Loschi ceffi al Black Axe Mangal

Cari lettori, vogliate scusarmi. Per anni Identità Golose vi ha insegnato a mangiare in luoghi deliziosi, in cui una buona cucina significava anche un servizio accorto ed educato; in cui il gusto del cuoco non si apprezzava solo nel piatto, ma anche nell'arredamento della sala. Con questo cosa vogliamo dire? Stiamo per caso consigliandovi un posto da evitare, con i camerieri scortesi e un cibo non perfetto? Assolutamente no, casomai il contrario: Black Axe Mangal è, nel 2016, il ristorante più buono di Londra per chi scrive; ma con una riserva. Se venite qui, lasciate i vestiti eleganti a casa e preparatevi a divertirvi senza pensare al fatto che state andando al ristorante.

In questo piccolo locale sulla rotonda di Highbury & Islington, la musica metal è talmente forte da uscire fino in strada; la sala da pranzo è decorata con colori fluorescenti e tavole da skateboard; nella cucina a vista troneggia un forno in pietra su cui sono serigrafate le facce dei Kiss. Che queste piccolezze non siano motivo per non venire al B.A.M., sarebbe un imperdonabile errore, perché quello che ha messo in piedi Lee Tiernan ha dell'incredibile. Lee si è fatto conoscere a Londra lavorando per anni come head chef del St. John Bread & Wine di Spiltafield, su commercial street. Quando ha lasciato il ristorante, tutti aspettavano che aprisse una nuova attività, ma nessuno poteva immaginare cosa aveva in mente questo cuoco di anarchica creatività.

Durante l'evento di Gelinaz, il 10 novembre scorso, Simone Tondo, cuoco del ristorante Tondo a Parigi, è venuto a cucinare come ospite a sorpresa del B.A.M. ne è rimasto entusiasta. Un luogo con un'energia così contagiosa non si trova tutti i giorni. La potenza creativa di questo ristorante risulta quasi in un gioco: i camerieri portano le magliette di idoli del rock anni Ottanta; i cocktail, fatti in collaborazione con Ryan Chetiyawardana del White Lyan, uno dei migliori bartender della città, sono decorati con ombrellini e cannucce piene di paillette. La cucina servita però è serissima. Le pite lievitano per 24 ore prima di essere cotte al momento nel forno, risultando i morbidi cuscini estremamente fragranti. In carta ne troverete sempre 4 o 5 tipi, ma le ricette ormai intramontabili sono quella con le frattaglie di agnello, ma soprattutto il pane al nero di seppia, servito con uova di merluzzo affumicate e tuorlo d'uovo.

Lee è un maestro nelle fermentazioni, il pane è solo uno degli esempi. Le ricette servite al B.A.M. hanno tutte un componente che risveglia il palato. Sapori inusuali, legati alle culture del mondo intero, dal medio all'estremo Oriente. È con questi sapori acidi che Lee contrasta la potenza del sapore del fuoco. Fuoco e fermentazione rendono questo ristorante un luogo unico al mondo, in cui tutti dovrebbero venire almeno una volta per capire come la cucina possa assumere forme illogiche anche senza l'utilizzo di apparecchiature sofisticate.

Il Cavolo bruciato e glassato con burro di gamberetti è uno dei piatti di Lee che non può non essere in carta, la dolcezza caramellata del cavolo si contrasta con la dolce sapidità dei gamberetti. Ne risulta un piatto goloso, che non potrete fare a meno di ordinare una seconda volta.

La delicatezza di una quaglia è contrastata dal mix di spezie simbolo del B.A.M. la mission chinese spice, un insieme di pepe di sechuan e altre bacche che inebetiscono il palato. Poco male se per una sera non avrete messo la camicia. Se invece con il metal non riuscite proprio a fare amicizia, durante il weekend il locale è aperto per il brunch dalle 11 del mattino alle 3 del pomeriggio, le playlist sono molto più melodiche. L'importante è che voi veniate, con sapori così belli è facile dimenticare tutto il resto e lasciarsi prendere dall'entusiasmo.

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