Tirami ancora più su

Una ricetta per prepare il dolce secondo nuovi schemi. Il caffè, per esempio, è una meringa

20-01-2013
Il Tiramisu creativo di Luca De Santi. GIovedì s

Il Tiramisu creativo di Luca De Santi. GIovedì scorso, l'associazione Gvci, Gruppo virtuale cuochi italiani, ha celebrato nel segno dell'italianissimo dessert la sesta edizione dell’Idic, International day of italian cuisines, la giornata internazionale delle cucine italiane

Il tiramisù è un dolce a me molto caro: nel corso della mia carriera lavorativa l'ho incrociato spesso, in varie forme e gusti, versioni classiche e più contemporanee. A volte maltrattato, a volte sublime, lo considero come un metro di misura del talento di chi lo prepara. Se, infatti, lo trovo nella carta dei dolci di un ristorante, nell'80% dei casi lo scelgo.

Giovedì scorso al Ratanà
 lo abbiamo assaggiato secondo la classica ricetta del GVCI: savoiardi fatti in casa, caffè, marsala, crema di mascarpone e una spolverata di cacao. Io ho proposto in seguito una versione che aveva come protagonista il mascarpone, che si mette in gioco con gli altri ingredienti: il caffè diventa una meringa leggerissima, il cacao un biscotto croccante e il marsala una gelatina luminosa. Qui sotto tutti i passaggi per rifarlo a casa.

Tiramisù moderno

per il biscotto cioccolato e sale
58 g burro
19 g zucchero
46 g zucchero di canna
68 g farina
11 g cacao
1,5 g bicarbonato
1 presa piccola sale
58 g cioccolato fondente

Tritare il cioccolato freddo di frigo, mettere in planetaria con la foglia e lavorare il burro e gli zuccheri,unire le polveri setacciate insieme, unire il sale e per ultimo il cioccolato. Stendere tra due fogli di carta forno, far riposare un paio d'ore in frigo,tagliare a quadrati e cuocere a 180°C 9 minuti.

per il cremoso di mascarpone
125 g panna
30 g tuorli
20 g zucchero
2 g colla di pesce
125 g mascarpone

Mettere a bagno in acqua molto fredda la colla di pesce,a parte mescolare tuorli e zucchero, portare a bollore la panna e versarla sui tuorli,cuocere a 82°c e togliere dal fuoco,unire la colla di pesce ben strizzata e mescolare,unire il mascarpone e mescolare bene con una frusta,lasciar riposare almeno 6 ore in frigorifero

per la meringa al caffè
63 g acqua
63 g albume fresco
4 g albumina
30 g zucchero
5 g caffè solubile

Mescolare tutto insieme e lasciar riposare almeno 2 ore in modo tale che l'albumina si reidrati completamente. Montare in planetaria con la frusta a velocità sostenuta per 10-11 minuti, stendere con una spatola a gomito sulle teglie con carta da forno e cuocere a 120°C per 70-75 minuti. Conservare in scatole chiuse molto bene (soffre molto l'umidità).

per il liquido al caffè
15 g caffè solubile
20 g acqua

Mescolare bene, conservare in frigorifero.

per la gelatina al rum
35 g acqua
35 g zucchero
2,5 g colla di pesce
80 g acqua
20 g rum

Con i 35 g di acqua e i 35 g di zucchero fare uno sciroppo, unirvi la colla di pesce ammorbidita precedentemente in acqua fredda e sciogliere bene. Unire gli 80 g di acqua e alla fine il liquore. Lasciar riposare almeno 6 ore in frigorifero. Al posto del rum, potete usare il liquore che più preferite.


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