19-01-2023
Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo bianco, una delle proposte del menu Madre Terra, 100% veg, all'Enoteca Pinchiorri di Firenze
C'è un momento che raggrupperà più stelle di tutti, a Identità Milano 2023. "Identità Talk - La nostra rivoluzione stellata", ore 16,30 in sala Auditorium, domenica 29 gennaio: dieci stelle sul palco, una media di 1,66 (periodico) a relatore ma solo perché ad abbassarla sono quelli di Enoteca Pinchiorri, non in quanto meno illustri e giustamente celebrati - anzi, hanno il massimo punteggio, di più proprio non si può - ma perché saranno in tanti, ovvero in tre, quindi il restaurant manager Alessandro Tomberli e poi i due chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, bravissimi, come vi abbiamo raccontato qui (gli altri protagonisti della lezione? Eccoli: Andrea Aprea dell'omonimo suo ristorante di Milano, poi Federico Ceretto patron del Piazza Duomo ad Alba e last but not least Norbert Niederkofler del St. Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano).
La "rivoluzione stellata"? Cosa significherà? Vi aspettiamo al congresso per saperlo ma, ad esempio, nel caso di Pinchiorri la "rivoluzione stellata" è anche vedere una tendenza nuova dell'alta cucina, che non è solo qui a Firenze ma che trova nell'indirizzo gigliato di via Ghibellina 87 il proprio esempio più fulgido: la cooptazione della grande toque nel processo d'impresa, il crescere necessario della figura del cuoco a ruoli aziendali, una brillante idea-sfida ma nel medesimo momento un segno dei tempi. Perché di chef straordinari, in Italia, ne abbiamo tantissimi, mentre ancora difetta la capacità di plasmare tanto valore in "peso" d'impresa. Così, che Monco, insieme a Tomberli, affianchi come socio i fondatori Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde e possa portare un mito sempre più nel futuro, è notizia non solo valida di per sé - del tipo: ne prendiamo atto, bravi - ma diventa un'autostrada verso il futuro.
Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina
A Taranto, lo scorso dicembre, leggi qui, Riccardo Monco ci aveva raccontato di certi suoi gnocchetti che, detta così, che noia! No, c'era tanta sostanza: gnocchetti "diversi", senza farina né fecola né patate né uova (orrore!), una specie di concentrato di verdura che nel caso specifico era il cavolo nero, avevamo scritto "gnocchetti (...) poi conditi con una salsa di burro, olio e spezie, una crema di cavolo nero, del panko e uova di trota: buonissimi". I puntini di sospensione nascondono l'idea di fondo: ovvero l'idea di uno gnocco che trae la propria identità grazie alla gelificazione degli amidi. Concetto da chiarire: gli amidi son protagonisti di ogni gnocco: gli amidi della patata, della farina, della fecola, delle uova (orrore!) nella versione tradizionale; gli amidi del riso nella versione cinese... Qui è un'altra prospettiva, più vicina agli "gnocchi molecolari" del professor Davide Cassi, dunque alla lezione di Ferran Adrià.
Gnocchetti di grano arso, salsa di burro, olio e spezie, crema di cavolo nero, panko e uova di trota
Monco: «La farina di riso gelifica a 90°. Aggiungiamo un 20% di farina di riso alla farina di grano arso, e avremo allora degli gnocchetti di grano arso» poiché l'impasto, cotto alla detta temperatura, steso come una polenta, raffreddato, tagliato a pezzettini, riportato a una temperatura di 70-80°, riprende una consistenza morbida. Di gnocchi, appunto. «Un impasto nello stesso tempo tradizionale e innovativo» è la sintesi.
Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo bianco
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classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
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