Longino & Cardenal: non sollecitiamo i pagamenti ai ristoranti e ripartiamo senza colpevolizzare i clienti

L’emergenza non è in corso solo per il front office, cioè la ristorazione, ma naturalmente anche per tutte le aziende del back office, cioè i fornitori di ristoranti, bar e luoghi pubblici di consumo. Longino & Cardenal è un punto di riferimento per la ristorazione di alta qualità: l’azienda di Pogliano Milanese rappresenta 1.800 prodotti di una settantina di produttori partner e, solo in Italia, vanta un portfolio di 4.500 clienti. Tra questi, c’è l’80% dei 374 ristoranti italiani capaci di meritare una stella Michelin. Abbiamo scambiato due parole con Riccardo Uleri, amministratore delegato di “Longino”.

Buongiorno Uleri, come vanno le cose?
Un po’ in difficoltà, come tutti. Gestire un’azienda spenta è più complicato che gestirne una attiva. Per noi l’emergenza piena è iniziata il 9 marzo, con la chiusura senza preavviso di tutti i ristoranti. Già dal 24 febbraio i nostri clienti avevano registrato un calo ma noi avevamo deciso di comprare lo stesso la merce per le settimane successive, solo con un po’ più di prudenza. Ci siamo ritrovati coi magazzini pieni di merce che sarebbe scaduta nelle due settimane successive.

Cos'avete fatto?
Coi nostri agenti abbiamo cominciato a scrivere ad amici e conoscenti su whatsapp, mostrando loro il catalogo della merce e offrendo sconti importanti. Siamo riusciti a vendere quasi tutto. Visto il successo, abbiamo deciso di rendere disponibili in modo sistematico i nostri prodotti anche ai privati, un progetto che avevamo in mente già da un po’. È nato il claim  #IoRestoaCasa con Longino e la piattaforma b2c shop.longino.it.

Cosa si può acquistare?
Prodotti che i privati non trovano facilmente, come una scaloppa di foie gras, un piccione, una noce di cappasanta americana, carne spagnola, tedesca, inglese, americana, o giapponese. Siamo contenti perché l’iniziativa sta avendo già un discreto successo: abbiamo già 2mila iscritti e 400 sono clienti attivi, cioè hanno acquistato più di una volta. Certo i fatturati non sono paragonabili a quelli di prima ma la prospettiva è incoraggiante. Di certo prolungheremo il progetto anche a fine emergenza.

Cosa ordinano i privati in questi giorni?
Formaggi, volatili francesi. Mi ha stupito il successo dei baccalà, anche in pezzature da 1 chilo. A Pasqua abbiamo venduto 50 pezzi di capretto fresco. La gente acquista molto anche i gamberi rossi di Mazara del Vallo dalla Don Gambero, azienda acquisita da Longino.

Quali riflessioni sta facendo sullo scenario economico?
In questi giorni parlano tutti della crisi di liquidità del momento presente. Ok, questa è l’emergenza, ma io sono più preoccupato della sostenibilità economica del 2020. Per esempio, per i nostri acquisti siamo affidati da compagnie assicurative internazionali. Ma ci chiediamo: se dovessimo chiudere il bilancio di quest’anno in difficoltà, saremo affidati anche l’anno prossimo? Le istituzioni finanziarie devono proporre soluzioni straordinarie. Forse ci vorrebbe un contributo a fondo perduto, basato sul lavoro perso rispetto al 2019, che desse un supporto economico ai bilanci, non solo un prestito. Soprattutto per i ristoratori.

Una categoria fragile.
Normalmente queste settimane e quelle a seguire sono fondamentali per i ristoranti perché il meteo dice bene: comincia la stagione di banchetti e matrimoni, ora fermi. In più, la gente viaggerà poco anche dopo il lockdown. Come faremo a tenere in piedi l’attività o a pagare tutti gli stipendi coi fatturati a dir poco dimezzati?

Cosa potete fare voi per i ristoranti?
Noi abbiamo deciso di non sollecitare i crediti finché non riapriranno. Non ci sogniamo nemmeno di chiedere loro dei soldi. Poi studieremo delle formule per aiutarli alla riapertura. Spero che i proprietari dei locali che ospitano i ristoranti stiano facendo lo stesso. E che alla riapertura non si scateni di nuovo la caccia alle streghe verso chi decide di uscire.

Cosa intende?
Da fine febbraio a inizio marzo, cioè a inizio crisi ma prima della chiusura totale, i ristoranti erano aperti ma la gente veniva colpevolizzata perché usciva. Non vorrei che all’apertura si creasse la stessa situazione. Se i ristoranti aprono, vuol dire che sarà possibile andarci in sicurezza. Aprirli e invitare la gente a non andarci sarebbe un controsenso. Aggiungerebbe al danno della chiusura quello della riapertura. Per un ristoratore rimettere in moto tutti i costi e fare il 20% dei coperti sarebbe deleterio.

Avete avviato anche una raccolta fondi per l’emergenza.
Sì, abbiamo dato inizio a un fundraising a sostegno di Areu, Azienda regionale emergenza urgenza, impegnata nella gestione del 118 e nell’assistenza, 24 ore al giorno, a chi è stato colpito dal virus. Abbiamo effettuato una donazione iniziale di 10mila euro e promosso la raccolta con clienti e fornitori. Per chi volesse donare assieme a noi, la piattaforma attraverso cui farlo è GoFundMe.