Enoteca Pinchiorri a Identità Milano 2023, "la nostra rivoluzione stellata" e quegli gnocchetti... diversi

Riccardo Monco, Alessandro Della Tommasina e Alessandro Tomberli saranno tra i protagonisti al congresso, per loro il palco è domenica 29 gennaio. E intanto i due chef ci raccontano le loro sperimentazioni sulla gelificazione degli amidi...

19-01-2023
a cura di Carlo Passera
Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di p

Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo bianco, una delle proposte del menu Madre Terra, 100% veg, all'Enoteca Pinchiorri di Firenze

C'è un momento che raggrupperà più stelle di tutti, a Identità Milano 2023. "Identità Talk - La nostra rivoluzione stellata", ore 16,30 in sala Auditorium, domenica 29 gennaio: dieci stelle sul palco, una media di 1,66 (periodico) a relatore ma solo perché ad abbassarla sono quelli di Enoteca Pinchiorri, non in quanto meno illustri e giustamente celebrati - anzi, hanno il massimo punteggio, di più proprio non si può - ma perché saranno in tanti, ovvero in tre, quindi il restaurant manager Alessandro Tomberli e poi i due chef Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina, bravissimi, come vi abbiamo raccontato qui (gli altri protagonisti della lezione? Eccoli: Andrea Aprea dell'omonimo suo ristorante di Milano, poi Federico Ceretto patron del Piazza Duomo ad Alba e last but not least Norbert Niederkofler del St. Hubertus del Rosa Alpina di San Cassiano).

La "rivoluzione stellata"? Cosa significherà? Vi aspettiamo al congresso per saperlo ma, ad esempio, nel caso di Pinchiorri la "rivoluzione stellata" è anche vedere una tendenza nuova dell'alta cucina, che non è solo qui a Firenze ma che trova nell'indirizzo gigliato di via Ghibellina 87 il proprio esempio più fulgido: la cooptazione della grande toque nel processo d'impresa, il crescere necessario della figura del cuoco a ruoli aziendali, una brillante idea-sfida ma nel medesimo momento un segno dei tempi. Perché di chef straordinari, in Italia, ne abbiamo tantissimi, mentre ancora difetta la capacità di plasmare tanto valore in "peso" d'impresa. Così, che Monco, insieme a Tomberli, affianchi come socio i fondatori Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde e possa portare un mito sempre più nel futuro, è notizia non solo valida di per sé - del tipo: ne prendiamo atto, bravi - ma diventa un'autostrada verso il futuro.

Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina

Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina

Pure di questo parlerà il congresso, manca poco. Noi qui vogliamo invece raccontarvi della sperimentazione più recente di casa Pinchiorri, l'avevamo intercettata pochi mesi fa quando Monco si era distinto tra i relatori dell'ultima tappa di Puglia, Identità e storie di gola, prima serie della nostra organizzazione golosa nel tacco d'Italia, si replicherà con altri appuntamenti che saranno annunciati a breve (durante il congresso, appunto), Paolo Marchi era in questi giorni in viaggio pugliese per definirne i capisaldi.

A Taranto, lo scorso dicembre, leggi qui, Riccardo Monco ci aveva raccontato di certi suoi gnocchetti che, detta così, che noia! No, c'era tanta sostanza: gnocchetti "diversi", senza farina né fecola né patate né uova (orrore!), una specie di concentrato di verdura che nel caso specifico era il cavolo nero, avevamo scritto "gnocchetti (...) poi conditi con una salsa di burro, olio e spezie, una crema di cavolo nero, del panko e uova di trota: buonissimi". I puntini di sospensione nascondono l'idea di fondo: ovvero l'idea di uno gnocco che trae la propria identità grazie alla gelificazione degli amidi. Concetto da chiarire: gli amidi son protagonisti di ogni gnocco: gli amidi della patata, della farina, della fecola, delle uova (orrore!) nella versione tradizionale; gli amidi del riso nella versione cinese... Qui è un'altra prospettiva, più vicina agli "gnocchi molecolari" del professor Davide Cassi, dunque alla lezione di Ferran Adrià.

Gnocchetti di grano arso, salsa di burro, olio e spezie, crema di cavolo nero, panko e uova di trota

Gnocchetti di grano arso, salsa di burro, olio e spezie, crema di cavolo nero, panko e uova di trota

La premessa è: sono un'idea di Alessandro Della Tommasina, ma a noi l'ha spiegata Riccardo Monco, bis in idem in questo solo caso. Ci dice dunque Monco: «Son prove tecniche di cottura iniziate già da qualche mese. Partiamo da farine di riso, di mais, di frumento, di tapioca... Le aggiungiamo a un altro composto» nel caso di Taranto una farina di grano arso, in onore della regione ospitante, «nostro personalissimo omaggio alla terra di Puglia». La star del gnocchetto dev'essere quindi il grano arso, che però non può bastare a sé stesso, non è abbastanza... gnocco. Serve qualcosa che gelifichi, addensi, altrimenti si sfalderebbe tutto. Ed ecco, appunto, il senso dell'innovazione.

Monco: «La farina di riso gelifica a 90°. Aggiungiamo un 20% di farina di riso alla farina di grano arso, e avremo allora degli gnocchetti di grano arso» poiché l'impasto, cotto alla detta temperatura, steso come una polenta, raffreddato, tagliato a pezzettini, riportato a una temperatura di 70-80°, riprende una consistenza morbida. Di gnocchi, appunto. «Un impasto nello stesso tempo tradizionale e innovativo» è la sintesi.

Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo bianco

Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo bianco

Dietro al singolo piatto, la tecnica: «Possiamo seguire la medesima logica anche con altri ingredienti. Ad esempio, una crema di verdure». Nell'attuale menu veg di Enoteca Pinchiorri, denominato Madre Terra, troviamo infatti un piatto, Chicche di zucca arrosto, crema di stracchino di pecora, mostarda di pere e tartufo bianco, che segue il medesimo filo logico: «Prendiamo una purea densa di zucca, aggiungiamo la parte amidacea della farina di riso. Una volta raggiunta la densità e la temperatura adatte, stendiamo, tagliamo, raffreddiamo e avremo uno gnocchetto di zucca senza aggiungere farina e senza gelatine». Questa è una proposta tra le tante possibili, «con questa tecnica potremmo e potremo dare vita a consistenze diverse». Basta saper controllare la reazione dei vari amidi, le temperature sono importanti: il riso gelifica a 90°, al mais basta un po' meno, eccetera. Se si sbaglia temperatura, le consistenze impazziscono. E non ci sono più gnocchi.