Come le figurine dei calciatori: itinerario gastronomico nel Salento più autentico

Sembra l'inizio della più classica delle barzellette: un foggiano e un barese si incontrano su una spiaggia del Salento. Solo che, invece di cominciare a discutere su chi dei due sia il vero pugliese, iniziano a parlare di ristoranti.

Perché quando a incontrarsi sono due buongustai, appassionati di cucina e con una discreta quantità di tavole già collezionate alle spalle, il gioco parte quasi inevitabilmente. Un po' come facevamo da ragazzini con le figurine dei calciatori: «Ce l'ho, mi manca». Solo che al posto del bomber di turno ci sono chef, ristoranti e piatti. «Da quello ci sei stato?». «Questo l'hai assaggiato?». «La nuova location l'hai vista?». E giù a scambiarsi indirizzi, esperienze, impressioni e inevitabili divergenze di vedute.

È più o meno così che, tra una giornata al mare e una chiacchierata sotto l'ombrellone, ha preso forma questo piccolo viaggio gastronomico nel Salento.

Abbiamo approfittato delle vacanze per attraversarlo anche a tavola, alternando spiagge, borghi, paesaggi e bellezze architettoniche a una serie di soste gastronomiche molto diverse tra loro. Ne è venuto fuori un itinerario che nasce d'estate, ma che estivo non è: una serie di indirizzi, da Lecce fino a Porto Badisco, fruibili durante l'anno e capaci, ciascuno a modo proprio, di raccontare una parte del Salento contemporaneo.

E visto che tutto è cominciato dallo scambio di figurine tra un foggiano e un barese, alla fine abbiamo deciso di mettere insieme i nostri album.
 

ZÉPHYR RESTAURANT - Lecce

Nel giardino della Fiermontina Luxury Home, tra agrumi, ulivi secolari e opere d'arte, Zéphyr dispone pochissimi tavoli in un'atmosfera che fa quasi dimenticare di trovarsi nel centro di Lecce. Dal marzo 2025 la cucina è affidata ad Antonio De Carlo, salentino classe 1996, autore di una proposta contemporanea e tecnica nella quale erbe, spezie, fermentazioni, estrazioni, riduzioni e componente vegetale costruiscono piatti giocati con precisione su acidità e sapidità. Ricorrenti anche i richiami orientali e marocchini, curiosamente in sintonia con la storia della Fiermontina. Elegante ma mai ingessata la sala, competente anche sul vino. Tra i piatti, Sapori antichi: triddhi salentini, burro alle erbe mediterranee, limone marocchino e pesce marinato, sintesi particolarmente efficace dell'incontro tra le due culture.
 

SANTAVOGLIA - Lecce

Cucina, musica e arte convivono da Santavoglia, progetto aperto nel 2023 da Antonio Camilli dopo circa dieci anni trascorsi all'estero tra Europa, Australia e Medio Oriente. Il ristorante nasce all'interno di una galleria dedicata all'opera dell'artista pugliese Giuseppe Corrado, i cui lavori accompagnano la cena e cambiano periodicamente insieme all'allestimento. A curare questa anima del progetto è la figlia Gloria Corrado, architetto, compagna di Camilli e sua socia, presenza centrale anche in sala. La cucina mantiene una base mediterranea e italiana, attraversata dalle esperienze internazionali dello chef attraverso spezie, fermentazioni, kombucha e contaminazioni, seguendo una stagionalità quasi quotidiana. Da ricordare la Tagliatella al burro, zafferano, scampo crudo e bisque. E una nota a parte merita il Gelato al gorgonzola, pere, crumble di tarallo e sumac, quasi un piccolo carrello dei formaggi in forma dolce che racconta bene la passione dello chef per questo mondo.
 

PRIMO RESTAURANT - Lecce

Nel 2026 PRIMO compie dieci anni. Nato dal progetto di Silvia Antonazzo e Marco Borelli, ha trovato nella chef Solaika Marrocco, classe 1995 e cresciuta professionalmente all'interno della brigata, una delle figure centrali della propria identità. Nel 2022 sono arrivate la Stella Michelin e il premio Giovane Chef. La sua è una cucina tecnica e contemporanea nella quale il Salento e la Puglia rimangono perfettamente leggibili attraverso materie prime e sapori del territorio, inseriti in costruzioni moderne e precise. Pochi coperti, luci soffuse e una grande parete di bottiglie caratterizzano una sala elegante ma rilassata, con un servizio preparato tanto sul racconto dei piatti quanto sulla cantina. Tra gli assaggi, Animella di vitello all'arancia e gambero crudo di Gallipoli, incontro riuscito tra intensità, dolcezza e componente marina.
 

TRATTORIA VARDACELI - Castiglione (Lecce)

A Trattoria Vardaceli, nel cuore del Salento, la famiglia Mastria custodisce un'idea di ristorazione sincera, familiare e profondamente legata alla cultura del territorio. Rocchetta De Filippis, cuoca storica, lavora al fianco di Antonio Palumbo e della sorella Marcella, mentre in sala Manuela Mastria e il padre Salvatore, autentico genius loci, accolgono gli ospiti con calore e naturalezza. La cucina parte dalla ricerca delle materie prime, dalla stagionalità e dal rispetto per i produttori, per rileggere una tradizione contadina viva, mai folkloristica o immobile. Ogni preparazione, qui, passa dalle loro mani. Tra i piatti simbolo i Pezzetti di cavallo al sugo, proposti anche in bianco con capperi, limone e peperoncino, e i Maritati fatti a mano con farine di grani antichi del Mulino di Comunità di Castiglione, con pomodoro e polpettine. Non mancano incursioni nella tradizione lucana e nella cucina regionale italiana. Un luogo fuori dalle mode, dove sapori netti, essenzialità e ospitalità generosa restituiscono un'esperienza di autentico comfort. Il loro obiettivo? Che il commensale si senta meglio di quando è arrivato.
 

CARÈM - Diso (Lecce)

Dopo l'apertura nel 2025 a Martano, Carèm ha appena iniziato un nuovo capitolo all'interno del Mohala Boutique Hotel di Diso, nato dal recupero di un antico tabacchificio e inaugurato nel luglio 2026. Una dimensione completamente nuova per il progetto dello chef Giuseppe Amato, classe 1995, che dopo gli studi in Giurisprudenza ha scelto la cucina, passando attraverso gavetta, Alma ed esperienze fuori regione prima di tornare nel suo Salento. La sua è una cucina contemporanea e tecnica, costruita attraverso estrazioni, fermentazioni, jus, concentrazioni e acidità, nella quale mare e terra dialogano continuamente con la memoria salentina. Emblematica l'Insalata di gamberi rossi, con olio di 'nduja, granita di acqua di vongole e pepe nero, vongole, salsa olandese, sedano e brodo dashi: un piatto complesso, stratificato e profondamente marino.
 

SINÒDIA - Corigliano d'Otranto (Lecce)

Nascosto tra i vicoli della Grecìa Salentina, a pochi passi dal castello di Corigliano d'Otranto, Sinòdia nasce nel 2019 all'interno di un antico frantoio ipogeo del 1350. A guidarlo è Samuele Toma, classe 1997, tornato nel paese natale dopo esperienze tra Amsterdam e Londra. La sua cucina parte dal Salento e da un rapporto stretto con i piccoli produttori locali, aprendosi però ad acidità, aromaticità e contaminazioni raccolte durante i viaggi. D'estate si può cenare nella viuzza davanti al locale oppure sulla terrazza, più raccolta, mentre all'interno si apre un'elegante sala in pietra. Tra le preparazioni diventate ormai una firma c'è lo Spaghetto benedetto, realizzato con pasta Benedetto Cavalieri, burro salato, colatura di alici, pimentón, peperoncino e tartare di scampo.
 

IL CONTENITORE - Parabita (Lecce)

Da circa un decennio Federica Negro e Marco Tornesello hanno trovato nel centro storico di Parabita la casa de Il Contenitore: lei in cucina, lui in sala. D'estate i tavoli si spostano nella piazza davanti al ristorante, con la Chiesa di Santa Maria dell'Umiltà a fare da quinta naturale alla cena. Laureata in Economia e poi definitivamente conquistata dalla cucina, Federica costruisce una proposta salentina e mediterranea che parte da sapori familiari per portarli verso un linguaggio contemporaneo attraverso tecnica, consistenze e abbinamenti più audaci. Una cucina generosa e di gusto, accompagnata dal servizio informale e presente di Marco. Ne è un buon esempio il Tubettone rigato con zuppa ristretta di pesci, gamberi marinati, seppia scottata e polvere di limone e prezzemolo.
 

L'ALTRO BAFFO - Otranto (Lecce)

Nel 2008 Cristina Conte raccoglie l'eredità del ristorante di famiglia Dal Baffo, ma sceglie fin dal nome di seguire una strada personale. Nasce così L'Altro Baffo, nel centro storico di Otranto, tra i primi indirizzi del territorio a spingere con decisione verso una cucina di mare più contemporanea. Quasi vent'anni dopo, la proposta continua a partire dal Salento aprendosi a spezie, erbe aromatiche, componente vegetale, contaminazioni e tecnica, mantenendo sempre riconoscibile il territorio. In sala e in cantina c'è il compagno Alessandro Panigada, con un'accoglienza elegante e una gestione del vino costruita intorno al cliente. Tra i piatti, Fusilli di grano Tumminia, tonno, sugo di olive verdi e katsuobushi, sintesi efficace della capacità di Cristina di far dialogare Mediterraneo e suggestioni lontane.
 

LO SCALO - Marina di Novaglie (Lecce)

A Marina di Novaglie c'è un posto che sembra un film girato da un grande regista: scogli a strapiombo, luce accecante, il mare che si insinua nel porticciolo naturale e un silenzio che trasforma questo angolo di mondo nel rifugio perfetto per ogni latitanza. Stiamo parlando de Lo Scalo, il ristorante della famiglia Longo, una storia quasi mitologica di gastronomia e imprenditoria in una terra che, fino a pochi decenni fa, era ancora praticamente vergine. Sulla terrazza, distesa sulla roccia come la più bella delle sirene, il menù racconta il territorio con eleganza e gusto. VIP e commensali affezionati si danno appuntamento qui da generazioni, attratti dalla vista e da una cucina che punta sull'eccellenza della materia prima e che, proprio come il locale, anno dopo anno alza l'asticella rinnovandosi senza mai tradire il contesto e la tradizione. In cucina ci sono ci sono Cesare Longo e lo chef Donatello Forte; in sala l'altro figlio, Agostino. E poi ci sono il carismatico papà Giuseppe e la gentilissima mamma Maria, spesso ancora lì ad accogliere gli ospiti o a raccontare gli aneddoti legati a questo luogo iconico. Tra i piatti, il Risotto ai crostacei: mantecato a regola d'arte trasmette calore, un abbraccio, un approdo sicuro com'è lo Scalo, d'altronde: un primo confortevole che cura l'anima senza perdere mai eleganza.

TAYGA BEACH - Campomarino di Maruggio (Taranto)

Un caffè in ghiaccio con latte di mandorla servito in cristallo, lo sguardo perso verso il blu all'orizzonte, i raggi che bruciacchiano il viso e risvegliano ricordi e sogni di estati lontane. Se la bella stagione avesse una copertina, potrebbe essere questa. Al Tayga Beach di Campomarino di Maruggio il bianco della struttura lignea incontra il verde selvaggio della natura ed un mare trasparente. L'atmosfera e le vibes son quelle che potremmo respirare a Ibiza, ma questo luogo non è certo una copia: è la visione di Biagio Fiorino, giovane imprenditore/viaggiatore originario della provincia di Taranto che ha trasformato una visione in una spiaggia, e quella spiaggia in un'esperienza. Oltre al mare da sogno, molte sono le ragioni per le quali venire qui: il fantastico cocktail bar, una cantina importante per ricerca e varietà, i dj-set di caratura internazionale ed una cucina che ha nel pescato il suo protagonista. Ostriche e crudi di grande qualità, Spaghetti con burro chiarificato, bottarga di muggine e alici, Pescato del giorno in guazzetto mediterraneo – da applausi – e la Grigliata Tayga raccontano una cucina di gusto, generosa, sentimentale eppur moderna. Poi arriva il tramonto, parte la musica e il confine tra Puglia e Ibiza, semplicemente, scompare.
 

AQUA - Porto Cesareo (Lecce)

A Porto Cesareo c'è una finestra dalla quale il Salento si guarda con gli occhi innamorati, non solo di chi viene in vacanza, ma anche di chi sta qui per tutto il resto dell'anno: è quella di AQUA, il ristorante de Le Dune Group, che festeggia trent'anni di storia portando a tavola il mare e le radici di questa terra. Qui la scenografia è quella perfetta: la risacca dello Ionio, a pochi metri da te, la sabbia, il profumo della salsedine e una cucina firmata dallo chef Fabio Vulpitta che lascia parlare la materia. Il Crudo di mare è leggendario: scampi, gamberi viola di Gallipoli, ostriche e molluschi raccontano il mare. Ma è nel progetto dedicato alla piccola pesca di Porto Cesareo, presidio Slow Food, che AQUA trova la sua anima più autentica: gli accostamenti ad una pasta, e le modalità di cottura, cambiano a seconda di ciò che vuole il mare (e la fantasia dello chef). A dirigere la sala e i calici, Mattia Strafella; dolce finale affidato ad Annarita Vese. Una cena qui è come un film d'estate: luce, mare, desiderio. E nessuna voglia di vedere i titoli di coda.
 

MASSERIA PALOMBARA RESORT - Oria (Brindisi)

Alla Masseria Palombara, nel contado di Oria, le pietre sembrano pagine di una storia millenaria e ogni angolo rivela un nuovo capitolo. La SPA, la piscina, il cinema all'aperto e le suite dialogano con una torre colombaia centenaria, una strada romana e una chiesa basiliana ipogea, raggiungibili persino attraverso il passaggio segreto di un'antica cisterna. Ma la storia si fa presente e, perché no, futuro, quando – come in questo caso – viene preservata, restaurata e promossa, da colui che di questo luogo unico si è invaghito ed al quale ha deciso di dedicare tutto sé stesso: Angelo Lippolis, imprenditore visionario dalle molte anime. Una di queste, indiscutibilmente, la cucina. E sì, perché alla tavola di Masseria Palombara, passato e presente si incontrano: affidati ad una giovane brigata e ad un orto interno che detta i tempi della cucina, si valorizzano gusti, gesti ed intuizioni. Si gioisce davanti agli antipasti dallo spiccato carattere e bellezza; ci si innamora con gli Spaghettoni alle alici e fiori di zucca su vellutata di ricotta. Poi arriva il Marretto d'agnello con cipolla gratinata e bietola rossa: standing ovation. Palombara non è soltanto una masseria: è una macchina del tempo, in cui il co-pilota è il gusto.
 

FARMACIA DEI SANI - Ruffano (Lecce)

Nel centro storico di Ruffano, affacciata su Piazza del Popolo, Farmacia dei Sani è dal 2005 una storia di famiglia prima ancora che un ristorante. I fratelli Rizzo ne hanno costruito negli anni le diverse anime: Valentina guida la cucina, Roberto è in sala insieme a Edoardo Di Rienzo, compagno della chef, mentre Fabio segue la gestione e il liquorificio Farmacia dei Contenti. La cucina di Valentina parte dalle radici salentine e mediterranee e le porta verso un linguaggio personale e contemporaneo, fatto di tecnica, contaminazioni e contrasti, ma senza perdere quella concretezza che rimane uno dei tratti più riconoscibili della sua tavola. Tra i piatti che ne raccontano bene l'identità ci sono lo Spaghettone con colatura di alici, pistacchio e limone, la Ceviche di pescato con leche de tigre, barbabietola e olio al sedano e soprattutto il Cavallo sgombrato, uno dei piatti firma di Valentina: roast beef di cavallo e spuma di sgombro, rilettura salentina e decisamente personale del vitello tonnato.
 

TAVERNA DEL PORTO - Tricase Porto (Lecce)

A Tricase Porto, praticamente a due passi dal mare, Taverna del Porto è da anni uno dei riferimenti della cucina di pesce in Salento. Lampade marinaresche, legno, il profumo del pane appena sfornato e soprattutto il grande banco del pescato raccontano subito bene il tipo di esperienza. Il progetto nasce dalla famiglia Coppola e dalla sua storia nel commercio del pesce: oggi Alessandro, Pierluigi e Silvia portano avanti il lavoro iniziato con papà Mario, con Alessandro nel ruolo dell'oste e una squadra cresciuta negli anni senza perdere l'identità originaria. In cucina c'è Alfredo De Luca, interprete di una cucina di mare molto concreta, che parte da pesce d'amo, crostacei e molluschi e lavora sulla tradizione salentina con tecnica e misura. Pochi effetti, molto gusto e una materia prima trattata con rispetto, anche attraverso un lavoro attento sull'utilizzo completo del pescato. Tra i piatti che meglio ricordiamo ci sono il Pane, pomodoro e alici di Mario, lo Spaghettone aglio, olio, peperoncino e mare e il Tubettino risottato ai piccoli pesci d'amo, forse quello che più di tutti racconta il carattere della loro cucina marinara.
 

TRE RANE RISTORO - Lecce

Piccolo, intimo, raccolto: Tre Rane è un gioiellino nel cuore di Lecce, con pochi coperti riuniti in un'unica sala, sedie vintage spaiate e dettagli d'arredo vezzosi. A guidarlo sono Maurizio Raselli e la compagna Anna De Marco, affiancati in sala dal cordiale e competente Giovanni Fortunato. Piemontese trapiantato in Salento, Raselli porta qui un bagaglio di esperienze maturate tra cucine semplici e stellate, in Italia e all'estero, traducendolo in una cucina personale, creativa e artigianale, dove il divertimento convive con una ricerca puntuale. Gli ortaggi salentini aprono il percorso, come negli Asparagi con crema di patate, vinaigrette alla senape e meringa, mentre non mancano richiami alla Francia e alla terra d'origine, evidenti nella Scaloppa di foie gras con fave, albicocche e amaretti. Ironica e riuscita la Quaglia e tiramisù, che trasforma il celebre dessert in un piatto salato di grande equilibrio. Interessante anche la selezione di vini naturali proposta da Fortunato. Un piccolo luogo, con una cucina dalla personalità già ben definita.
 

BAR ALIMENTARI DA CARLO - Porto Badisco (Lecce)

E poi c'è un posto dal quale sembra giusto salutare il Salento. A Porto Badisco, in una piccola baia che conserva ancora ritmi diversi da quelli di tanta parte della costa, Da Carlo è lì dal 1905, quando Andrea Chirilli aprì una piccola puteca stagionale. Oggi Andrea De Paola porta avanti una storia familiare ultracentenaria e un locale che continua a essere bar, alimentari, salumeria e gastronomia, aperto tutto l'anno e frequentato anche da chi a Badisco vive davvero. Qui il consiglio è dimenticare degustazioni e tecnicismi: si viene per una parmigiana, un'insalata di mare, verdure fritte o grigliate oppure per farsi preparare un panino scegliendo liberamente dal banco. Una birra, uno dei tavolini all'esterno e il mare poco più in là. Perché dal Salento si può anche ripartire così.