciò che è vivo, inclusi i lieviti, fattore che complica alcune ricette di Sapori, l’insegna che sforna risotti alle zafferano e spaghetti all’arrabbiata in quantità. E pure piadine adriatiche, fatte con l’olio e senza lo strutto animale per i problemi di cui sopra.

Un grande lavoro di adattamento allo status quo ma soprattutto di imposizione di canoni propri: «Prima di noi», chiude Cedroni, «Sapori aveva un’impostazione spagnoleggiante con Pata Negra e paella. E la pasta veniva maltrattata. Ora abbiamo messo le cose a posto». Fa piacere che in un’isola dominata dal rigore tradizionale francese di tanti cuochi blancs coi galloni (su cui torneremo), per una volta sia un italiano a imporre le regole.

Long Beach Mauritius
Coastal road Belle Mare
Mauritius
t. +230.401.1919
info@longbeach.mu
Prezzi medi ristorante Hasu:  antipasti 500, portate principali 800, dessert 400 rupie mauriziane (1 euro=40 rupie)
Menu degustazione: 2.450 rupie (60 euro circa)